05-05-2018
Lo chef Takeshi Iwai, la maître Maria Giulia Magario, il sommelier Roberto Rizzo e il sous Shimpei Moriyama. Ossia le punte di lancia di cucina, sala e cantina (con quest'ultima che ora funziona benissimo pure lei). Le foto sono di Tanio Liotta
Qualcosa di molto, molto, molto interessante sta avvenendo alla Cascina Guzzafame di Gaggiano. C’eravamo stati l’ultima volta circa un anno e mezzo fa, e ci eravamo trovati bene, sia chiaro. Siamo ritornati di recente: e pare davvero palese un cambio di marcia, un’accelerazione potente e foriera di chissà quali sviluppi. In potenza, vastissimi.
Così ci è capitato: per i mondeghili, per esempio. O il tiramisù. O il risotto. Ma soprattutto con le Tagliatelle al ragu allo tsukemen, dove questo connubio geografico, culturale e gastronomico si fa proposta unica e originale, che sa evolvere proprio sotto gli occhi e il palato, partendo dall’Italia e poi viaggiando con le ali del gusto e della fantasia verso l’Estremo Oriente, man mano che il piatto s’arricchisce di componenti aromatiche. Esaltante.
Lo chef Takeshi Iwai col sous Shimpei Moriyama
Lui è in Italia ormai da più di un decennio, tante esperienze diverse (trattorie romane a genovesi, poi importanti chef stellati: Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Anthony Genovese, Antonino Cannavacciuolo). Si legge nella sua biografia: «Il rapporto con l’Italia inizia sulle deboli fondamenta linguistiche di Takeshi, costretto a chiedere un’occupazione, al suo primo datore di lavoro, utilizzando dei cartoncini pre-compilati con scritto “ho mangiato molto bene”, primo cartoncino, e “posso lavorare qui?”, secondo cartoncino».
Passaggi necessari per imparare tutto quello che è possibile sulla nostra cucina; dunque porre queste nuove conoscenze in un carniere già ricco di know how, ma d’altra origine; e riuscire infine a fondere il tutto per delineare col tempo un proprio percorso personale, condensato perfetto di quanto appreso.
Ecco, quel tempo è oggi.
Mondeghili in tempura, salsa di soia, erba cipollina, polvere di yuzu. Molto buoni
Foglie di spinacio, avocado, pesce gatto, misticanza di stagione. Bellissima idea, fresca, convincente
Un carciofo con un cuore: carciofo ripieno di tataki di manzo, aringa affumicata, maionese al rafano, olio agli aghi di pino. Il gambo del carciofo è servito in tempura e ricoperto di miglio, a parte (foto successiva). Ok, da quando abbiamo mangiato il carciofo di Gianluca Gorini (leggi Gianluca Gorini, grande cucina italiana), ogni altro ci appare meno interessante. Ma questo è davvero buono
Vedi sopra
Straordinaria, voluttuosa, l'Insalata di spinaci, fegatini di pollo ripassati, tuorlo marinato all'anice stellato, pane croccante, burrata maison
Sempre l'insalata, qui si vedono i fegatini
Ravioli "antica ricetta Cascina Guzzafame": con ricotta vaccina, camomilla, salsa di siero di latte, estratto di erbe appena tagliate
Un piatto assoluto: Tagliatelle al ragu allo tsukemen. Di base sono delle (squisite) tagliatelle all'uovo, italian style, con ragù di coda, fondo ristretto e una spolverata di tori-bushi (ossia un katsuobushi, ma non di tonno, bensì ottenuto da carne di pollo essiccata in modo particolare). A parte vengono portati tre gusci di noce (foto successiva) contenenti olio all'anice, gambi di cerfoglio e yuzukoshō. Si aggiunge a piacere e il piatto si trasforma, decolla e dall'Italia fa il giro del mondo. Ed è ancor più delizioso. Assolutamente geniale
Risotto zafferano, liquirizia, anguilla e fegato grasso. S'è acceso un dibattito tra commensali gourmet, su questo piatto. Che non è un classico risotto al'italiana, semmai una sua declinazione vista con altri occhi: il risotto in sé ha un gusto meno ricco per sposare con più delicatezza i veri protagonisti, ossia anguilla e foie gras. Alla fine, comunque, una proposta dal sapore muscoloso, pieno, quasi border line, ma piacevole
Si prepara il Manzo in crosta di fieno
Ed ecco il piatto, con midollo gratinato, cipollina arrostita, brodo di fieno
Capocollo alla brace, pesto di fagioli fermentati, scarola, liquirizia, 'nduja, yogurt di mandorle e pomodori secchi. La carne è tenace (scelta stilistica di Iwai, che non ama le polpe troppo frollate. Discutibile, ma legittima) e gustosa
Sedano, rabarbaro, yogurt al basilico, passion fruit
Tiramisù: scaglie di meringhe al caffè, spuma di mascarpone, gelato al Marsala 1956, pan brioche caramellato inzuppato nel caffè. Una rivisitazione del classico dolce italiano, originale e molto molto buono
Assolutamente deliziosa la Millefoglie di tegole, cremoso di cioccolato, nocciole caramellate, gelato salato al fumo. Straordinario finale
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
