Gusto Perbellini in 20 scatti

Carrellata di piatti firmati dallo chef veronese: dai suoi classici alle novità, un percorso goloso d'alta cucina, ma per tutti

02-05-2018 | 16:00
Giancarlo Perbellini al suo Casa Perbellini, Veron

Giancarlo Perbellini al suo Casa Perbellini, Verona

L'altro giorno abbiamo parlato del Giancarlo Perbellini imprenditore della ristorazione, leggi 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione. Perché è chiaro che una caratteristica specifica dello chef veronese sia quella di riuscire là dove molti colleghi hanno fallito, e falliscono tuttora: nel costruire attorno a un grande ristorante di fine dining anche un gruppo attivo nel settore e con molteplici sfaccettature - dal bistrot informale, alla trattoria, alla pizzeria, alla pasticceria. Sia in Italia che all'estero - ma sempre con un fil rouge, quello della qualità.

Come ogni gruppo che si rispetti, e che voglia ottenere successo, serve una abilità gastronomica e manageriale diffusa, ma fa comodo anche la luce per tutti emanata della stella più brillante. Anzi da due stelle, in questo caso: quelle che risplendono sul Casa Perbellini, il ristorante veronese che lo chef, reduce dal lungo successo a Isola Rizza, ha inaugurato ormai nel dicembre 2014.

Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti

Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti

Le caratteristiche di questo locale sono state a lungo raccontate, e le abbiamo ulteriormente approfondite nel nostro precedente articolo, cui vi rimandiamo. Rimane da parlare dunque della cucina, che è di assoluta eccellenza, complice una brigata capace e affiatata - Perbellini è chef-imprenditore, affronta spesso trasferte come in questo ultimo periodo, quando è sovente a Milano, a seguire l'avvio della sua Locanda Perbellini in via della Moscova - a iniziare dall'ottimo sous chef Giacomo Sacchetto, classe 1985, scaligero, già con Andrea Berton e poi sous di Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Uno, insomma, che farà molta strada.

I piatti del Casa Perbellini sono tecnici, pieni, estroversi, a volte persino didascalici perché questo è un format di alta cucina che vuole dialogare con tutti, aborre l'idea del fine dining come esperienza per pochi adepti intenzionati a seguire il percorso gastronomico cerebrale (e a volte cervellotico) del suo autore. No: Perbellini ha stile, classe, eleganza. Ma fa da mangiare. Lo vediamo negli scatti seguenti, sono venti come i nostri assaggi. Le foto sono di Tanio Liotta.

Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia

Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia

Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle

Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle

Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole

Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole

Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia

Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia

Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli

Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli

Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe

Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe

Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga

Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga

Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato

Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato

Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta

Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta

Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già

Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di PerbelliniWafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già

Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio

Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio

Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato

Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato

Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela

Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela

Mioline e lumachine, emulsione di prezzemolo, burro e parmigiano, ossia il piatto 2017 di Giancarlo Perbellini, per Identità Golose (leggi La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini)

Mioline e lumachine, emulsione di prezzemolo, burro e parmigiano, ossia il piatto 2017 di Giancarlo Perbellini, per Identità Golose (leggi La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini)

Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato

Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato

Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio

Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio

Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini

Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini

Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu

Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu

Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)

Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)

Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone

Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!