Filippo Mud, ottime nuove dalla Versilia

Lo chef Diego Poli in cucina e tanti cocktail di qualità: così patron Di Bartola ha creato uno straordinario indirizzo goloso

21-04-2018
Diego Poli è da novembre lo chef di Filippo Mud a

Diego Poli è da novembre lo chef di Filippo Mud a Pietrasanta, in Versilia. Foto di Lido Vannucchi

Galleria fotografica

S'inizia con un cocktail
Brodo di scorfano, mandorla affumicata, limone e olio al lardo con Pelle di scorfano essiccata, biscotto salato, finta mandorla di scorfano fresco
Gel di geranio odoroso, cialda di patata. Molto piacevole
Cialda di zuppa di cipolle, pecorino

Il bello è che sempre più l'Italia intera si sta riempiendo d'insegne di gran livello. Accade perché possiamo vantare una nuova generazione di chef preparati, contemporanei, tecnicamente all'avanguardia, culturalmente formati all'idea di esaltare il nostro territorio senza nostalgie passatiste. Rappresentano loro tutti, insieme, un'ondata di aria pulita e freschissima.

Ma accade anche perché si sta formando - poco a poco, con maggiori difficoltà e lentezze - una schiera d'imprenditori della ristorazione che sanno fare di conto, ma coltivano in parallelo l'ambizione di mettere a bilancio non solo il necessario utile di esercizio, ma anche l'onore/onere di aver creato qualcosa di "alto", di prestigioso, su modelli metropolitani che si ramificano ormai anche in provincia, in un processo complessivo di svecchiamento diffuso dell'offerta che non segue però - e per fortuna - sirene esterofile, ma finalmente punta con decisione su modelli nostri.

Patron Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)

Patron Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)

Se chiedo a patron Filippo Di Bartola, classe 1974, perché ha voluto chiamare il proprio nuovo locale Filippo Mud, mi dice così: «Perché è la pronuncia di mood (rappresenta il nostro stato d’animo) e al tempo stesso il colore di fondo del locale (mud= fango)». Ci sono insite, in questa risposta, già due caratteristiche specifiche dell'insegna di Pietrasanta, in Versilia: la volontà di farne un luogo di ritrovo piacevole, rilassato («Da persona di sala, metto sempre il cliente al centro dei miei progetti») e il forte legame con l'arte e il design, dalla scelta dei colori appunto, a quelle delle luci firmate Davide Groppi, alla collaborazione con Tano Pisano, e così via.

Il locale... (foto Andrea Moretti)

Il locale... (foto Andrea Moretti)

...e la cucina a vista

...e la cucina a vista

Un'idea intelligente, che anima questo locale nato nel dicembre 2016. Andava però innervata di qualità gastronomica. La scelta è stata originale e, anche in questo caso, brillante: Diego Poli, classe 1988, pietrasantese doc («Da piccolo abitavo a 200 metri da qui, avevamo un forno a legna... Recupero dai miei ricordi il pane di patate o la cottura sotto la cenere, una specie di bassa temperatura ante litteram»), noi lo avevamo conosciuto tempo fa come pastry chef al Meo Modo di Andrea Mattei, e ci era sembrato bravissimo (leggi La cucina? A Meo Modo). D'altra parte il curriculum parla in suo favore: il Magnolia dell'hotel Byron a Forte dei Marmi, proprio quando chef era Mattei e l'indirizzo ottenne la stella; poi, divenuto a tutti gli effetti pastry chef, esperienze e stage con Giuseppe Mancino, al Piccolo Principe di Viareggio, al Geranium di Copenaghen, al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, in Spagna, quindi ancora al Magnolia prima di seguire Mattei al Meo Modo del Borgo Santo Pietro. Ora, da novembre scorso, il Filippo Mud: "Il nuovo chef di questo ristorante è il bravo Diego Poli, che ha un interessante percorso come pasticciere in ristoranti di prestigio e che ora ha l’occasione di dimostrare il proprio talento a 360°”, dicono Annie Féolde e Riccardo Monco, di Enoteca Pinchiorri, candidando l'insegna al TheFork Restaurants Awards - New Openings by Identità Golose. Un endorsement di assoluto prestigio.

Diego Poli in azione

Diego Poli in azione

Affidare i fornelli di un'insegna a un professionista specializzatosi nella parte dolce del menu è un azzardo fertile. Può certo provocare un corto circuito, oppure innestare effetti originali, persino inaspettati. Come vedremo, al Filippo Mud è vera la seconda. Di Bartola gongola: per lui è l'inizio di una nuova fase da imprenditore della ristorazione (sua è anche La Brigata di Filippo, a 200 metri dal Filippo Mud. Prima creatura - anno 2008 - di successo, più easy, di cucina tradizionale fondata sul prodotto), dopo essere entrato in questo mondo un po' per caso: giornalista mancato, quando aveva 14 anni venne spinto dalla zia Betta a dare una mano in sala, lei gestiva uno stabilimento balneare con ristorante a Forte dei Marmi. Da allora non ne è più uscito, lavorando anche all'Enoteca Marcucci sempre a Pietrasanta e persino, da responsabile di cantina, proprio all'Enoteca Pinchiorri, nell'anno del ritorno della terza stella.

Di Bartola e Poli (foto Lido Vannucchi)

Di Bartola e Poli (foto Lido Vannucchi)

Thomas Cecere

Thomas Cecere

Al Filippo Mud la componente vino è forte, non potrebbe essere altrimenti. Ma va a braccetto con la mixologia, grazie alla drink list, creata da Thomas Cecere, «che racconta di noi attraverso la semplicità e la stagionalità degli ingredienti», spiegano.

Diego Poli, al centro, coi bartender Thomas Cecere ed Elisa Zurlini

Diego Poli, al centro, coi bartender Thomas Cecere ed Elisa Zurlini

Cocktail al Filippo Mud

Cocktail al Filippo Mud

Non è l'unica idea stimolante. Non esiste un vero e proprio menu (se non una carta di piatti di comfort food, per chi non vuole azzardi), ma «un po' sull'esempio del Contraste di Matias Perdomo a Milano», si è invitati a scegliere tra una lista di cinque ingredienti stagionali, per comporre poi singole portate a sorpresa (tre ingredienti per due piatti a 25 euro ciascuno) o percorsi di degustazione (6 portate a 75 euro, 8 a 90) che giocano pescando sempre dal quintetto proposto - nel nostro caso scorfano, geranio odoroso, puntarelle, pollo, cipolla.

Davide Bresciani, responsabile di sala, e Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)

Davide Bresciani, responsabile di sala, e Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)

Poli è bravissimo, davvero. Si nota, nelle sue creazioni, la grazia del pasticciere, netta, distinta; il tocco elegante e preciso che plasma combinazioni armoniche salate-dolci, con grandissima attenzione al mondo vegetale. Ci sono bilanciamento e complessità; capacità creativa ma sempre mediata dal necessario ancoraggio alle trame del gusto. Autorialità consapevole, strutturata, e capacità di gestione dell'aroma come raramente si riescono a intravvedere in un'insegna così giovane, e affidata a un professionista in fondo all'esordio da primo violino (guida una brigata di 6 persone, sous chef Alessandro Del Re). Attorno alla cucina a vista danza una sala di livello, formata da Di Bartola dando fiducia a ragazzi appassionati, volenterosi nel senso migliore. Che gran scoperta! Come conferma la nostra fotogallery.


Filippo Mud
Ristorante e Cocktail Bar
Via Padre Eugenio Barsanti 45, Pietrasanta (Lu)
Tel. +39 0584 70010
filippopietrasanta.it
Aperto dal martedì alla domenica, pranzo e cena
Manu degustazione a 75 e 90 euro


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S'inizia con un cocktail
Brodo di scorfano, mandorla affumicata, limone e olio al lardo con Pelle di scorfano essiccata, biscotto salato, finta mandorla di scorfano fresco
Gel di geranio odoroso, cialda di patata. Molto piacevole
Cialda di zuppa di cipolle, pecorino
Terrina di fegatini di pollo, cialda di creste e gel di mais
Puntarella fresca con colatura di alici, terra commestibile di malto e birra. A lato un grissino agli aghi di pino
Arriva il burro da accompagnare col pane (vedi la foto successiva) e il moldavo Maxim («Sono da 10 anni in Italia») lo aromatizza al momento, con sale integrale, cacao o rosmarino, a scelta del commensale
Pane di patate e burro del Mugello. Il pane è autoprodotto con un lievito madre di 70 anni. Molto buono
Gambero rosso di Mazara del Vallo, appena scottato, con tapioca, composta di limone, riduzione di vermuth bianco Macchia e bisque. Delizioso, bei contrasti aromatici dolci-salati-amari-agrumati. A parte, le gambette del gambero stesso, fritte, con una salsa alla paprika
Il bravo responsabile di sala Davide Bresciani prepara al tavolo la proposta successiva
Che è di gran livello: Uovo strapazzato, senape in grani, spuma di albume, tuorlo marinato, olio al geranio, brodo di cozze, pane al vapore, erbe spontanee, raccolte nel bosco di Camaiore da Marta Veneziano
Buonissimo anche il Risotto alla cipolla dolce, latticello di more, fave di cacao. Forse, in assoluto, il piatto che vale il viaggio: c'è texture, acidità, dolcezza, amaro. La cagliata di more, ci spiega Poli, è ottenuta dalla loro fermentazione