Mauro Buffo firma il gran ritorno a Verona del 12 Apostoli

Locale spettacolare, ora anche la sua cucina: così ricomincia a splendere uno storico indirizzo italiano del mangiarbene...

11-04-2018 | 07:00
Lo chef Mauro Buffo, tassello fondamentale per il

Lo chef Mauro Buffo, tassello fondamentale per il grande rilancio del 12 Apostoli di Verona (le foto sono di Federico Nero)

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La nostra cena al 12 Apostoli nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con Rapa rossa e caviale di aringa, con crème fraîche e lime
Baccalà, con curry, cipolla rossa e riso soffiato. Buonissimo 
Cotenna di maiale, rafano e salsa affumicata
Risi e bisi: cialda di riso e piselli, spuma di caprino e guanciale

«Mauro Buffo è un uomo autentico, schietto e determinato, la sua cucina non può che corrispondergli. Il 12 Apostoli è un ristorante pronto per un nuovo “rinascimento”», dice Massimiliano Alajmo, motivando così la propria scelta dello storico ristorante veronese, ora davvero ben rinnovato, per concorrere al TheFork Restaurant Awards - New Openings by Identità Golose. E senza voler tifare per nessuno - certo, DaGorini è stata per noi una delle migliori cene dell'anno, in assoluto (leggi Gianluca Gorini, grande cucina italiana). E pure ci siamo trovati benissimo al Dina di Alberto Gipponi vicino a Brescia (leggi A cena dal Gippo, l'ex di Bottura che fa contenta Brescia), recentemente al Filippo Mud con Diego Poli a Pietrasanta, del quale certo scriveremo... - il nuovo 12 Apostoli è una perla che torna, dopo anni d'assenza, nel firmamento dell'alta cucina italiana. Siamo pronti a scommettere: oltre al nostro elogio, presto arriveranno altri allori. Per più di un motivo.

Antonio, Filippo e Simonetta Gioco

Antonio, Filippo e Simonetta Gioco

PRIMO MOTIVO: LA STORIA - Ce la spiegano quelli del 12 Apostoli: "A inizio Novecento, Antonio Gioco, portiere all’albergo Colomba d’Oro, grazie alla firma di avvallo di un ospite abituale dell’hotel in cui lavorava un certo Arnoldo Mondadori, riuscì insieme alla moglie Rosella a rilevare il 12 Apostoli (che esisteva già da più di un secolo, ndr). Il locale inizia a diventare punto di riferimento per i viaggiatori in transito in città oltre che rimanere tappa quotidiana dei veronesi. Nel 1924 nasce Giorgio Gioco, figlio di Antonio e Rosella, che negli anni Cinquanta vestendo i panni del cuoco, con l’aiuto della moglie Jole ai fornelli, porta il ristorante ai massimi livelli della cucina italiana (prima stella nel 1967, ndr), sostenendo sempre l’importanza della cucina locale e dei prodotti del territorio. Il figlio Antonio, affiancato dalla moglie Simonetta, si è proposto di continuare a far vivere questo pezzo di storia veronese affrontando i problemi della contemporaneità, in un mondo in continuo cambiamento, affidando nel 2017 le redini del locale alla quarta generazione, rappresentata dal suo Filippo, classe 1986, una laurea in Storia e un'altra magistrale in Antropologia culturale (imparando però il lavoro di ristoratore dalla gavetta, quando a 15 anni ha iniziato a servire in tavola ai 12 Apostoli, e a pulire i bicchieri, per guadagnare i soldi e mantenersi agli studi). Filippo ha deciso di rivoluzionare il locale, andando oltre la pastisàda de caval, pur senza contraddirla".

Le luci di Davide Groppi

Le luci di Davide Groppi

SECONDO MOTIVO: IL LOCALE - Semplicemente splendido. Un gioiello di bellezza e di storia, con affascinanti sale affrescate, eppure rese oggi contemporanee - o meglio, rese anche tali, in un elegante connubio tra passato e presente - grazie al tocco leggero, minimale, ma intelligentissimo e raffinato, conferito col nuovo progetto di illuminazione firmato Davide Groppi. Sopra quindi si desina in una perfetta rappresentazione dell'Italia come vorremmo che fosse, cioè memore della propria storia eppure resa moderna con gentilezza e gusto. Si scende ai piani sotterranei ed è come percorrere un sentiero a ritroso nel tempo, a ogni scalino: evocativamente, le fondamenta della storia sulle quali costruire il futuro. E dunque vi si ritrovano spettacolari scavi e pregevoli restauri che riconducono alla Verona romana e medievale. Ecco i resti di un tempio sacro del I secolo dopo Cristo, un tratto di una strada romana, una porzione del criptoportico della Curia perfettamente conservato, la struttura medievale di una casa-torre del XII secolo costruita con sassi di fiume e pietre che componevano l’anello esterno dell’anfiteatro dell’Arena...

La cantina con le vestigia del passato

La cantina con le vestigia del passato

Filippo Gioco

Filippo Gioco

TERZO MOTIVO: SALA E CANTINA - Negli spazi sopra descritti riposano vini pregiati dall’Italia e dal mondo. La carta della Cantina Apostolica, com'è chiamata, è un gioco chic: 12 etichette selezionate per ognuna della categorie nelle quali è suddivisa - sono una ventina: 12 bollicine francesi, 12 bianchi di Verona, 12 rossi dell'Italia centrale, 12 Valpolicella zona classica, e così via. Un modo brillante - e ripetiamo, giocoso. Pare caratteristica della famiglia, questa, fin dall'onomastica - di proporre una selezione di qualità. Poi, il servizio in sala: orchestrato da Filippo Gioco, è attento, puntuale, informale, sorridente. Contemporaneo a tutti gli effetti, da ristorante di haute cuisine quale il 12 Apostoli aspira di tornare a essere. Con l'obiettivo ormai quasi a portata di mano; anzi per noi già ampiamente raggiunto, resta solo che tutti lo riconoscano.

La collezione Le penne che parlano

La collezione Le penne che parlano

QUARTO MOTIVO: IL FASCINO - Nel 1750 dodici commercianti che operavano nella zona della Piazza delle Erbe erano soliti riunirsi in questo luogo, già allora una sorta di locanda. Qui concludevano i loro affari fra una scodella di pasta e fagioli fumante e un bicchiere di Valpolicella. La gente della città chiamava questo singolare gruppo di amici i 12 Apostoli. E fu così che il locale che loro frequentavano con assiduità giornaliera prese proprio quel nome. Salto della storia. Oltre due secoli dopo, nasce il Premio 12 Apostoli, su suggerimento di Orio Vergani. Era il 1968. “Le scorribande motociclistiche di Giorgio Gioco, cuoco-centauro, avevano come meta Cortina d’Ampezzo, per far visita a un manipolo di camminatori pensatori: Cesare Marchi, Indro Montanelli, Giulio Nascimbeni, Enzo Biagi. Sotto le Tofane scaturivano idee fresche come le acque dei ruscelli alpini. Così, alla fine di quel Ferragosto ampezzano, questi signori delle penna, un po meno della pedula hanno riempito le borse della moto di Giorgio con l’idea del premio. All’indomani della prima edizione, vincitore Nantas Salvalaggio, il Corriere della Sera dedicava all’evento un formidabile pezzo a firma di Paolo Monelli, che dipingeva il Premio 12 Apostoli come l’antipremio italiano, privo di dinamiche legate al denaro e giochi editoriali ma ricco di quel fattore umano che lo rendeva speciale. Scorrendo i nomi dei premiati delle edizioni si capisce che, attorno a un tavolo, si può scrivere una bella pagina di storia italiana". Oggi i giurati-apostoli sono Gian Luigi Beccaria, Milo Manara, Marzio Breda, Alfredo Meocci, Ferruccio De Bortoli, Ettore Mo, Luca Goldoni, Lorenzo Reggiani, Massimo Gramellini, Sergio Romano, Stefano Lorenzetto, Vittorio Zucconi. Il ristorante ha ospitato, fra gli altri, Gabriele D'Annunzio, Ezra Pound, Ernest Hemingway, Maria Callas, i reali di Svezia, Giovannino Guareschi, Federico Fellini, Jean Gabin, Barbra Streisand... Nelle cantine, si trova la collezione Le penne che parlano, una raccolta di penne appartenute a importanti nomi del giornalismo, della cultura e dell’arte transitati dal 12 Apostoli durante tutto l’arco del Novecento, fino ai giorni nostri.

QUINTO MOTIVO: LO CHEF - Abbiamo tenuto per ultima la citazione allo chef, e può sembrare strano, per Identità Golose. Lo abbiamo fatto per rappresentare come il 12 Apostoli avesse una struttura storica e culturale tale da necessitare solo di una grande toque, per tornare all'antico fasto. La scelta è caduta - ancora una volta, con intelligenza - su Mauro Buffo. Ciliegina sulla torta: lui è veronese, quindi legato sentimentalmente alla sua città e alla sua allure gastronomica, dopo una vita professionale passata nella gran parte altrove. Poi è nel pieno della maturità: classe 1978. Ne abbiamo parlato qualche tempo fa raccontando Quelli che... erano con Ferran Adrià, la mappa dei bullinians italiani. Lui è stato ben 4 anni a Cala Montjoi. Ma poi nel suo curriculum vanta anche altre grandissime esperienze: "Inizia nella brigata di Fabio Tacchella, salvo a vent’anni suonati trovarsi nel cuore della Nuova grande cucina italiana, sotto la guida di Gualtiero Marchesi. Si sposta poi a Padova, accolto da Max AlajmoLe Calandre, che pone indispensabili basi per finire in Spagna alla corte del rivoluzionario Ferran Adriá. Approdato a New York, dopo una fruttuosa esperienza da David Bouley, stimolato da un ambiente che sente congeniale, inizia la carriera di chef al ristorante Falai. Tornato in Italia come executive chef al Vigilius di Lana, completa il ritorno alle origini approdando ai 12 Apostoli". Guida una brigata di 4 persone, per 40 coperti.

Vi apporta intanto quanto appreso negli Stati Uniti, come una cadenza perfetta nel menu, serrata il giusto, grazie anche al servizio lodevole: «È una cosa che impari là, ci si stanca a rimanere troppo tempo a tavola». Utilizza una formula interessante per descrivere il suo modello attuale: Usa + umanità, ossia la professionalità unita al Fattore umano, diremmo noi, che è connaturato all'italian way of cuisine. Buffo è di poche parole, di una timidezza di fondo che può essere scambiata per alterigia. Tecnicamente inappuntabile, preparatissimo, ferrato, merita una fama che ancora non ha appieno, ma che conquisterà a breve, se il progetto 12 Apostoli andrà in porto. Un personaggio da scoprire, oltre che un grande chef che propone armonie di altissimo livello.

Mauro Buffo e Filippo Gioco

Mauro Buffo e Filippo Gioco

«Avevo voglia di tornare a casa, dopo essere rimasto distante per tanto tempo. Ho riscoperto il contatto con la natura, col territorio: mi fermo dall'artigiano che mi prepara un grande prosciutto crudo, poi all'Orto Botanico del Monte Baldo, dove faccio incetta di erbe spontanee... Cucino per me, in primis, perché se devo cucinare invece per il cliente perdo la strada e la passione. Credo che ognuno debba essere contento di quello che fa: allora le tante ore di lavoro non pesano affatto. Mi piace essere tornato in Italia: si mangia bene, ci stiamo togliendo dai vestiti quella polvere anni '60 che fino a qualche tempo fa era ancora depositata sulla nostra cucina. È il nostro momento d'oro, dopo gli spagnoli, i nordeuropei e proprio quando, secondo me, si stanno risvagliando anche i francesi. Sono molto soddisfatto»

Propone tre menu: Sostrati, che vuole raccontare la gloriosa storia della città attraverso i suoi piatti di riferimento; Bagliori, una passeggiata, mano nella mano allo chef, nel territorio e nella stagionalità; Divagazioni che, come in un gioco, vuol far riscoprire i paradigmi della cucina italiana. Rispettivamente a 60, 80 e di nuovo 80 euro, con la possibilità di ordinare ogni piatto anche alla carta, a 25 euro ciascuno.


12 Apostoli
vicolo Corticella S. Marco 3, Verona
tel. +39 045 596999
12apostoli.com
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica sera e lunedì
Chiusura invernale dal 22 gennaio al 5 febbraio


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Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


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La nostra cena al 12 Apostoli nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con Rapa rossa e caviale di aringa, con crème fraîche e lime
Baccalà, con curry, cipolla rossa e riso soffiato. Buonissimo 
Cotenna di maiale, rafano e salsa affumicata
Risi e bisi: cialda di riso e piselli, spuma di caprino e guanciale
Asparago al prosciutto, che viene stagionato 12 mesi, poi messo sottovuoto un mese nel Recioto e un altro mese nell'Amarone. Il piatto è una reinterpretazione di un classico anni '80, la pasta al prosciutto
Seppia, finocchio, aglio nero, con maionese d'erba cipollina
Brodo di tonno, zenzero e miso
Delizioso il San Pietro, pancetta, lamponi. Il pesce viene lavorato come se fosse un ceviche per 30 minuti, marinato allo yuzu con la sua acquetta. Risulta così molto idratato al morso, fresco, a contrastare il grasso della pancetta affumicata, l'acidità dei lamponi e il crunch dei corn flakes
Spaghettino in salsa di ostrica e lardo. Superbo. Lo spaghettino è del pastificio Rubiero, artigianale, texture non al dente, lunga essicazione. È condito anche con caviale e sedano croccante. Piatto che spacca, «Andrea Grignaffini lo vorrebbe freddo», lo chef non è d'accordo, «tra l'altro assomiglierebbe troppo all'Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina di Marchesi».
Sontuosa la Finanziera, risotto bianco con frattaglie al Porto. Eccellenza pura: cuori di vitello, durelli di pollo, animelle di vitello splendidamente croccanti, poi foglie di cumino e gocce di Porto, il tutto a condire un risotto di Vialone nano alla parmigiana
Cervo al rooibos: lombatina di cervo cacciato, spuma di sedano rapa, prugne (fondamentali), rooibos, fungo grumolo. Eccellente
Cuore di lattuga in osmosi di sale e salsa al curry rosso, «diventa una specie di kimchi»

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