29-03-2018
Alberto Gipponi e il suo Casoncello crudo ma cotto. Lo chef ha aperto da pochi mesi il suo ristorante Dina a Gussago (Brescia)
La nostra cena al Dina nelle foto di Tanio Liotta. Il pane pugliese da lievito madre è aromatizzato con acciughe, capperi, olive e scorze di limone. Viene servito con burro alla scorza d'arancia
Un primo brodo, di verdure. «Adoro i brodi, richiamano la casa. Ne propongo uno accogliente all'inizio e uno profondo alla fine». Non chiarificato, con forte nota caramellata
Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto: lo si è assaggiato anche a Identità Milano 2018
Lo chef lo racconta così: «Avete mai mangiato la pasta ripiena cruda? Io ne ho mangiata una quantità sconsigliabile a chiunque. Quando ero a Modena, all'Osteria Francescana, un giorno ho mangiato due tortellini crudi e ho pensato: mamma mia, ma quanto sono buoni?! Sarebbe davvero bello renderli crudi, ma cotti: percezione palatale del crudo, ma assolutamente cotto. Ci ho lavorato, ci sono riuscito e così è nato il mio Casoncello crudo, ma cotto. Se Massimo Bottura un giorno verrà da Dina, solo per lui, ci sarà un tortellino crudo, ma cotto. Immagino di mandarlo sotto al tavolo facendo cadere una finta farina dall’alto e, come da bambino, se vorrà, potrà rubare il suo tortellino crudo, ma cotto “da sotto al tavolo”. Io rubavo i casoncelli dal sacchetto, quindi da Dina ognuno può giocare con la memoria attraverso questo piatto»
Tutto ci passa attraverso e ci cambia. Lo chef ama i prodotti-filtro, «capesante, cozze, eccetera». Qui crema di cozze, crema di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. «L'uomo è un filtro (come la cozza): tutto ciò che incontra lascia in lui dei segni. L'uomo è anche un parassita (come il fungo): si lega a ciò che lo attrae». Il piatto è servito in un "bidoncino del pattume"
Agretti come spaghetti, piatto buonissimo. Lo chef fa annusare un'estrazione di radice di agretti (la terra) e una di tarassaco (un campo dopo la pioggia). Quindi si mangia il piatto, che prevede anche crema di noci, lime, timo, ravanello, prezzemolo e olio al fieno greco. Gli agretti sono cotti nella loro estrazione
Carciofo o ostrica. Piatto ispirato a Pippo Feroci dell'Osteria Francescana, «lui è come un'ostrica o un carciofo, ci vuole un po' di tempo per arrivare al cuore». Il carciofo cotto alla romana è condito con maionese d'ostrica e foie gras
Non mi era proprio mai piaciuta, «perché a me la pasta pomodoro e basilico non piaceva». Lo chef mette sottovuoto degli spaghetti con dell'acqua di pomodoro; gli acidi di quest'ultima estraggono gli amidi, formando una sorta di gel. La parte di pasta rimasta, sfibrata, viene frullata col basilico e un poco di questo gel, quindi è usata per condire gli spaghetti veri e propri e per ottenere la pallina di gelato. La cialda è invece una meringa ottenuta dal solito gel
Aglio, Olio e 58, «pasta golosa» inventata per la Franceschetta 58 di Modena (da qui il nome), ma là mai servita. Prevede crema di prezzemolo, patata, scalogno, aglio, timo, peperoncino e ostriche
Ne mangerei un bidet!, il copyright del nome è di Davide Di Fabio, sous di Bottura. Questa volta i casoncelli sono proprio cotti, conditi poi con crema di Grana Padano 43 mesi riserva della Latteria Sant'Angelo di Campitello (Mn)
Ma quante ne sanno! Bottoni ripieni di polpo alla luciana e beurre blanc
L’agnello nella bocca del lupo. La carne di agnello, sfilacciata, è marinata nella Melittis melissophyllum, ossia la bocca di lupo, parente strettissima della melissa. Poi spinaci, radici amare di soncino, crema di patate arrosto, polvere di erbe e fondo d'agnello
A parte, un altro brodo, ottenuto da funghi e melissa. Favoloso. «Prendo 6 casse di funghi e le metto sul fuoco basso per 7 o 8 ore, senz'acqua, aggiungo una mazzetta di melissa e filtro»
Mi rode il fegato. Lo chef sta studiando piatti dedicati ai 7 vizi capitali, questo rappresenta l'ira. È un fegato di fassona Cazzamali appena scottato, noce tostata, riduzione di mele alla curcuma, salsa bordolese, cipolla croccante fritta
Predessert: Gelato al limone, olio extravergine e menta. L'olio è quello, abruzzese, di Marina Palusci
Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata? Il riso è condito con riduzione di arancia, pinoli ed estrazione di rosmarino. Una bomba
Come una volta, ispirato a Christo. «È la mia versione della teglia di tiramisù, ma meno dolce, meno calorica. Richiede una gran lavorazione. Devo dire grazie ai consigli di Annalisa Borella, pastry chef del Villa Feltrinelli»
Ma che cavolo! Spuma di cavolfiore e vaniglia, gelato al miele di corbezzolo, limone amaro e crumble salato al cioccolato. Da un'idea del sous Mula
A tre ore dall'inaugurazione del proprio primo locale da chef-patron, a 37 anni, Alberto Gipponi era finito in ospedale, a Brescia: «Una ventata d'aria aveva fatto sì che l'olio s'incendiasse». Ustioni di terzo grado a entrambe le mani, da operare, prognosi di trenta giorni in riposo assoluto, ma poco dopo era già a cucinare, per non dover disdire l'unico tavolo prenotato, da una sola persona: sua moglie Angela. Determinatissimo o folle, fate voi. Un po', peraltro, se l'era cercata: aveva deciso di aprire il suo ristorante Dina, a Gussago, in un giorno particolare, quel giorno: venerdì 17 novembre 2017.
Poco più di quattro mesi dopo, i segni dell'episodio sono le stimmate professionali di un bel talento, seppur sbocciato tardivamente, che pulsa nel cuore di un uomo che come minimo va definito originale. «Chi non mi conosce dice che sono spocchioso. Massimo (Bottura, ndr) ribatte che invece sono umile. Io credo semplicemente di essere consapevole, soprattutto dei miei limiti, e di avere imparato ad imparare dai miei errori», che non è cosa da poco.
Gipponi e staff
Driiiiin! Il giorno dopo suona il cellulare (che in effetti non fa driiiin, ma è per rendere l'idea). «Non sento gli squilli, scopro più tardi che ci sono due chiamate perse, da un numero sconosciuto. Richiamo io: "Sono Gipponi, chi è? Desidera?". Dall'altra parte una voce: "Non so chi sei tu". Mi spazientisco un poco: "Mi ha chiamato lei!". L'altro risponde, sento che ha un accento emiliano, capisco e trasecolo: "Ma lei è Bottura. Mi scusi, mi devo sedere, mi tremano le gambe". E lui: "Ah ma sei Alberto! Ciao!". Mi chiamava già Alberto, il Massimo».
Lo staff dell'Osteria Francescana a Identità Milano 2017. Gipponi è il secondo alla destra di Massimo Bottura
Ci siamo dilungati nella descrizione del personaggio, perché Gipponi è un tipo davvero interessante e poliedrico, e poi riempie di sé il Dina. Che a pochi mesi dall'apertura («Non esiste il momento giusto per fare una cosa, lo sai solo tu, nel tuo cuore, quando è arrivato il momento di farla. E se sbagli non c'è problema perché hai ascoltato te stesso, altrimenti avrai sempre il rimpianto e il dubbio di non averlo fatto») lo rappresenta assai. Ed è ricchissimo di stimoli gastronomici. Banalizzando: si mangia proprio bene, senza scadere mai nell'ovvietà.
1) La cucina è interessantissima. Gipponi da gennaio ha trovato un suo alter ego nel sous chef Gian Nicola Mula, classe 1989 da Dorgali (Nuoro), figlio d'arte, già a sua volta all'Osteria Francescana e poi da Roberto Petza. Con lui e Gipponi, altri 3 in brigata, per una trentina di coperti sempre più prenotati.
Gipponi e il suo sous chef Gian Nicola Mula
3) Anche il servizio e la cantina funzionano bene e con un sorriso, quello del giovanissimo Marco Abeni, classe 1996 da Iseo, già al Volto che fu di Vittorio Fusari. Propone una carte dei vini snella ma raffinata, piccoli e piccolissimi produttori «selezionati secondo un assaggio alla cieca, in base a quello che mi piace», racconta Gipponi. Il VSQ Brut Rosé Pas Operé di Cà del Vent di Cellatica (64% Cabernet Sauvignon, 36% Merlot) si candida a essere la bollicina ufficiale del Dina.
Marco Abeni sotto gli occhi di Gipponi prepara un cocktail Lussuria: mela, limone, estratto di barbabietola rossa, gin, menta e zucchero di canna
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera