Bel misto Canzian all'italiana

Mai così nitida e di personalità la rilettura della tradizione regionale da parte dell'ultimo grande allievo di Marchesi

23-03-2018
Daniel Canzian al lavoro, la foto è di Tanio Liot

Daniel Canzian al lavoro, la foto è di Tanio Liotta

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La nostra cena da Daniel negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Cannolo di polenta con baccalà e spezie mediterranee. Buonissimo
Pizza soffiata all'amatriciana, ossia con cipolla, pecorino e guanciale. Lo chef valorizza la parte croccante della pizza, per parafrasare un famoso piatto di Bottura, e poi la arricchisce con un condimento stile comfort food. L'impasto è semplice: acqua, olio, farina, sale e lievito; Canzian ottiene tanti mini-dischi che poi informa a 230°, finché non si gonfiano. Poi li condisce come vuole e a seconda della stagione
Panzerotto campano (parmigiana e polvere di pomodoro)
5 e 5: il tipico street food livornese in versione appetizer, con pasta di limone arrosto, focaccia croccante e panella

L'altro giorno abbiamo assaggiato quello che, per chi scrive, è stato senza dubbio il Daniel Canzian migliore di sempre. È sempre stato bravo, l'ultimo grande allievo di Gualtiero Marchesi: l'impressione era però che dovesse ancora raggiungere la propria piena maturità stilistica, e che andasse messo meglio a fuoco il suo rapporto con Milano e il locale che vi ha aperto ormai da più di quattro anni - era l'ottobre 2013. Probabilmente uno dei luoghi del gusto più belli sotto la Madonnina - di "bellezza" in senso ambrosiano: non appariscenti, discreti, ma di classe.

Ha apportato cambiamenti anche alla struttura. E abbiamo scoperto dopo la nostra cena come tutto questo sviluppo, che ci era apparso evidente, risponda a un progetto preciso, Canzian lo chiama verso la purezza, e si prefigge lo scopo di acquisire una forma più chiara ed esplicita e di procedere verso una più marcata e riconoscibile filosofia in cucina, anche attraverso un coerente restyling dello spazio, affidato a una squadra di professioniste scenografe (lo studio di set & interior design di Francesca Pedrotti e Alice De Bortoli), e un team di sala competente. Obiettivo raggiunto, diciamo noi.

Vediamo la cucina, appunto. Canzian è sempre stato legato alla tradizione italiana. È molto marchesiano, in questo senso: e proprio ora che il Maestro è venuto a mancare, pennella con la consueta grazia una sorta di zibaldone però mai così raffinato della nostra grande tradizione regionale, trasposta in una contemporaneità inclusiva, che non sgomita mai, è fatta di tocchi e nuances, fusioni perfette e leggeri ammiccamenti. Tutto è sussurrato, c'è cesello e non cazzuola. Tutto, per questo, appare ancor più armonico. «Mi piace l'idea di andare sempre più al cuore dell'italianità - ci spiega lo chef - Basta scimmiottare altre lezioni».

Il senso stesso del suo ristorante ora risulta finalmente nitido: locale borghese certo, con allure classica della quale dicevamo sopra, senza essere mai retrò, dove protagonista è la regionalità tricolore ma mediata dalla mano di uno chef sapiente e tecnico, che riesce a darle nuova vita e quindi rinnovato fascino, in un percorso coerente e in definitiva del tutto personale.

Canzian coi suoi collaboratori Matteo Moro (al centro) e Carmelo Gambino. Ci dice di loro: «Saranno dei grandi chef»

Canzian coi suoi collaboratori Matteo Moro (al centro) e Carmelo Gambino. Ci dice di loro: «Saranno dei grandi chef»

Che sia un cannolo di polenta e baccalà che guarda a Venezia, un 5 e 5 livornese, un panzerotto campano, una panada veneta, un brodetto dell'Adriatico, un babà partenopeo o una pizza all'amatriciana di richiamo laziale, non si ha mai la percezione - che sarebbe negativa - dell'antologia italiana purchessia, di maniera, della rassegna fine a sé stessa. Perché ogni preparazione è ripensata nella modernità e quindi segue il fil rouge di Canzian, che ne filtra il potenziale rifrangendolo potenziato.

È una rilettura ambiziosa che riesce (può riuscire) solo e solamente se dietro c'è un lavoro intellettuale e gastronomico - quindi gastro-intellettuale - di ricerca e ripensamento critico, proprio dunque di un grande chef. Operazione d'alta cucina, certo (e tale è anche il servizio, ora affidato alla giovane maître Giusy Chebeir), che disvela uno stato di grazia di Canzian: quant'è difficile approcciarsi con tal successo alla tradizione, modellare con rispetto - e ricevendone rispetto - radicate icone culinarie territoriali italiane fornendone a conti fatti una versione riletta, proiettata al futuro, à la milanaise - Cracco in questi giorni ne sa qualcosa, leggi qui - perché questa è una città che non perdona i passatismi.

Canzian c'è riuscito in modo straordinario. Benvenuto a Milano.
 

«Do valore a ciò che offre il nostro territorio. Non serviranno tecniche che vengono da lontano, come le fermentazioni, in contrasto con la freschezza e la leggerezza che contraddistingue il nostro microclima, è per me più coerente ripristinare quelle italiane, come gli sciroppati o i sottaceti. Credo nel potere della tradizione della cucina italiana, da tutelare e nobilitare, e nella materia prima, sempre italiana, fresca e di stagione» (Daniel Canzian)


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La nostra cena da Daniel negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Cannolo di polenta con baccalà e spezie mediterranee. Buonissimo
Pizza soffiata all'amatriciana, ossia con cipolla, pecorino e guanciale. Lo chef valorizza la parte croccante della pizza, per parafrasare un famoso piatto di Bottura, e poi la arricchisce con un condimento stile comfort food. L'impasto è semplice: acqua, olio, farina, sale e lievito; Canzian ottiene tanti mini-dischi che poi informa a 230°, finché non si gonfiano. Poi li condisce come vuole e a seconda della stagione
Panzerotto campano (parmigiana e polvere di pomodoro)
5 e 5: il tipico street food livornese in versione appetizer, con pasta di limone arrosto, focaccia croccante e panella
Cappuccino di pane di campagna. Il pane è quello prodotto maison da Matteo Moro, sous chef
La versione Canzian della panada veneta. Si tratta di un'antica preparazione a base di brodo di pollo, pane, guanciale, «molto buona ma un po' grezza», dice lo chef, che la rinnova "mischiandola" con quella del pan brulè, che prevede il latte. Quindi uova strapazzate e pagliuzza di cipolla dorate. L'esito è semplicemente fantastico, con un sorprendente punto d'acidità apportato dal pane
Brodetto "vivace" dell'Adriatico ai frutti di mare. Questi ultimi (garusoli, fasolari, cozze, vongole, cappelunghe) sono preparati recuperando l'idea tradizionale di ricetta "alla cappuccina"; quindi pepe, vino bianco, brodo di pesce, poi limone sciroppato a freddo, scalognetti, acqua di pomodoro, più alga kombu per una nota affumicata. Altro piatto riuscitissimo
Spaghetti integrali freddi, mandorle, erba cipollina e uova di salmerino. Sempre alto livello, qui il richiamo è alla mediterranea salsa tahina, diffusa dalla Grecia al Vicino Oriente, fino al Nord Africa, solo che Canzian sostituisce le mandorle al sesamo bianco, poi yogurt greco, aglio e limone)
Piccione in casseruola, pesto di arancia, porro al vapore
Babà al rhum, ricotta di pecora dolce e salata, gelato di pistacchio salato, melograna e pistacchio