16-03-2018
Al centro lo chef Federico Sgorbini con Marsilio Ramo, a sinistra, e Mauro Enoch. A loro è affidata la cucina del Villa Naj, nuovo indirizzo gourmet a Stradella, provincia di Pavia
La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Conosciamo chi produce il pane, è la cooperativa Pausa Cafè, lo impastano i detenuti di una delle due prigioni di Alessandria, quella di San Michele. Ne avevamo parlato qui: Il buon pane dei cattivi. Poi ci sono anche grissini home made e taralli artigianali di Vincenzo Fiore
Bonbon di cinghiale, polvere di barbabietola, ketchup di barbabietola rossa
Buonissimi i Tacos di wafer, guacamole e maionese alla paprika affumicata
Patata pietrificata, maionese di zafferano e i suoi fiori
Finto pomodorino su pane verde all'acciuga
S'inizia il pasto vero e proprio: qui Pescato del Mediterraneo crudo e cotto incontra l'Oriente, ossia gambero rosso di Mazara, ricciola, cipolla rossa di Breme, gel della stessa, peperoncino fresco, riso selvaggio soffiato, latte di cocco, lemon grass, zenzero, acqua di cottura delle cozze. Piatto molto intrigante, spinge su sentori dolci e aromatici/speziati. A parte sono serviti dei calamaretti spillo fritti con paprika affumicata: un po' troppo sale
Uovo bio, carciofo, caviale di trota, Casanova: l'uovo è de La Montagnola, azienda agricola di Riccardo e Gabriele Nicora a Bocco, frazione di Brallo di Pregola (Pv), zona a cavallo tra la bassa valle Staffora e la valle del Trebbia, «da loro mi rifornisco anche di uno splendido zafferano», spiega Sgorbini. È in doppia panatura di pane e panko, poi una fonduta di Casanova (formaggio prodotto dal Caseificio Cavanna sempre in valle Staffora, a pasta molle da latte vaccino intero pastorizzato), un po' dello stesso Casanova a tocchetti, il gambo del carciofo cotto a bassa temperatura e uova di trota. Piatto molto buono, fondente
Deliziosa l'Animella, panna acida al pepe di Timut, daikon e lamponi. L'animella è fritta e poi spolverata di polvere di lamponi, il daikon in infusione di acetosella rossa, poi fondo di cottura di vitello. Perfetto il bilanciamento degli aromi e delle texture: acido/grasso, dolce/piccante, morbido/croccante
Divertente - anche come presentazione - la reinterpretazione di un classico oltrepadano: Ravioli al brasato, cialde di Grana Padano, bieta, jus di vitello
Risotto ai quattro formaggi dell'Oltrepò Pavese. Il riso Riserva San Massimo ha alla base una crema di pere, è mantecato con extravergine e poco burro, e un po' di limone. I formaggi sono liquidi nelle ampolline in fondo, e di altissima qualità, e ognuno richiama una diversa percezione di gusto: stafforella del Caseificio Cavanna per l'acido (è un formaggio vaccino a pasta molle): il Latte & Co di Marco Bernini per l'amaro (erborinato vaccino annegato in salamoia di roquefort e pistacchio di Bronte. Di Bernini abbiamo parlato qui: In viaggio dal casaro-alchimista); il Quadro a pasta fiorita de Il Boscasso (formaggio di capra a latte crudo, stagionato 40 giorni) per il sapido; Grana Padano Dop 20 mesi dell'azienda agrigola Garbelli per l'umami. Da versare a piacere; il dolce, come detto, è già nella crema di pere. Anche in questo caso, piatto molto intrigante
Grissini bolliti Milano (un omaggio ai due maestri), che poi sarebbero Bartolini (i suoi famosi grissini bolliti) e Ribaldone (lo Spaghetto Milano, ne abbiamo parlato qui: uno spaghettone Monograno Felicetti mantecato con un risotto alla milanese stracotto, mantecato con Grana Padano e burro, poi frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano). In questo caso Sgorbini unisce le due idee, aggiunge midollo ghiacciato grattugiato e gremolada
Piatto favoloso, quello che vale il viaggio: Diaframma, ostrica, insalatina, arancia. Pulito, essenziale, ricco, equilibrato. Il diaframma è cotto a bassa temperatura a 55°, poi affumicato e finito alla piastra: magnifico. Viene condito con una salsa di ostriche frullate con la loro acqua ed extravergine; a stemperare lo scontro ferroso-iodato arriva la parte vegetale, con le note dolci e acide dell'arancia che si ritrovano anche nel fondo bruno aromatizzato
Come side dish, un'Ostrica con salsa ponzu. Elegantissima
Pollo ficatum, limone, pomelo, cicorie: di nuovo una cottura a bassa temperatura, in questo caso del petto del pollo, mentre la coscetta è panata e fritta. Poi salsa agropiccante di pomelo, insalatina di cicorie, maionese al limone senza uova
Buono anche lo Storione, bernese, cavolfiore, olive. Il pesce è marinato in sale grosso, poi fiammeggiato con salsa di soia, miele, miso e aceto, quindi cavolfiore crudo, polvere di olive nere e verdi, alghe, una bernese classica e agretti
Maialino agropiccante, pastinaca all'anice, cavolo viola fermentato: la carne a bassa temperatura, poi piastrata
Limone e liquirizia: panna cotta, sorbetto di limone, gel di liquirizia, meringa al limone. Buonissimo, fresco, accattivante
Zuppa di Voghera: una interpretazione di un dolce tipico della pasticceria Vellini di Voghera (fatto con pan di Spagna, cioccolato... una sorta di tiramisù, con crema agli agrumi). Qui crumble di caramello salato, crema pasticcera agli agrumi, gel al cardamomo, granita di caffè, panna ghiacciata. Sarebbe solo goloso, se il cardamomo non gli conferisse quella nota in più
Tarte di frolla, cioccolato affumicato, sorbetto di ibiscus, sale Maldon, cacao amaro. Eccessiva la nota affumicata
Sgorbini nelle vigne
L’Oltrepò Pavese, per quanto luogo ameno a breve distanza di Milano, non è mai stato un posto per grandi chef. Se si esclude l’esperienza di un giovanissimo Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano, durata qualche anno finché il toscano si è trasferito al Devero, con la memoria occorre risalire al tempo di Mario Musoni e del suo Al Pino – curiosamente sempre a Montescano, che di abitanti ne fa 389 – primo locale stellato nella zona, una storia rievocata di recente in un bellissimo articolo su Repubblica da Gianni Mura, che racconta del rapporto di Gianni Brera con la cucina e in particolar modo con quella di Gualtiero Marchesi, entrambi – Brera e Marchesi - originari di San Zenone, che pure tecnicamente dell’Oltrepò non fa parte, essendo appena sull’altra riva del Grande Fiume. Ma insomma, sempre a due passi.
Gianni Brera e Gualtiero Marchesi
Federico Sgorbini
Villa Naj
Lo staff del Villa Naj: da sinistra Valerio Truddaiu, Mauro Enoch, Federico Sgorbini, Marsilio Ramo, il maître e sommelier Marco Calatroni, Carlotta Viglini e la patron Ornella Viglini
Traspaiono un evidente talento, una perfetta padronanza tecnica e non poche idee, che meritano ulteriore approfondimento. Oggi a Villa Naj la proposta appare convincente, ma la sensazione è che vi siano ancora ulteriori margini di crescita, man mano che lo chef prenderà confidenza con la realtà nella quale lavora e perfezionerà la sua visione di quanto lo circonda. Come raccontiamo nella nostra fotogallery, più di un piatto è comunque già di alto livello.
Il Ciocoffee Daiquiri di Thomas Dotta
Federico Sgorbini, Marco Calatroni, Mauro Enoch, Thomas Dotta e Marsilio Ramo
Villa Naj via Martiri Partigiani 5, Stradella (Pv) tel. +39 0385.42126 najstradella.com menu degustazione a 38, 55 e 65 euro aperto tutti giorni, escluso il martedì, solo a cena sabato e domenica anche a pranzo
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera