Paolo Teverini, l'altra Bagno di Romagna

Un indirizzo storico ma sempre al passo coi tempi, nel luogo che ha accolto Gianluca Gorini. Dietro c'è una grande famiglia

18-02-2018

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Il nostro pranzo da Paolo Teverini, nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer, qui Spuma di bufala e curcuma, chips di topinambur
Baci di dama salati con ricotta del pastiore e zenzero. Buonissimi
Cannolino di ricotta di Castel d'Alfero, mortadella
Brigidini di ceci con fegatini di pollo, altra preparazione riuscitissima

Passateci il paragone: Bagno di Romagna come Senigallia. O Licata. O Telese Terme, dai. Luoghi del gusto un po’ fuori mano ma che diventano vere e proprie mete gourmet quando gli indirizzi per buongustai raddoppiano, e così il viaggio diventa più sensato, stimolante, persino lieto e veloce. Ora a Bagno di Romagna è arrivato quel Gianluca Gorini che chiama a sé i palati raffinati di mezza Italia (leggi anche: Gianluca Gorini, grande cucina italiana); quindi capta nuova luce anche chi presidia questo territorio – facile e difficile nel medesimo tempo – da anni.

Siamo contenti che protagonista ne sia Paolo Teverini, con la sua famiglia, in primis le adorabili figlie Gaia e Melita. La loro è una bella vicenda italiana, di quelle che affondano le proprie radici nella storia stessa di un angolo di Penisola per secoli legato a Firenze, immerso com’è nella foresta del Casentino, ma dal romagnolo Benito Mussolini accorpato alla Romagna. E che in fondo è rimasto sé stesso, il mare di Cesenatico è a un’ora scarsa d’auto (così arrivano approvvigionamenti di ottimo pesce) eppure appare distante. Perché qui il forestiero ha voglia di assaggiare la terra, il bosco, il pascolo, le erbe.

La piscina di acqua calda termale all'ultimo piano dell'hotel Tosco Romagnolo. Per fortuna in questa stagione è coperta...

La piscina di acqua calda termale all'ultimo piano dell'hotel Tosco Romagnolo. Per fortuna in questa stagione è coperta...

Teverini è un classe 1946: una vita in cucina e anche nell’hôtellerie perché quando, anni ’70, era un giovane chef di evidente talento, con la moglie Giordana Casetti è venuto a lavorare a Bagno, nell’hotel dei suoceri, uno degli alberghi più antichi del paese. Oggi il loro Tosco Romagnolo è un piccolo gioiello a quattro stelle: curato nei dettagli, con la piacevolissima piscina termale al roof top, mentre a pianterreno trovano spazio i tre ristoranti, tra cui quello gastronomico denominato Paolo Teverini, tre decenni d’attività festeggiati nel 2016, proprio quando ha perso la stella che vi risplendeva praticamente da sempre.

Siamo franchi: ci si aspetterebbe, da un indirizzo come questo, una cucina corretta, golosa, ma magari un po’ vintage. I nostri assaggi in realtà rivelano tutta la voglia di osare - e di stare al passo coi tempi – dello chef, come nella sorprendente Tartare di agnello aromatizzata al ginepro, more di bosco all’aceto di lamponi, piatto che ci ha fatto sussultare prima ancora di scoprire, ce l’ha detto Teverini, che era quasi all’esordio, concepito e realizzato da pochi giorni. Delizioso.

C’è anche da dire che il resto del nostro pranzo si è dipanato lungo un percorso in cui gli assaggi ci hanno mostrato uno stile certo classico, legato a preparazioni d’antan. Ma mai polverose, passatiste, superate: sempre arricchite con qualche tocco di contemporaneità che ha reso l’amarcord doppiamente piacevole, perché l’avanguardia mainstream è nelle nostre corde, ma va benissimo quando si seguono invece canoni diversi, che fanno parte della propria storia, purché non siano stantii. La cucina di Teverini oggi è questo: matura ma mai vecchia, con qualche felice sorpresa. Perdipiù, perfettamente allineata a quella tendenza di riscoperta della tradizione italiana – non asfittica, ha visto il mondo – che possiamo denominare classicità contemporanea.

Teverini, di suo, è tutto meno che involuto. Ha sposato con entusiasmo la rivoluzione degli ultimi decenni: «Il movimento spagnolo è stato bellissimo, ci ha risvegliati. Stimo molto Ferran Adrià e la sua lezione sulla libertà creativa, resa più facile dal fatto che non avesse alle spalle un’eredità gastronomica forte come la nostra. Ricordo che lo conobbi a un convegno: in seguito andai da lui per trascorrere alcuni giorni nella cucina di elBulli. Mi sorprese: “Paolo, preparerò per te piatti della mia tradizione, perché tutti sono convinti che io sia in grado di proporre solo ricette innovative”. Anche in questo, si dimostrò un grande».

Il fine pranzo è sull’onda dei ricordi: «Ho lavorato con Marchesi, collaborato con Bocuse per tutti gli anni Novanta. Dal primo ho appreso l’amore per la cultura e per il bello; dal secondo la necessità di svecchiare la tavola. Nell’83 cenai da Roger Vergé, ricordo ancora piatti strepitosi, una Terrina di coniglio con salsa di peperoni quasi inaudita. Poi riservai un tavolo da Marc Meneau. Mi chiamò personalmente, senza sapere chi fossi, per lui ero un cliente qualunque: «Mi spiace molto, signor Teverini, ma nel giorno della sua prenotazione io non sarò presente al ristorante». Poi mi richiamò: «Mi scuso ancora, l’accoglierà volentieri mia moglie». Quando arrivai, c’era lui, in persona, ad aspettarmi alla porta: il suo impegno era saltato e così aveva voluto scusarsi ulteriormente con me. Questi sono gesti che ti restano per tutta la vita e che fanno la grandezza di un ristorante».

E l’Italia che cucina, Teverini? Sempre la sorellastra sfortunata? «Penso alla Spagna, al Nord Europa… Hanno avuto successo perché hanno valorizzato le loro materie prime. Ma chi ne ha di migliori, di noi italiani? Ero presente alla festa per gli 80 anni di Paul Bocuse, quando disse la famosa frase: ““L’egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”. Io dico: non c’è bisogno di andare a cercare limoni in Thailandia o cavoli in Cina. Dobbiamo pensare di più all’Italia, perché siamo portatori di eleganza nel mondo. Credo a piatti puliti, con pochi ingredienti, che puntino sull’italianità».

Concetti che impregnano anche la carta dei vini del Paolo Teverini, impressionante per profondità e onestissima nei ricarichi, forte di oltre mille etichette e con un approccio sanamente didascalico: vari simboli indicano “I vini del cuore di Paolo Teverini”, poi quelli dal miglior rapporto qualità/prezzo (Vini Pop 50), “I grandi classici”, i biologici, i fermentati o in anfora...

Un’altra chicca, di un grande ristorante italiano.
 

«Sono nato a pochi metri dal ristorante di Gianluca (Gorini, ndr), come anche mio fratello (Marco Cavallucci) e Giuliana Saragoni. Un luogo, insomma, del gusto. Da piccolo in casa non avevamo il frigorifero. Mangiavo quello che mi preparava la mia mamma, erano materie prime che venivano dalla caccia, dal bosco. Quando aprii il ristorante, andavo a comprare il pesce dell’Adriatico: allora erano oltre 3 ore di strada, con la mia 127, per arrivare fino a Rimini».


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Il nostro pranzo da Paolo Teverini, nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer, qui Spuma di bufala e curcuma, chips di topinambur
Baci di dama salati con ricotta del pastiore e zenzero. Buonissimi
Cannolino di ricotta di Castel d'Alfero, mortadella
Brigidini di ceci con fegatini di pollo, altra preparazione riuscitissima
Salmone affumicato maison con pane spugna
Arriva al tavolo del pane ai 5 cereali, realizzato con lievito madre, insieme a tre burri: al sale dolce di Cervia e limone; al salmone affumicato; all'acciuga
Uovo meringato al tartufo nero di Norcia. Classico e golosissimo
Tartare di agnello aromatizzata al ginepro, more di bosco all’aceto di lamponi
Gli spaghettoni Fabbri cacio e pepe su guazzetto di scorfano dell’Adriatico: equilibrio magistrale, un piatto della memoria
Arancini di ricotta di capra farciti di foie gras ai tartufi neri e salsa di foie gras
All'inizio del pasto, al tavolo, un panetto ancora da cuocere. Viene quindi preparato al momento il pane a lievitazione naturale con paprika e rosmarino, servito caldo di forno
Filetto di daino, salsa savòr, rabarbaro e pomodorini marinati. Grandissimo piatto