18-02-2018
Il nostro pranzo da Paolo Teverini, nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer, qui Spuma di bufala e curcuma, chips di topinambur
Baci di dama salati con ricotta del pastiore e zenzero. Buonissimi
Cannolino di ricotta di Castel d'Alfero, mortadella
Brigidini di ceci con fegatini di pollo, altra preparazione riuscitissima
Salmone affumicato maison con pane spugna
Arriva al tavolo del pane ai 5 cereali, realizzato con lievito madre, insieme a tre burri: al sale dolce di Cervia e limone; al salmone affumicato; all'acciuga
Uovo meringato al tartufo nero di Norcia. Classico e golosissimo
Tartare di agnello aromatizzata al ginepro, more di bosco all’aceto di lamponi
Gli spaghettoni Fabbri cacio e pepe su guazzetto di scorfano dell’Adriatico: equilibrio magistrale, un piatto della memoria
Arancini di ricotta di capra farciti di foie gras ai tartufi neri e salsa di foie gras
All'inizio del pasto, al tavolo, un panetto ancora da cuocere. Viene quindi preparato al momento il pane a lievitazione naturale con paprika e rosmarino, servito caldo di forno
Filetto di daino, salsa savòr, rabarbaro e pomodorini marinati. Grandissimo piatto
Il maître, molto bravo, Paolo Parri, sporziona al tavolo...
... l'Anatra allo spiedo in due servizi: il petto arrostito con salsa dolce all’aglio e petali di cipolla di Tropea, il raviolo farcito delle sue cosce in brodo di anatra (la foto seguente)
Il babà al Rhum J.M Martinique (edizione limitata), crema e sorbetto alla banana, accompagnato da frutta esotica: piatto di concezione "antica", molto ricco, ma equilibratissimo ed estremamente goloso. Un dessert di stile classico ma riuscitissimo
Passateci il paragone: Bagno di Romagna come Senigallia. O Licata. O Telese Terme, dai. Luoghi del gusto un po’ fuori mano ma che diventano vere e proprie mete gourmet quando gli indirizzi per buongustai raddoppiano, e così il viaggio diventa più sensato, stimolante, persino lieto e veloce. Ora a Bagno di Romagna è arrivato quel Gianluca Gorini che chiama a sé i palati raffinati di mezza Italia (leggi anche: Gianluca Gorini, grande cucina italiana); quindi capta nuova luce anche chi presidia questo territorio – facile e difficile nel medesimo tempo – da anni.
La piscina di acqua calda termale all'ultimo piano dell'hotel Tosco Romagnolo. Per fortuna in questa stagione è coperta...
Siamo franchi: ci si aspetterebbe, da un indirizzo come questo, una cucina corretta, golosa, ma magari un po’ vintage. I nostri assaggi in realtà rivelano tutta la voglia di osare - e di stare al passo coi tempi – dello chef, come nella sorprendente Tartare di agnello aromatizzata al ginepro, more di bosco all’aceto di lamponi, piatto che ci ha fatto sussultare prima ancora di scoprire, ce l’ha detto Teverini, che era quasi all’esordio, concepito e realizzato da pochi giorni. Delizioso.
E l’Italia che cucina, Teverini? Sempre la sorellastra sfortunata? «Penso alla Spagna, al Nord Europa… Hanno avuto successo perché hanno valorizzato le loro materie prime. Ma chi ne ha di migliori, di noi italiani? Ero presente alla festa per gli 80 anni di Paul Bocuse, quando disse la famosa frase: ““L’egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”. Io dico: non c’è bisogno di andare a cercare limoni in Thailandia o cavoli in Cina. Dobbiamo pensare di più all’Italia, perché siamo portatori di eleganza nel mondo. Credo a piatti puliti, con pochi ingredienti, che puntino sull’italianità».
Un’altra chicca, di un grande ristorante italiano.
«Sono nato a pochi metri dal ristorante di Gianluca (Gorini, ndr), come anche mio fratello (Marco Cavallucci) e Giuliana Saragoni. Un luogo, insomma, del gusto. Da piccolo in casa non avevamo il frigorifero. Mangiavo quello che mi preparava la mia mamma, erano materie prime che venivano dalla caccia, dal bosco. Quando aprii il ristorante, andavo a comprare il pesce dell’Adriatico: allora erano oltre 3 ore di strada, con la mia 127, per arrivare fino a Rimini».
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera