Luigi Taglienti: la sapienza della nonna sarà la mia nuova avanguardia

«Ridisegnare i sapori del passato, rendendoli però del tutto contemporanei»: lo chef del Lume presenta il suo menu-sfida

31-01-2018
Luigi Taglienti fotografato da Tanio Liotta nella

Luigi Taglienti fotografato da Tanio Liotta nella cucina del suo Lume, a Milano

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Acqua, olio, limone e liquirizia: purezza. «Mi serve per poulire il palato prima della degustazione. L'acqua è energia, la liquirizia la forza sinergica, il limone la mia firma, l'olio (abbattuto a -40°, ndr) la mia terra»
Italia è anche pane. Taglienti lo autoiproduce, con un lievito madre che ha 200 anni. Nel piattino, almeno due bocconi deliziosi: il pane integrale, a destra, e sotto la schiacciata alle erbe con fiori di zucca e agrumi disidratati
Un piatto che, all'interno di questo nuovo percorso degustazione, rappresenta qualcosa di diverso, ossia un rimando a quanto lo chef ha fatto finora: Bianco e nero di seppia nasce in effetti nel 2009: «Sono partito da uno spaghetto al nero che ho mangiato davanti a una spiaggia, in Sicilia». Sotto alla seppia stirata come fosse una pasta, otto agrumi e una panna cotta ai ricci di mare. Estratti, fondi, basi sono sempre più centrali nella cucina di Taglienti, attraverso loro veicola l'essenza del sapore: «Abbiamo sempre in cucina 12 salse, ossia fondi di ogni carne possibile, 6 basi di tutti gli agrumi, più le estrazioni». La foto è di una nostra cena precedente ed è firmata Tanio Liotta
«Perché non proporre un saltimbocca alla romana? Mi sono chiesto». Eccolo: carne piemontese cruda, culatello, burro emulsionato con un po' di farina, introducendo così un elemento del saltimbocca classico, quindi un'estrazione di salvia e vino bianco, con la salvia che viene anche micro-fermentata a bordo stufa. «In Francia la cucina è solo l'alta cucina, in Italia la cucina è tutta quanta». Taglienti associa questo piatto alla parola visione

C’è una nuova tendenza, che caratterizza sempre più la nostra alta cucina: è la riscoperta del patrimonio gastronomico “classico” italiano, sorta di eredità antologica – attributo, questo, che non a caso abbiamo usato anche poche ore fa, nel raccontare i propositi di Niko Romito per i suoi nuovi ristoranti nei Bulgari Hotel. Sembra quasi che alcuni dei nostri migliori chef – quelli con le vibrisse più sensibili – percepiscano come, dopo aver appreso grandeur francese, tecniche spagnole e lezioni dal Nord, ma anche l’uso delle spezie orientali e i contrasti gustativi sudamericani, ricercassero (finalmente!) una sintesi che tenga conto di tutto questo, ma soprattutto sia un parto italiano. E comprendessero dunque come l’originalità tricolore nel fine dining contemporaneo – dunque il suo apporto - non possa trovarsi se non ricucendo lo sbrego che si è prodotto negli anni tra la stessa alta cucina, influenzata da tutto quanto abbiamo appena elencato e molto altro ancora, e il prodotto più caratteristico e costitutivo della tavola nostrana: che è la trattoria, i piatti dell’oste, legati a loro volta a quelli delle eterne mamme e nonne della Penisola.

Massimo Bottura, La parte croccante della lasagna (foto Brambilla-Serrani)

Massimo Bottura, La parte croccante della lasagna (foto Brambilla-Serrani)

Matteo Baronetto, due versioni di finanziera, com'era e com'è secondo lui, al Del Cambio di Torino

Matteo Baronetto, due versioni di finanziera, com'era e com'è secondo lui, al Del Cambio di Torino

Pensiamo ad alcuni capolavori di Massimo Bottura, che in fatto di ri-elaborazione del concetto di cucina italiana vanta una primogenitura: Compressione di pasta e fagioli («Abbiamo preso una ricetta di famiglia per rivoluzionarla») è del 2002, La parte croccante della lasagna di un decennio successivo; in entrambi, c’è l’idea che attualità e prospettiva stiano anche nel voltarsi indietro, donando nuova linfa ai piatti di casa, o di osteria. Abbiamo già citato Romito. Ma si potrebbe proseguire, con Matteo Baronetto ad esempio.

Ora Luigi Taglienti, al suo Lume milanese, fa un passo ulteriore: postula che proprio in questo stia la nuova avanguardia, tanto da dedicarvi un inedito percorso di degustazione, appena presentato.

«Oggi so per certo che è in Italia e da nessun altra parte che voglio rimanere per innovare la mia cucina di continua nuova energia, dissotterrando quella sapienza antica custodita dalla mamma, dalla nonna, dall’agricoltore, dall’allevatore, dal pescatore, grazie a una terra e a una conoscenza che applicate al prodotto e a tecniche ancestrali sono oggi in termini internazionali quanto più autenticamente innovativo ci sia da offrire».

Taglienti e le sue carte, letteralmente, nel gioco della nuova cucina italiana

Taglienti e le sue carte, letteralmente, nel gioco della nuova cucina italiana

Per Taglienti le carte che l’Italia deve e può giocarsi per incarnare una nuova avanguardia gastronomica vanno ricercate frugando nel baule del nostro passato, o nel ricettario della vecchia zia defunta, finito ormai in soffitta. Non dunque, la riproposizione di ricette autoriali e storiche, da Apicio in poi (lavoro nel quale è impegnato ad esempio Riccardo Camanini, altro maître à penser della culinaria italiana contemporanea. Leggi anche: Camanini alle origini della cucina italiana), ma una sfida diversa, altrettanto ambiziosa, da far accapponare la pelle: rileggere i saltimbocca alla romana, i capunet, la frittura di pesce, la torta salata, il tocco genovese… Fornendone una convincente versione odierna.

Lo chef serve la sua idea di Lasagna tradizionale alla bolognese

Lo chef serve la sua idea di Lasagna tradizionale alla bolognese

Tentativo coraggioso, perché la rilettura non solo si scontra inevitabilmente con la qualità gastronomica intrinseca della versione tradizionale, ma anche con la memoria palatale di ciascuno. Per capirci: le lasagne della mamma è un modello difficile da eguagliare, se non superare, non tanto e non unicamente perché erano buone di loro, ma anche poiché erano proprio della mamma, ossia immortalate nell’eredità culturale e persino emozionale, profonda, di ognuno. Mitiche o quasi, insomma.

«Trattare le nuove tecniche ritrovandone traccia nel solco della nostra storia, allargare lo sguardo e riappropriarci di quello che già ci apparteneva, il nostro patrimonio condiviso, lasciando finalmente entrare i gusti che sono propri del nostro palato e della nostra memoria attraverso il corretto processo di evoluzione. Amo re-disegnare i connotati del già noto pur sempre rispettandolo, in maniera austera ma essenziale, semplice ma mai banale; sapori sconosciuti e al tempo stesso rievocativi del passato, che si esaltano a vicenda».

Taglienti a Gastromasa

Taglienti a Gastromasa

Taglienti è un timido-audace. Tira dritto per la propria strada, senza curarsi che sia irta di ostacoli. Così ha deciso di affiancare ai due percorsi degustativi che già propone al Lume (quello creativo e poi quello più classico, dedicato a Milano) anche quest’ultimo, nuovo, che vi abbiamo descritto. Ne ha accennato per la prima volta a Gastromasa, il congresso turco di alta cucina che si è tenuto a Istanbul il primo dicembre scorso, noi eravamo lì ad ascoltarlo: «Mi riapproprio di un patrimonio familiare che si è a lungo trasmesso, ma ora si tende a dimenticare, è ormai in disuso – aveva detto, cucinando per l’auditorio una straordinaria Quaglia all’italiana – Ritorno quindi all'utilizzo dell’italianità, della casseruola, per dire. Mi riprendo il nostro tempo passato, le tecniche antiche della mia bisnonna. Recupero il soffritto, le verdure con l’olio e lo spicchio d’aglio, il battuto di capperi, il pomodoro secco, il fuoco lento», i passaggi preliminari, peraltro, perché si possa poi arrostire la succitata quaglia.

In tutto ciò, Taglienti ha eletto come proprio feticcio il limone. Perché, in fondo, è la versione italiana senza tempo delle acidità contemporanee tanto à la page, che derivino da fermentazioni nordiche, lime sudamericani o yuzu giapponesi. E’ territoriale, moderno e antico nel medesimo tempo. Dice lo chef: ci sono tanti nostri sapori che rischiamo di perdere. Sono gli aromi primordiali della cucina italiana, che oggi è troppo influenzata dal mondo esterno, tanto da vedere sempre più diluiti i propri connotati identitari. Noi vogliamo reagire: prendendoli e attualizzandoli.

«Attraverso l’apporto dell’acidità e l’utilizzo del limone, che è diventato il mio marchio a fuoco, sono riuscito nell’intento di ricreare sfumature olfattive ed emotive contestualizzando la tradizione alla contemporaneità, regalando all’esperienza un’alternanza di sensazioni tattili e gustative che conferiscono brio, velocità, forza e freschezza ai miei piatti. Vado alla scoperta di un concetto nuovo che intendo sostenere in tutto e per tutto, sul quale lavoravo inconsciamente da tempo e che oggi mi appare finalmente chiaro, un linguaggio comune, che è la memoria dei sapori non solo della mia regione, ma di tutto il Belpaese, in termini di conoscenza e memorabilità gustativa. Non è dunque solo cucinare: è un tesoro intero da dissotterrare, facendomi carico di un dovere etico, culturale e sociale, cioè quello di illuminare quanto si sta dimenticando a sottolineare il concetto che anche la cucina e soprattutto la gastronomia sono cultura, con tutto il loro bagaglio di storia, di tradizione, di forte incisività sulla struttura sociale».

Lo staff del Lume

Lo staff del Lume

Un lavoro improbo, come si può ben intuire, perché si propone di operare su riferimenti neanche ben definiti, che attingono a volte – infatti – al campo delle pure sensazioni: «Ricordi, profumi, sapori, memoria. Da Nord a Sud». Con riferimento costante al fil rouge delle cucine italiane: il quale a ben vedere più che nei piatti e nei prodotti, così cangianti, si ritrova nella nostra istituzione gastronomica costitutiva, la trattoria, come abbiamo già scritto.

Nella nostra fotogallery, gli esiti. Che sono a volte indiscutibilmente fertili, altre volte passibili di generare discussione. Perché Taglienti è uno chef dallo stile tranchant (tagliente, appunto), ossia rigoroso, mai piacione, per nulla incline al compromesso. Lui non ama pareggiare, è uno Zeman della cucina. Vince o perde, o lo si ama, o lo si odia: a maggior ragione in un progetto come quello che vi abbiamo appena raccontato.

Taglienti scommette su sé stesso. Provando a delineare un’idea (o anche solo una pratica) di nuova tradizione italiana.


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Un piatto che, all'interno di questo nuovo percorso degustazione, rappresenta qualcosa di diverso, ossia un rimando a quanto lo chef ha fatto finora: Bianco e nero di seppia nasce in effetti nel 2009: «Sono partito da uno spaghetto al nero che ho mangiato davanti a una spiaggia, in Sicilia». Sotto alla seppia stirata come fosse una pasta, otto agrumi e una panna cotta ai ricci di mare. Estratti, fondi, basi sono sempre più centrali nella cucina di Taglienti, attraverso loro veicola l'essenza del sapore: «Abbiamo sempre in cucina 12 salse, ossia fondi di ogni carne possibile, 6 basi di tutti gli agrumi, più le estrazioni». La foto è di una nostra cena precedente ed è firmata Tanio Liotta
«Perché non proporre un saltimbocca alla romana? Mi sono chiesto». Eccolo: carne piemontese cruda, culatello, burro emulsionato con un po' di farina, introducendo così un elemento del saltimbocca classico, quindi un'estrazione di salvia e vino bianco, con la salvia che viene anche micro-fermentata a bordo stufa. «In Francia la cucina è solo l'alta cucina, in Italia la cucina è tutta quanta». Taglienti associa questo piatto alla parola visione
Fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa casseoula: espressione di un territorio. «E' la mia idea di casseoula, che cuciniamo in modo classico e poi estraiamo, per farne una salsa». La verza ricorda un caponet o una lattuga ripiena alla ligure (che viene servita con il tocco, un brodo denso di carne che ritroveremo più avanti), ma racchiude il fegato grasso. E' un piatto eccezionale
Lasagna tradizionale alla bolognese: (nuova) avanguardia. Sfoglia verde sottilissima, il ragù sobbolle per sei ore
Frittura di pesce morone al salmoriglio: patrimonio. «Riproponiamo il salmoriglio (non è nella foto, ndr), un antico condimento siciliano e calabrese, che è sempre più dimenticato, era usato con il pesce in graticola» (olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco). La frittura prevede una pastella fatta con la birra a racchiudere, oltre al pesce, una salsa che è una via di mezzo tra un'anchoiade provenzale, a base di acciughe, e una tapenade ligure, con le olive. Poi, sempre nella pastella, una foglia di basilico del Sud, «perché è grande, mentre quelle piccole sono di basilico ligure di Prà» e infiocchettano bergamotto, limone salato marocchino, olive di Arma di Taggia. Molto buono
Quintessenza di un tocco genovese: memoria gustativa. Del tocco abbiamo già parlato sopra: è una salsa che deriva dalla lentissima cottura di tante verdure, pomodoro, funghi, midollo e poi la carne che ci cuoce dentro per cedere sapori e succhi, ma poi viene servita come secondo a parte. Il tocco è la concentrazione di aromi che rimane sul fondo, un condimento dunque, che Taglienti serve però da solo. Ed è una bomba gustativa raffinata
Torta di carciofi: evoluzione. Taglienti unisce alla classicità anche il concetto di una tarte tatin. Poi un po' di Cynar. Piatto di passaggio tra mondo salato e dolce
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari: classicismo italiano. Il dolce è un piccolo capolavoro: royale di fegato, polpa di amarene, cappuccino di funghi, alloro, pepe nero e vermouth. Di enorme bontà, complessità, eleganza
Il piatto precedente può anche essere in versione antipasto, meno dolce. Noi lo avevamo assaggiato durante una cena di qualche mese fa, alla quale si riferiscono le foto d'ora in poi, per delineare le differenze col nuovo percorso che Taglienti ha intrapreso. Qui, appunto, Funghi e royale di fegato di vitello. Tutti gli scatti sono di Tanio Liotta
Avevamo iniziato con Acqua, olio, limone e liquirizia, in versione leggermente diversa