La cucina di Roberto Serra, atto d'amore verso la Sardegna

Dallo chef del Su Carduleu una sintesi mirabile del meglio che la terra offra sull'isola. E un appello: «Identità e cultura»

19-01-2018
Roberto Serra, instancabile propugnatore della mig

Roberto Serra, instancabile propugnatore della migliore cucina sarda col suo Su Carduleu ad Abbasanta (Oristano)

Galleria fotografica

Battuto di Bruno sarda, ricotta affumada e pane di patate
Pane con la lingua cotta in acqua salmistrata, aceto di Cannonau. Una delizia
Panada alla salsiccia
Coniglio a succhittu, sfumato con la Vernaccia: la sella con i suoi fegatini, un crumble di pane alle erbe, olivelle del Campidano e crema di carote. Gran piatto

Urla: «Identità e cultura!», perché Roberto Serra è intriso di sardità. Ama la sua terra, per questo vi è ritornato a fine 2012, senza più lasciarla: «Pensavo di rimanervi pochi mesi», c’era da sistemare la situazione del ristorante di Abbasanta che era stato fino a un decennio prima di papà Attilio (cuoco a sua volta, già al milanese Don Lisander negli anni Settanta, ndr), «poi l’avevamo dato in affitto ma andava male».

Ha abbandonato così una carriera al di fuori dell’isola che lo aveva visto protagonista con quello che considera il suo maestro, Bruno Barbieri al Villa del Quar («Mi ha insegnato la cottura perfetta delle carni, a profumare i piatti con le erbe… Era il periodo in cui puntavamo alla terza stella»), sous chef era Andrea Costantini, ora al Regina Adelaide a Garda (leggi: Al Regio Patio la cucina di Andrea Costantini). Prima e dopo, tante altre esperienze: da Vissani, con Penati a Londra, in Svizzera a St.Moritz e Gstaad… Vita un po’ randagia interrotta, appunto, dal richiamo della sua terra.

Ma non è pentito, Serra. Semmai, un po’ arrabbiato: «Che senso ha servire carne di Angus a Paulilatino (luogo di nascita della madre, peraltro, ndr)? C’è la razza Bruno sarda! Dovremmo comprare il pane pistoccu, invece delle baguette surgelate al supermercato. Le nostre erbe spontanee non hanno eguali, ma chi le usa?». E via elencando le prelibatezze che molti hanno dimenticato: i legumi saporiti, il coniglio di Abbasanta, «la coratella di agnello e il fegato di vitella, che adoro», i tanti formaggi, o i funghi, come il cardarello, qui tra i più diffusi, in sardo si dice carduleu. E i pani: «Civraxiu, pistoccu, coccoi, carasau, zichi ladu…». I vini: «La mia cantina è composta al 95% da etichette sarde».

Come Roberto Petza, Serra è un resistente, di quelli che fanno “cucina eroica”, per mutuare la famosa espressione usata da Veronelli nel descrivere certi vignaioli ostinati e coraggiosi.

La scelta del proprio coltello, prima del piatto di carne

La scelta del proprio coltello, prima del piatto di carne

Serra canta il suo Guilcer, o Guilcer, la subregione storica e geografica della Sardegna che deve il nome a un acronimo: Guilarze era il capoluogo di quella che nel XV secolo era il dipartimento Parte Cier Real. Guilarze, oggi Ghilarza, confina con Abbasanta, dove ha sede il Su Carduleu dello chef. Paulilatino è giusto 10 km più a Sud-Ovest. Siamo in ogni caso in una Sardegna terragna, lontana dalle onde e dai turisti: «Io non trascuro i piatti di mare, ma amo soprattutto quelli di terra, perché racconto questa realtà straordinaria che mi circonda».

E quindi razza Bruno sarda e coniglio, l’abbiamo già detto, ma anche «galletti, colombacci, pernici, cinghiali, agnelli, lepri... Tutto meno il tacchino. Pecore e agnelli qui sono come selvaggina, vivono allo stato brado. Io me ne rifornisco da grandi macellai, Raffaele Medde ad Abbasanta (via Norbello 41. Tel. +39 0785 52444) e Antonio Obinu a Paulilatino (via Roma 13. Tel. +39 0785 55490). Prendo l’agnello, lo disosso e l’arrotolo proprio come Vissani mi ha insegnato a fare. Il maialino, invece, lo massaggio col finocchietto selvatico...».

Serra al lavoro (foto Cristiana Cappagli)

Serra al lavoro (foto Cristiana Cappagli)

E’ anche un massaggio all’anima della Sardegna, perché sappia prendere piena coscienza di sé: «Quando ho iniziato qui al Su Carduleu, i clienti mi chiedevano robaccia. Calamari fritti e vino sfuso. Ho allora creato una rete, mi son messo a lavorare con colleghi e produttori locali, abbiamo fatto crescere poco a poco questa attività, che ora va bene. Ma io ho sempre paura di chi passa troppo tempo a lamentarsi non capisca. Dobbiamo piantarla di dire che non esiste più un’agricoltura, che non c’è più grano sardo, se poi continuiamo ad andare a mangiare in pizzeria e ordinare molluschi surgelati e patatine fritte industriali».

Il Su Carduleu recentemente rinnovato

Il Su Carduleu recentemente rinnovato

“Affidarsi ai suggerimenti dello chef vuol dire fare un tuffo nel passato: ogni piatto e ogni prodotto sono descritti con semplicità, indicandone storia e provenienza. Per iniziare, si possono assaporare il prosciutto affumicato di Aidomaggiore, il pecorino e la ricotta mustia di Sedilo e una variegata selezione di sottolio tra i quali i cardi selvatici e i pomodorini secchi”, raccontava Gilberto Arru nel recensire per la prima volta il Su Carduleu sulla Guida Identità Golose, poco dopo l’apertura.

Oggi è ancora così. Il locale è stato rinnovato durante la pausa autunnale; ha un aspetto più elegante, ma rimane quello di sempre nella sostanza: l’atto d’amore di uno chef di talento, che ha scelto di cantare nei suoi piatti la tradizione, il prodotto, in definitiva la sua splendida terra. La prova nella nostra fotogallery.


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Lumache in umido piccante, schiacciata di patate, «una ricetta di mio padre, realizzata in tegame»
Zichi di Bonorva cotto nel brodo di pecora con carne di pecora, «un piatto 100% tradizione», e buonissimo. Lo Zichi è un tipico pane sardo originario di Bonorva, nella Sardegna settentrionale.
Elegantissimi, soavi i Tortelli di gallina alla maggiorana e pomodori appassiti. La gallina è ruspante di montagna, il piatto condito con olio agrumato
Favolosa la Lonza di pecora al sangue, marinata con le erbe, more di rovo e mandorle. Piatto perfetto. «Aggiungo le stesse more mangiate dalle pecore allo stato brado»
Un assaggio di formaggi tipici: pecorino di Paulilatino, «paese molto legato alla pastorizia», casizolu di Bruno sarda e ricotta affumada, ossia affumicata «con lo stesso disciplinare del Fiore Sardo»
Mostaccioli di Oristano bagnati nel caffè, spuma di mascarpone, cacao