Lo Coco che viene dal basso

Lode allo chef de I Pupi: ha fatto tanta gavetta ma ora sa proporre una cucina siciliana golosa e contemporanea

20-12-2017
Tony Lo Coco, chef de I Pupi a Bagheria, mentre pr

Tony Lo Coco, chef de I Pupi a Bagheria, mentre prepara i suoi golosi anelletti

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Si inizia con una degustazione di crudi di mare e oli: lo scampo con sale delle Hawaii e olio al mandarino, i gamberetti con sale rosa dell'Himalaya e olio al limone, il gambero rosso con sale blu di Persia e olio all'arancia, lo scorfano con fior di sale e olio all'alloro, il San Pietro con sale Maldon e olio alla carruba, il tonno con sale di Trapani e olio affumicato, il calamaro con sale nero delle Hawaii e olio alla cenere
Da sottolineare anche i pani, a base di antichi grani siciliani: la pagnotta è fatta con farina di Tumminia, i cracker di Perciasacchi, i grissini con un blend di Russello e Perciasacchi
Arrascaturi: gamberi di nassa crudi vengono conditi con il residuo nel tegame delle panelle, poi sale nero delle Hawaii, ricci di mare, erbette aromatiche. Così gustoso che ci siamo dimenticati di fotografarlo, lo scatto è di Stefania Petrotta
Scampo d'estate: lo scampo scottato, pomodoro liquido, poi una versione 2.0 del tradizionale canazzo siciliano di verdure (uno stufato vegetale misto), granite d'acciughe e foglie di cappero. Buonissimo e molto bello

Quando il destino è iscritto nel proprio nome, conviene assecondarlo. Un po’ quello che è avvenuto per Lorenzo Cogo è capitato anche a Tony Lo Coco, cuochi entrambi prima per chiara onomastica e poi anche per talento, invero cristallino: pur se quello del classe 1974 da Bagheria è esploso piuttosto tardi - I Pupi nascono nel 2009, con Tony 35enne. Non come la sua passione, emersa da quando era bambino, “sin da piccolo è animato da una naturale inclinazione per la cucina, tanto che la mamma e la nonna, assai meravigliate da questa attitudine, faticavano a tenerlo lontano dai fornelli” si legge nella sua scheda redatta da Le Soste di Ulisse.

Lo Coco a Identità Milano 2017 con la moglie Laura Codogno, che domina la sala, e il fotografo Salvo Mancuso

Lo Coco a Identità Milano 2017 con la moglie Laura Codogno, che domina la sala, e il fotografo Salvo Mancuso

Prima de I Pupi, tanta banchettistica col Cozzo dei Ciauli, location di catering d’alto profilo, suo passo d’esordio nel mondo della ristorazione: esperienza formativa, peraltro, dove ha imparato a gestire i numeri, le quantità. Lo Coco è uno chef che nasce dunque dal basso: emerge per capacità, conosce la scottatura della padella e la dolce tirannia, faticosa, della gavetta. Merito in più: è riuscito a infrangere quella barriera invisibile ma tenace che separa il buon professionista della cucina, come tanti (e la sua biografia lì avrebbe dovuto condurlo, se avessimo dovuto fare un pronostico) da quella dimensione più alta che è propria solo di pochi, dotati di tocco magico. Ce l’ha fatta.

Lui lo possiede infatti, quel tocco. Non dimentica la proprie origini, il sottile fascino di digerire anche numeri importanti, e di livello: c’è spesso agli eventi sull’isola, c’è anche quando si tratta di preparare un panino, ma ben imbottito, tanto da suggerirgli di costruirci attorno persino un format nuovo nuovo, Unetto, aperto di recente poco distante rispetto a I Pupi, lo ha raccontato su Identità Golose il nostro Davide Visiello: Unetto a Bagheria, ossia Tony Lo Coco ma in versione easy-gourmet.

Di nuovo Lo Coco a Identità Milano 2017

Di nuovo Lo Coco a Identità Milano 2017

E’ quindi chef completo, Lo Coco. E, se ha un senso quanto abbiamo scritto a proposito della rinascita gastronomica di Palermo (Palermo s'è desta), è indubbio che il fuoriclasse della situazione sta a Bagheria. Ci ha sinceramente impressionato: tante, troppe volte in Sicilia l’approccio alla tradizione appare o troppo didascalico, scontato, o meramente dimostrativo fino alla parodia, il 2.0 che ribalta l’originale, ma senza nemmeno sfiorarne la piacevolezza. Essere contemporanei non significa scimmiottare il passato in tono minore; non vuol dire reinterpretare la nonna con allure creativa, ma senza essere in grado – per limiti tecnici – di donare al commensale un upgrade al palato. Botturianamente: Compressione di pasta e fagioli deve essere “meglio” (qualsiasi cosa possa significare “meglio”) di una normale pasta e fagioli, altrimenti non ha senso, conviene prenotare alla trattoria dietro l’angolo.

Ecco che i tasselli vanno dunque al loro posto: la storia di Lo Coco lo ha portato ad accostarsi lungamente a stigghiole e buccellati, triglie ammucciate, anelletti e arrascaturi. La lezione è servita: ha infatti imparato alla perfezione il vocabolario della cucina, così ora ne domina regole e segreti, sa costruire piatti nuovi che esaltano aromi, prodotti, sapori e profumi. E’ profondamente siciliano, Lo Coco: ma di una nuova genìa, finalmente capace di plasmare la ponderosa eredità culinaria di Trinacria, di maneggiare la erculea tradizione e il proprio schiacciante fascino ma in forme nuove e più raffinate. Le sue preparazioni hanno la storia e il gusto, com’è doveroso che sia; e poi (qui sta la novità) quel plus di complessità al palato che le rendono intanto buonissime, ma poi inevitabilmente, lietamente moderne. Lo Coco è un gran cuoco, non solo per il cognome che porta.


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Si inizia con una degustazione di crudi di mare e oli: lo scampo con sale delle Hawaii e olio al mandarino, i gamberetti con sale rosa dell'Himalaya e olio al limone, il gambero rosso con sale blu di Persia e olio all'arancia, lo scorfano con fior di sale e olio all'alloro, il San Pietro con sale Maldon e olio alla carruba, il tonno con sale di Trapani e olio affumicato, il calamaro con sale nero delle Hawaii e olio alla cenere
Da sottolineare anche i pani, a base di antichi grani siciliani: la pagnotta è fatta con farina di Tumminia, i cracker di Perciasacchi, i grissini con un blend di Russello e Perciasacchi
Arrascaturi: gamberi di nassa crudi vengono conditi con il residuo nel tegame delle panelle, poi sale nero delle Hawaii, ricci di mare, erbette aromatiche. Così gustoso che ci siamo dimenticati di fotografarlo, lo scatto è di Stefania Petrotta
Scampo d'estate: lo scampo scottato, pomodoro liquido, poi una versione 2.0 del tradizionale canazzo siciliano di verdure (uno stufato vegetale misto), granite d'acciughe e foglie di cappero. Buonissimo e molto bello
Gambero rosso nella sua nassa: la finta nassa è fatta di patate aromatizzate con la barbabietola, la salsa di pane e zenzero in agrodolce, poi estratto di carota, colatura di alici e habanero. Altro must
Cialda di carota di Ispica, tartare di Cinisara, spuma di bufala ragusana, salsa di caciocavallo, crema di porcini. Delizioso
Viaggio in India: puri (il pane indiano fritto), spuma di patate, maialino nero dei Nebrodi, tonno rosso, spezie indiane (cardamomo, coriandolo, cumino e peperoncino). E' un omaggio a un Paese e a una cucina che Lo Coco ha conosciuto e amato durante un viaggio di circa un anno fa o poco meno
Anelletti al forno, piatto presentato da Lo Coco a Identità Milano 2017, qui la ricetta. Golosissimo
Piatto di classe, molto moderno: Seppia, crema di patate, pane fresco con limone Verdello, nero di seppia, foglie di alga fritte
Altro piatto da Identità Milano 2017, una bomba: Stigghiola, qui la ricetta
Finale dolce e piacevole con Tutto Verdello, dedicato al limone tipico della Conca d'Oro, molto aromatico