Roberto Franzin, i salumi di mare e la riscoperta del matàn

A Grado per scoprire il lavoro che lo chef porta avanti per la valorizzazione sostenibile delle specialità locali dimenticate

14-12-2017
Salsiccia di branzino in budello di montone con ra

Salsiccia di branzino in budello di montone con rafano e torsolo di mela fermentato: uno dei piatti a base di salumi di mare ideati da Roberto Franzin, chef del Tarabusino delle Oche Selvatiche a Grado (Gorizia)

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La nostra cena da Roberto Franzin negli scatti di Tanio Liotta
Formaggio acido, uova di trota, pomodoro Regina e caco
Sette spaghetti al tartufo, «ho ripreso la tradizione veneziana degli spaghetti al nero. E’ un piatto nato per caso, utilizzando scarti di seppia, panure di funghi e nero di seppia». Esito squisito
Pane di patate, burro salato, acciughe

Partiamo per una volta da una foto, quella che vedete qui sopra in apertura: è di un piatto, Salsiccia di branzino in budello di montone con rafano e torsolo di mela fermentato, «un omaggio a Piergiorgio Parini, lui ne propone una versione dolce, io gliel’ho “copiata” ma declinandola al mondo salato». La salsiccia è aromatizzata con cannella, chiodi di garofano, pepe; la mela è in osmosi di melograno, alloro, di nuovo chiodi di garafano.

Passiamo poi a un altro scatto, quello qui sotto, come degli altri Tanio Liotta ne è l’autore: Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto. La rosa di Gorizia è quella vera, non le sue imitazioni, garantisce l’azienda agricola Lucia di Andrea Gattesco, ovviamente nella città isontina: in questo caso è in versione marinata in vasocottura a crudo, con una nota di melograno e aceto per far sì che gli aromi si esaltino e non si perda il colore. Ma ancor più interessante è il cotechino, «lo facciamo col matàn. I vecchi pescatori lo apprezzavano, ora viene evitato anche perché con le spine della coda strappa le reti».

Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto

Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto

A sentire queste parole - vi diciamo tra poco chi le ha pronunciate - viene in mente Paolo Lopriore quando, due anni e mezzo fa, – era ancora a Como – ci raccontava della bottarice, gran pesce del suo lago: «Durante le vacanze ho letto un libro, L'arte della cucina sovietica (Einaudi). Parla anche di Como - spiegava - Racconta che alla corte degli zar il fegato di bottatrice, un pesce d’acqua dolce, era considerato una prelibatezza al pari del foie gras. I buongustai russi poi adoravano il suo dorso fritto, che paragonavano alla pinna di squalo. Qui nel lago di Como la bottatrice è diffusa. Ho parlato con alcuni pescatori, il suo fegato viene gettato in acqua come mangime per le anatre. Questo è un territorio d’invasioni e contrabbando, la gente è sempre stata troppo presa a difendersi con la baionetta per sviluppare una cultura gastronomica. Manca una cucina raccontata, è un lavoro da fare».

Roberto Franzin

Roberto Franzin

Grado è un altro luogo di frontiera. E i concetti espressi allora da Lopriore sono applicati perfettamente Roberto Franzin, autore dei piatti dei quali vi abbiamo parlato e chef del quasi neonato Tarabusino delle Oche Selvatiche (lo abbiamo raccontato qui: Franzin vola alto col Tarabusino), per noi una delle rivelazioni dell’anno. Lui lavora sui prodotti della laguna gradese, è un vulcano silenzioso che in pochi mesi ha eruttato idee a getto continuo: prima Macino, la farina ottenuta con gli scarti della lavorazione dell’uva, vi sta producendo in questi giorni deliziosi panettoni, oltre che pane, grissini, pasta e quant’altro, naturalmente; adesso anche questi salumi di mare, ottimi all’assaggio, e allora torniamo alla sua descrizione, al matàn che nessuno più apprezza, «matàn è il nome che gli danno i pescatori locali, si tratta dell’aquila di mare, pesce imparentato con le razze (e coi pescecani, ndr). I vecchi lo mettevano a essiccare sulla barca, poi veniva ammollato e consumato previa mantecazione».

I salumi di mare di Franzin: salsiccia di branzino e cotechino di matàn

I salumi di mare di Franzin: salsiccia di branzino e cotechino di matàn

Franzin ci fa un cotechino di mare, appunto, con l’aggiunta di un po’ di trippa di baccalà, il tutto racchiuso nella pelle d’anguilla, come fosse un budello di maiale, e poi passato all’oliocottura. Squisito, lo serve come abbiamo visto col contrappunto aromatico della rosa di Gorizia e poi la polvere di trombetta da morto, per dare una nota terrosa.

Il Tarabusino delle Oche Selvatiche, a Grado (Gorizia)

Il Tarabusino delle Oche Selvatiche, a Grado (Gorizia)

Spiega l'Ersa (Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli-Venezia Giulia) che "la preparazione del matàn, del peso variabile fra 1 e 3 chilogrammi, avviene durante l’estate. Viene tagliato a fette messe ad asciugare ed essiccare al sole da giugno ad agosto. Ogni piccola parte viene legata l’una all’altra per mezzo di un piccolo spago infilato in un grosso ago, spago che alla fine sostiene tutte le parti dell’intero matàn. Resta esposto a tutte le intemperie rimanendo però sempre all’aria marina. Quando è ben essicato, dopo due-tre mesi, è pronto per essere adoperato per fini gastronomici. (...) Un tempo i pescatori usavano, immediatamente dopo averlo pescato, tagliare a fette il matàn, cucirlo e appenderlo sul pennone della barca per farlo essiccare".

Il matàn essiccato

Il matàn essiccato

E ancora: "La tradizione del matàn risale ancora a quando i pescatori vivevano nei casoni della laguna (ritornavano sulla terra ferma solo tre volte all’anno), addirittura ben oltre un secolo fa. Anche questo pesce veniva conservato per i momenti di carestia o di mancanza di pesce. Talvolta veniva barattato, con la gente della Bassa Friulana, con farina bianca per fare la polenta. Un tempo questa era necessità di vita, oggi il matàn è considerato quasi una rarità, comunque una prelibatezza".

Franzin ne sta valorizzando la versatilità gastronomica, sulla base però di una logica di fondo che caratterizza tutta la sua proposta di menu, lo vediamo nella nostra fotogallery: il recupero di lavorazioni tradizionali ha anche un valore sociale, poiché declina concetti contemporanei. No scarti, sostenibilità alimentare: proprio su questi temi lo chef sta organizzando per i primi giorni del maggio 2018 un evento che si chiamerà Ethos, con l'obiettivo di promuovere un messaggio sostenibile ma concreto da declinarsi nel food, moda, design e arte.

Ci sarà una "tavola sostenibile" di produttori locali che andranno a servire ristoranti di livello in un menu dedicato Ethos per 3 giorni; e poi anche un convegno e attività didattiche con i ragazzi.


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Spaghetti al pomodoro nascosto: la pasta è cotta in un’acqua d’estrazione di cipolla aromatizzata la basilico, poi condita con pomodori freschi di Fossalon essiccati al sole
Versione 2.0 della sarda in saor: la cipolla viene cotta a lungo con verza e alloro, un classico della cucina veneziana la sarda è avvolta nella stessa verza, poi pesto di barbe di finocchio di recupero e qualche barba stessa sopra al piatto. Altro piatto ottimamente riuscito
Guance di branzino (un bell’esemplare da 4,5 kg appena arrivato dai pescatori gradesi) cotte al vapore e servite su osso di cefalo, brunoise di verdure marinate, alghe
Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto
Rosa di Gorizia in vasocottura dell’azienda agricola Lucia