Bernardi, l'italiano a Tenerife conquista la stella

C’è anche un italiano, Andrea Bernardi, tra i nuovi chef stellati spagnoli, resi noti poche ore fa. Classe 1977, originario di Marino, zona dei Castelli Romani, a parte la “scuola” di sua zia paterna Rita, è cuoco quasi completamente autodidatta; dopo alcune esperienze tricolori – compresi alcuni mesi con Heinz Beck – ha lavorato in Germania e Austria, prima di trasferirsi in Spagna, a Valencia. Dal 2005 si trovava invece a Tenerife, prima al Nómada, a El Sauzal, splendido affaccio sull’oceano e intelligente bistronomia d’alta qualità originale; da un paio d’anni al Nub di La Laguna (calle Antonio Zerolo 2. Tel. + 34 922 077606), al primo piano di un edificio in stile coloniale, del XIX secolo, che ospita anche la storica pasticceria La Princesa, fondata nel 1927.

Il luogo è spesso interessato dalle nubi e dall’umidità tipica di San Cristóbal de La Laguna (Patrimonio dell'Umanità dal 1999): da qui l’insegna “Nub”, appunto, che ha mantenuto mobili e finestre della casa originale del 1870, arricchita d’elementi di arte e di design, grazie all’apporto di artisti locali e non solo; sedie, tavoli e lampade sono di un designer italiano, e le stoviglie (composte perlopiù da pezzi unici) sono opera dell'artista-artigiano locale Gonzalo Martín, che ha il suo laboratorio a La Orotava.

Noi avevamo conosciuto Bernardi (inserendolo anche nella Guida Identità Golose) ai tempi del Nómada, e la sua mano felice ci aveva davvero impressionato, anche se al tempo nessuna guida – neanche quelle spagnole! – la (e lo) consideravano. Scrivemmo all’epoca: “La cucina di Bernardi è tecnica, elegante. Raramente ci è capitato di incontrare uno stile tanto evoluto in un indirizzo sconosciuto alle guide. Colpa, certo, della perifericità isolana, Tenerife non sta dietro l’angolo. E poi, se pochi sono profeti in patria, è vera anche un’altra cosa: risulta difficile riuscire a emergere da italiano all’estero che non vuole saperne di pummarola, limoncello e mandolino, rifugge insomma gli stereotipi ma punta tutto sulla contemporaneità – possiede tre roner differenti, per dire. (…) Lui ha talento, passione… e non solo, quelle sono promesse e premesse per il futuro, mentre noi abbiamo gustato piatti già consolidati, in pieno equilibrio” (leggi: Quell'italiano a Tenerife).

Nub è un indirizzo gourmet davvero particolare: una stanza con cinque tavoli e la capacità di 16 commensali, dove la cucina (“nomade”, la definiva Bernardi anni fa) è l’incontro e fusione tra culture gastronomiche diverse; quella italiana di Andrea; quella spagnola-canaria del luogo; quella sudamericana della compagna di lavoro e di vita dello chef, Fernanda Fuentes Cárdenas, ragazza cilena che cura la parte dolce del menu, ma mette lo zampino anche tra i piatti salati. Torniamo a citarci, ci perdonerete: “(Le proposte della cucina) risultano sintesi perfetta e coraggiosa della stessa essenza del luogo in cui vengono concepiti: le Canarie, ponte tra culture, enclave europea su zolla africana, ma protesa verso il Nuovo Mondo. Frequenti sono, ad esempio, le incursioni latinoamericane, che tradiscono la felice influenza di Fernanda: come nell’uso del piure, un invertebrato cileno color corallo che è ospite d’onore di una crema di cavolfiore, aglio bianco e olio di melissa”.

Oltre a Italia e Cile, nei piatti del Nub si incontra appunto l’essenza stessa della terra di Tenerife con proposte come Infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa Canaria, ispirato dal popolo Mapuche - del Sud del Cile - il cui rispetto profondo per la natura lo porta a cucinare solo con quello che questa regala loro. Per ottenere la patata-tartufo canaria – ha sottolineato ad esempio restauracionnews.com – Bernardi e Fuentes Cárdenas mescolano tecniche contemporanee col metodo ancestrale di disidratazione del chuño, la farina di patate nere andine, che consiste nell’esporre il tubero a processi continui di congelamento ed essicazione, fino a ottenere una liofilizzazione naturale.

Complimenti vivissimi allora a Bernardi e compagna, così come giù il cappello di fronte ai due nuovi tristellati spagnoli, l’Abac di Barcelona, chef Jordi Cruz, e l’Aponiente di El Puerto de Santa María, due passi da Cadice, chef Ángel León, ospite della scorsa edizione di Identità Milano (leggi anche: Ángel León, lo chef che cucina la luce). Tra i nuovi sue stelle, anche il Disfrutar di Barcellona, chef Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, che vi abbiamo raccontato recentemente (Meraviglia Disfrutar) e del quale torneremo a occuparci a breve.