20-11-2017
Alessio Longhini e Jgor Tessari: sono le due colonne portanti della Stube Gourmet di Asiago (foto Tanio Liotta)
La nostra cena alla Stube Gourmet, nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con Petto d'anatra, mostarda di zucca, cialda di sesamo e dragoncello
Cornetto salato con tartare di vitello, maggiorana e uova di salmone
Un pomodoro ricostruito: mousse di pomodoro, carbone vegetale, mousse di mandorle, gel di basilico
Finta arachide con foie gras, burro di cacao, funghi trombetta
Ottimi pane e burro
Giardino di verdure, terra di mandorla, formaggio caprino: le verdure sono marinate, disidratate, cotte o crude, poi c'è polvere di barbabietola
Perle di merluzzo, brodo dashi, zenzero, coriandolo. Gli gnocchetti sembrano di patate, ma sono di merluzzo e farina
Spaghetto alla clorifilla di spinaci, daikon, mozzarella, caviale di aringa. La mozzarella è in realtà un'acqua di mozzarella, il daikon in gel, poi germogli di nasturzio
Riso Carnaroli, dragoncello, cetriolo, ribes
Scaloppa di foie gras d'anatra, pan brioche all'arancia, gel di granny smith, anguria candita
Piccione in tre cotture. Qui la coscia confit con salsa di more e di nocciole
Tartare di piccione su radicchio, composta di cipolle e more
Petto di piccione alla brace
Animelle di agnello con calamaro, aglio nero e acetosella
Fragola, rabarbaro: le fragole sono sia fresche che in gelato e in meringa; il rabarbaro è fresco e in composta. Poi succo d'uva
La mucca: dessert dedicato all'altopiano d'Asiago. Il latte in tante consistenze diverse: pelle di latte, semifreddo, croccante, mousse, meringa, mousse di yogurt...
Si sale sull’Altopiano di Asiago ormai sapendo che per noi è un punto d’arrivo, per altri uno di partenza verso luoghi ancor più elevati: le vette dell’alta cucina. Vi abbiamo già raccontato il grandissimo lavoro di Alessandro Dal Degan (leggi: Il favoloso mondo di Dal Degan), cantore culinario di queste terre, “l’Altopiano è un mondo di aromi, Dal Degan ne è il demiurgo contemporaneo” avevamo scritto, e il suo Orzo, terra e acqua è stato poi premiato come piatto dell'anno dalle Guide de L'Espresso 2018. Ora sono giunti altri allori: sono andati ad Alessio Longhini, classe 1988, giovane chef dell’anno per la guida Michelin.
Un volto piuttosto nuovo, per il firmamento goloso: nella stessa occasione la Rossa ha attribuito la prima stella alla sua Stube Gourmet, il ristorante gastronomico all’interno dell’hotel Europa di Asiago, dove lo chef lavora da ormai cinque anni; la Guida di Identità Golose lo recensisce dall’edizione 2015, l’ultima cartacea, “c’è un nuovo giovane che cerca di assicurarsi un posto, nel futuro breve, tra gli artisti consolidati della ristorazione”, esordiva il pezzo a firma Adriano De Grandis.
Alessandro Dal Degan e Alessio Longhini (foto themodernfactory.it)
Longhini non pretende insomma di fare del proprio stile - necessariamente in fieri, data la giovane età – una filosofia di cucina tout court. Ma sfrutta bene le opportunità che gli offre il dintorno e non solo: «Quando sono arrivato, avevamo difficoltà a trovare fornitori asiaghesi di qualità: nessuno lavorava per i ristoranti, gli agricoltori si limitavano all’autoproduzione. Ora il quadro è cambiato e ne possiamo approfittare: trovo tante verdure bio, noi non abbiamo un orto, e interagiamo con la rete di artigiani del gusto locali che nel frattempo si è formata». Una ricchezza in più, che lo chef sa mettere a frutto; con l’ulteriore particolarità della “stagione spostata” – per ragioni climatiche – che lì fa maturare piselli e fave a fine luglio, per dire.
Longhini in una foto di un paio di anni fa
Il primo è il proprio talento, che deve qualcosa all’ambiente familiare in cui è nato – ha anche cugini macellai – e molto a un curriculum che l’ha portato ad apprendere presso i fornelli di due big: Corrado Fasolato al Met di Venezia, un anno e mezzo intenso, nel 2010, dopo i passi d'esordio in alcune insegne di Asiago e un salto alle Isole Cayman, per otto mesi; poi proseguendo la formazione presso l’altro St.Hubertus di questa storia, che in questo caso è proprio l’insegna di Norbert Niederkofler, «cioè colui che considero il mio maggiore maestro» (leggi anche: Il grande giorno di Niederkofler e dei suoi ex allievi).
Longhini con il suo maestro Niederkofler alla recente premiazione della Michelin, che li ha visti protagonisti
Alessio Longhini, Jacopo Crosta e Jgor Tessari
Sala e cucina della Stube Gourmet: da sinistra Jgor Tessari, Leonardo Causin, Alessio Longhini, Francesco Milano,Federico Vellar, Cristian Doro. Mancano il sous Jacopo Crosta e Marcello Zampese
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera