Beretta a Como, Feel-ing good

Il giovane chef convince nel suo indirizzo lariano, raccontando con stile una cucina di montagna e lago, di bosco e torrente

16-11-2017
I protagonisti del Feel di Como: da sinistra il so

I protagonisti del Feel di Como: da sinistra il sous Ivan Marelli, lo chef Federico Beretta, la sommelier Elisa Forlanelli e Pietro Gilardi, uomo di sala (foto Tanio Liotta)

Galleria fotografica

La nostra bella cena nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia subito ad alti livelli: Gnocco di zucchina gialla, finferli, il loro ristretto e tartufo
«Unisco i boschi con l'acqua dolce»: Cracker di riso e frutti rossi, uova di trota, bottarga di lago, piccole spugne di lattuga, paté di fegato di lumaca. Altra proposta azzeccatissima
Biscotto di grano saraceno e riso, formaggio bitto storico "ribelle", crema di patate ed erbette. Percorso netto, per ora. E il meglio deve ancora venire. In tavola giungono un panino al vapore alla menta, del pane ai cereali (ottimo), dei grissini alla lavanda e un burro favoloso: proviene dagli alpeggi nella Val Rezzo, Beretta lo affumica e aggiunge sale Maldon
Delizioso il Salmerino affumicato menta & timo, lamponi, rafano e gel di fiori di sambuco. Perfetto contrasto gustativo, piatto raffinato

Non chiamateli figli nostrani della Nordic Cuisine. Certo esplorano i boschi e prodotti della selva, amano l’acqua dolce e i pesci che vi nuotano, conoscono uno a uno i nomi di germogli, fiori, erbe spontanee, non disdegnano acidità nel piatto e ingredienti fermentati… In generale raccontano una cucina lontana dal modello mediterraneo classico, “fredda”, che tiene certo conto di Redzepi (ma anche di Adrià, per dire. Un giovane chef di talento non può ignorare i maestri e quanto hanno insegnato), senza scimmiottature. Anzi, per meglio dire: riscoprendo una sorta di New Nordic (Italian) Cuisine, perché sono ragazzi che lavorano nel Settentrione; si rifanno alle tradizioni gastronomiche locali, a volte riscoprendole; recuperano antiche tecniche e prodotti in disuso, ne forniscono versioni contemporanee di alta cucina. (A ben vedere, è un’operazione simile a quella che stanno compiendo Floriano Pellegrino e Isabella Potì al Bros di Lecce, la declinano ovviamente sulla loro terra, la abbiamo chiamata infatti Nuova Cucina Mediterranea, leggi: Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea).

Sono chef in grande crescita come – citiamo alla rinfusa e senza alcuna pretesa di completezza - Davide Caranchini (leggi: Promosso in ogni Materia), Alessandro Dal Degan (Il favoloso mondo di Dal Degan), Francesco Brutto (Lavorare è Brutto), Oliver Piras, a suo modo anche l’ultimo Christian Milone (Milone: me ne vado in campagna) e via elencando. In tale lista va annoverato anche un milanese classe 1983, meno noto dei suddetti, assai austero per non dire riservato, dal curriculum più breve e con minor esperienza, ma non per questo meno promettente: Federico Beretta.

Federico Beretta ed Elisa Forlanelli

Federico Beretta ed Elisa Forlanelli

E’ chef-patron dal 2014 del Feel a Como, un’insegna acronimo che deriva dal nome suo proprio e da quello della compagna di vita e di lavoro Elisa Forlanelli, sommelier che cura la cantina andando alla ricerca di chicche tra piccoli vignaioli senza essere schiava delle etichette mainstream. Beretta non ha avuto grandi maestri, semmai una (relativamente) lunga gavetta tra insegne milanesi e poi qualche esperienza svizzera «in locali i cui patron dopo un po’ iniziavano a tagliare sulla qualità della materia prima, e allora io me ne andavo». Per risolvere il problema, ha scelto di fare da solo, creando il suo Feel nelle mura di un antico palazzo a due passi dal Duomo, in pieno centro cittadino; a curare il progetto la stessa Forlanelli, laureata in Architettura.

Tre anni fa, al momento dell'esordio, Como e la sua provincia erano ancora considerate luoghi assai difficili per l’alta cucina (oggi le cose sono cambiate, basta pensare a tanti nuovi ristoranti che ne arricchiscono la scena gourmet: c’è un big come Paolo Lopriore a Il Portico ma anche tanti giovani, Davide Maci al The Market Place, Sara Preceruti all’Acquada, il citato Caranchini al Materia, alla Locanda del Notaio il finalista italiano alla prossima S.Pellegrino Young Chef, Edoardo Fumagalli…). Sia come sia, all’inizio Beretta è partito “schiscio”, come dicono i lumbard: profilo basso, «avevamo in carta la cotoletta alla milanese, i bigoli», ricorda ora. Aveva scelto Como perché «qui c’è tutto per lavorare bene, prodotti straordinari» e poi perché alla ricerca di un posto tranquillo, non ama il caos delle metropoli, a partire dalla frenesia della sua Milano – lui peraltro non è meneghino doc, mamma Mariangela è nata a Oderzo. Elisa, poi, è di Pordenone. Insomma, Profondo Nord.

Un tavolo al Feel

Un tavolo al Feel

La svolta stilistica in cucina è giunta circa un anno e mezzo fa: recentissima. In così poco tempo, a noi gli esiti sembrano già notevoli. Beretta racconta così la sua feel-osophy: «Guardiamo con attenzione alla scelta della materia prima, locale, di stagione, proveniente da piccoli produttori, allevatori e pescatori rigorosamente d'acqua dolce. Il territorio - lariano e alpino in più larga scala - ci offre prodotti di alta montagna e di lago, di bosco e torrente, ma anche di richiamo mediterraneo grazie ad alcuni microclimi delle sponde dei laghi: una offerta incredibile ed affascinante, a cui non potevamo resistere».

A scorrere il menu, ci si accorge al primo impatto della cura e della passione - “Federico Beretta è forse il ristoratore con il maggior carico di entusiasmo della provincia di Como” ha scritto il nostro Raffaele Foglia, comasco a sua volta, sulla Guida Identità Golose 2017 - con le quali i due lavorano. Nella carta ogni piatto viene raccontato specificando prodotti (di nicchia) utilizzati e loro (perlopiù piccoli) fornitori; persino i vini sono spiegati uno a uno in schede apposite.

Tutte cose interessanti, ma che sarebbero alla fine di complemento se la cucina, stringi stringi, non risultasse convincente. Invece lo è, eccome: i piatti sono curati, anche esteticamente; c’è sempre un’idea di fondo e una personalità all’esame del palato, mai invece un asservimento alla tecnica fine a sé stessa. Beretta cura il giusto equilibrio tra le temperature; tra le texture; persino, nel percorso di degustazione, tra proposte più immediate, “di gusto”, ma che non rinunciano comunque alla complessità (Storione tonné, olio evo, caviale, capperi e lattuga; Spaghettoni Mancini all'aglio nero e lumache, perle di sottobosco, piantaggine) e altre di grande raffinatezza (Salmerino affumicato menta & timo, lamponi, rafano e gel di fiori di sambuco), a volte persino border line (Fungo porcino, senape, caffè monoarabica Etiopia).

Si esce davvero soddisfatti, anche per il conto ragionevolissimo: degustazione di 4 portate “Ghe pensi mi” a 50/60 euro, il “Ghe pensi mi gourmet” ne richiede 90 con 8 portate e 3 piccole sorprese.


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Galleria fotografica

La nostra bella cena nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia subito ad alti livelli: Gnocco di zucchina gialla, finferli, il loro ristretto e tartufo
«Unisco i boschi con l'acqua dolce»: Cracker di riso e frutti rossi, uova di trota, bottarga di lago, piccole spugne di lattuga, paté di fegato di lumaca. Altra proposta azzeccatissima
Biscotto di grano saraceno e riso, formaggio bitto storico "ribelle", crema di patate ed erbette. Percorso netto, per ora. E il meglio deve ancora venire. In tavola giungono un panino al vapore alla menta, del pane ai cereali (ottimo), dei grissini alla lavanda e un burro favoloso: proviene dagli alpeggi nella Val Rezzo, Beretta lo affumica e aggiunge sale Maldon
Delizioso il Salmerino affumicato menta & timo, lamponi, rafano e gel di fiori di sambuco. Perfetto contrasto gustativo, piatto raffinato
Storione tonné, olio evo, caviale, capperi e lattuga. Il pesce è pescato a pochi chilometri da Como, il piatto gioca con le sue consistenze simili a quelle del vitello, la salsa è a base di missoltini, la loro colatura e agoni, più un ristretto di carne. Poi gelato d'extravergine e caviale Da Vinci di Calvisius
Davvero convincenti anche i Ravioli al pesce gatto, peperoni, nocciole e perpetuini (germogli di fiori di montagna, «ricordano il sapore del curry»)
Spaghettoni Mancini all'aglio nero e lumache, perle di sottobosco, piantaggine. Anche solo questo piatto vale il viaggio, golosissimo
Molto complesso e intrigante il Fungo porcino, senape, caffè monoarabica Etiopia
Anguilla Bbq, mais, barbabietola, patata arrosto, pioppini, con foglie di barbabietola essiccate, paprika, salsa Bbq. Gran piatto che già abbiamo raccontato qui: Quelli che... cucinano l'acqua dolce e I segreti di un'anguilla perfetta
Una rivisitazione della macedonia estiva: Raviolo di menta, mousse di melone, gel di fico, succo d'uva, lampone disidratato, crema alla pesca
La barbajada è una bevanda milanese, molto in voga nella prima metà dell'800, che accompagnava la degustazione dei dolci. Qui Beretta ne fa proprio un dolce, con nocciole, mousse al caffé, panna montata, semifreddo al cacao, schiuma di latte
Cheesecake d'estate con crescenza, marmellata di pesche del Friuli (la prepara la mamma dello chef), fiori di lavanda, crumble di nocciole