16-11-2017
I protagonisti del Feel di Como: da sinistra il sous Ivan Marelli, lo chef Federico Beretta, la sommelier Elisa Forlanelli e Pietro Gilardi, uomo di sala (foto Tanio Liotta)
La nostra bella cena nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia subito ad alti livelli: Gnocco di zucchina gialla, finferli, il loro ristretto e tartufo
«Unisco i boschi con l'acqua dolce»: Cracker di riso e frutti rossi, uova di trota, bottarga di lago, piccole spugne di lattuga, paté di fegato di lumaca. Altra proposta azzeccatissima
Biscotto di grano saraceno e riso, formaggio bitto storico "ribelle", crema di patate ed erbette. Percorso netto, per ora. E il meglio deve ancora venire. In tavola giungono un panino al vapore alla menta, del pane ai cereali (ottimo), dei grissini alla lavanda e un burro favoloso: proviene dagli alpeggi nella Val Rezzo, Beretta lo affumica e aggiunge sale Maldon
Delizioso il Salmerino affumicato menta & timo, lamponi, rafano e gel di fiori di sambuco. Perfetto contrasto gustativo, piatto raffinato
Storione tonné, olio evo, caviale, capperi e lattuga. Il pesce è pescato a pochi chilometri da Como, il piatto gioca con le sue consistenze simili a quelle del vitello, la salsa è a base di missoltini, la loro colatura e agoni, più un ristretto di carne. Poi gelato d'extravergine e caviale Da Vinci di Calvisius
Davvero convincenti anche i Ravioli al pesce gatto, peperoni, nocciole e perpetuini (germogli di fiori di montagna, «ricordano il sapore del curry»)
Spaghettoni Mancini all'aglio nero e lumache, perle di sottobosco, piantaggine. Anche solo questo piatto vale il viaggio, golosissimo
Molto complesso e intrigante il Fungo porcino, senape, caffè monoarabica Etiopia
Anguilla Bbq, mais, barbabietola, patata arrosto, pioppini, con foglie di barbabietola essiccate, paprika, salsa Bbq. Gran piatto che già abbiamo raccontato qui: Quelli che... cucinano l'acqua dolce e I segreti di un'anguilla perfetta
Una rivisitazione della macedonia estiva: Raviolo di menta, mousse di melone, gel di fico, succo d'uva, lampone disidratato, crema alla pesca
La barbajada è una bevanda milanese, molto in voga nella prima metà dell'800, che accompagnava la degustazione dei dolci. Qui Beretta ne fa proprio un dolce, con nocciole, mousse al caffé, panna montata, semifreddo al cacao, schiuma di latte
Cheesecake d'estate con crescenza, marmellata di pesche del Friuli (la prepara la mamma dello chef), fiori di lavanda, crumble di nocciole
Non chiamateli figli nostrani della Nordic Cuisine. Certo esplorano i boschi e prodotti della selva, amano l’acqua dolce e i pesci che vi nuotano, conoscono uno a uno i nomi di germogli, fiori, erbe spontanee, non disdegnano acidità nel piatto e ingredienti fermentati… In generale raccontano una cucina lontana dal modello mediterraneo classico, “fredda”, che tiene certo conto di Redzepi (ma anche di Adrià, per dire. Un giovane chef di talento non può ignorare i maestri e quanto hanno insegnato), senza scimmiottature. Anzi, per meglio dire: riscoprendo una sorta di New Nordic (Italian) Cuisine, perché sono ragazzi che lavorano nel Settentrione; si rifanno alle tradizioni gastronomiche locali, a volte riscoprendole; recuperano antiche tecniche e prodotti in disuso, ne forniscono versioni contemporanee di alta cucina. (A ben vedere, è un’operazione simile a quella che stanno compiendo Floriano Pellegrino e Isabella Potì al Bros di Lecce, la declinano ovviamente sulla loro terra, la abbiamo chiamata infatti Nuova Cucina Mediterranea, leggi: Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea).
Sono chef in grande crescita come – citiamo alla rinfusa e senza alcuna pretesa di completezza - Davide Caranchini (leggi: Promosso in ogni Materia), Alessandro Dal Degan (Il favoloso mondo di Dal Degan), Francesco Brutto (Lavorare è Brutto), Oliver Piras, a suo modo anche l’ultimo Christian Milone (Milone: me ne vado in campagna) e via elencando. In tale lista va annoverato anche un milanese classe 1983, meno noto dei suddetti, assai austero per non dire riservato, dal curriculum più breve e con minor esperienza, ma non per questo meno promettente: Federico Beretta.
Federico Beretta ed Elisa Forlanelli
Tre anni fa, al momento dell'esordio, Como e la sua provincia erano ancora considerate luoghi assai difficili per l’alta cucina (oggi le cose sono cambiate, basta pensare a tanti nuovi ristoranti che ne arricchiscono la scena gourmet: c’è un big come Paolo Lopriore a Il Portico ma anche tanti giovani, Davide Maci al The Market Place, Sara Preceruti all’Acquada, il citato Caranchini al Materia, alla Locanda del Notaio il finalista italiano alla prossima S.Pellegrino Young Chef, Edoardo Fumagalli…). Sia come sia, all’inizio Beretta è partito “schiscio”, come dicono i lumbard: profilo basso, «avevamo in carta la cotoletta alla milanese, i bigoli», ricorda ora. Aveva scelto Como perché «qui c’è tutto per lavorare bene, prodotti straordinari» e poi perché alla ricerca di un posto tranquillo, non ama il caos delle metropoli, a partire dalla frenesia della sua Milano – lui peraltro non è meneghino doc, mamma Mariangela è nata a Oderzo. Elisa, poi, è di Pordenone. Insomma, Profondo Nord.
Un tavolo al Feel
A scorrere il menu, ci si accorge al primo impatto della cura e della passione - “Federico Beretta è forse il ristoratore con il maggior carico di entusiasmo della provincia di Como” ha scritto il nostro Raffaele Foglia, comasco a sua volta, sulla Guida Identità Golose 2017 - con le quali i due lavorano. Nella carta ogni piatto viene raccontato specificando prodotti (di nicchia) utilizzati e loro (perlopiù piccoli) fornitori; persino i vini sono spiegati uno a uno in schede apposite.
Si esce davvero soddisfatti, anche per il conto ragionevolissimo: degustazione di 4 portate “Ghe pensi mi” a 50/60 euro, il “Ghe pensi mi gourmet” ne richiede 90 con 8 portate e 3 piccole sorprese.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Elisa Forlanelli, responsabile di sala del ristorante Feel di Como, trasferito in questi mesi estivi nella cinquecentesca Villa del Grumello (ne abbiamo parlato qui)
Lo chef Federico Beretta di fronte alla serra della cinquecentesca Villa del Grumello che ospiterà - interni ed esterni - il suo ristorante Feel nei mesi estivi, sempre a Como ma non più nel centro storico della città
La squisita Anguilla BBQ di Federico Beretta, chef del Feel di Como. In questo articolo ci spiega come sceglierla e cucinarla al meglio