Cinquesensi e tanto buon gusto

Quando – magari a novembre, come in questo caso - si ripesca per caso il taccuino dell’estate, si leggono gli appunti presi, si sfogliano con la memoria le esperienze gustative… ecco, in quel momento si torna idealmente nei luoghi dove si è stati bene, quelli da consigliare agli amici, ed è proprio un’esperienza piacevole. Ci è capitato con il ristorante Cinquesensi di Crotone, una bella scoperta di qualche mese fa.

Non è di quei locali sulla bocca di tutti; anzi, se ne parla poco o nulla. Non ha nemmeno un sito, per dire. Ci abbiamo persino messo un po’ di tempo per capire - dei due fratelli-patron che lo conducono, Claudio Tiano (classe 1989) e Francesco Tiano (classe 1992) - quale fosse lo chef e quale il maître-sommelier. Alla fine abbiamo stabilito: Claudio in sala, Francesco in cucina.

Che poi non è un gran problema: stringi stringi, son entrambi figli di mamma Teresa, massaia con una gran passione per la buona tavola, e altro è difficile sapere, perché i Tiano son di poche parole, concentrati sul lavoro; preferiscono far parlare i fatti, anzi i piatti. Da loro noi siam stati benissimo, in una calda giornata dell’agosto scorso, a pranzo, pochi passi dal mare, in centro a Crotone: condizioni che rimpiangiamo a prescindere, ma non influiscono sul giudizio complessivo.

Quella del Cinquesensi è una cucina “di prodotto”, come si suol dire: che poi in questo caso è la grande materia prima che si può trovare in Calabria, e già il tutto si trasforma in un plus. Ma poi tecnicamente eseguita benissimo, con accostamenti gustativi puntuali, il giusto equilibrio tra eleganza e golosità, le texture inappuntabili, le corrette temperature… Insomma, il posto – aperto nella primavera del 2016 – funziona a meraviglia.

Lo chef – Francesco, abbiamo detto – non ha grandi esperienze alle spalle: sostanzialmente ristoranti della zona, dopo aver frequentato l’alberghiero Le Castella, nell’omonima frazione di Isola di Capo Rizzuto: peraltro luogo straordinario, scusate la digressione. Vanta un’affascinante fortificazione, di probabile origine magnogreca, che domina un isolotto legato alla costa solo da una sottile lingua di terra; la fortezza attuale è stata edificata nel XV secolo, ma racconta il sovrapporsi delle varie dominazioni: romani, normanni, svevi, bizantini, angioini e aragonesi che elevarono sui muraglioni greci possenti difese castellane modellate secondo i tempi. Vale di per sé il viaggio.

Sarà che lo chef vi ha trovato la giusta ispirazione, sarà che possiede un talento naturale: fatto sta che non cade nelle trappole tipiche di chi ha buone ambizioni ma un curriculum scarno come il suo, ossia da una parte le ingenuità da neofiti, dall’altra i velleitarismi di chi vuol dimostrare qualcosa a tutti i costi, ed esagera. Lui invece è solido, pacato, consapevole. Vabbé: la Battuta di gambero viola, marmellata di agrumi, germogli e lamelle di porro eccedeva un poco nella componente dolce-agrumata della marmellata. Però già la Triglia in crosta di nocciole, acqua di scamorza affumicata e peperoni arrostiti dimostrava appieno le caratteristiche dello stile di Tiano: rispetto della materia prima, armonia e complessità del sapore. Ottimo.

Lo stesso dicasi per il Quadrotto di baccalà dorato, crema di patate e cipolla rossa di Tropea: abbinamenti visti e rivisti, certo, ma qui eseguiti con leggiadria e intelligenza, tanto da renderli degni di nota (sorprendere positivamente con l’ovvio: vi pare poco?). Deliziosi poi i Fusilloni con crema di fagioli e ricci di mare, ancora una volta brillanti, ben pensati; e piacevole anche il Crudocotto di crostacei, ricotta affumicata crotonese.

La proposta cambia quotidianamente, in base alla disponibilità di mercato: e non è solo un modo di dire, la nostra carta prevedeva tre antipasti (tutti assaggiati, come abbiamo visto), quattro primi e altrettanti secondi, stop. Estrema semplicità, nessun fronzolo, ma quello che è proposto, è eseguito bene. Aggiungiamo: prezzi correttissimi, il dolce è offerto, menu degustazione di quattro portate a 40 euro… A noi è piaciuto molto: sembra una bistronomia d’autore, di quelle che si trovano nelle grandi città e scatenano orde di foodbloggers plaudenti. Qui siamo a Crotone, ed è tutta un’altra storia: che vi abbiamo raccontato volentieri, perché i Tiano se lo meritano.

Cinquesensi
via Reggio 119 - Crotone
Tel. +39 320 6139543