Cucina indiana: 5 cose che abbiamo appreso tra Milano e San Sebastián

Ora tocca all’India! L’impressione è che sull’ottovolante della cucina mondiale sia infatti giunto il momento di far spazio al subcontinente, finora relegato a un ruolo da comparsa senza particolari qualità. Il parallelo coi vicini di casa cinesi (si scrutano lungo una frontiera comune lunga 3.380 km) è d’obbligo: tanti anni fa abbiamo iniziato a far i conti coi primi ristoranti che in Italia offrivano pollo alle mandorle e involtini primavera, brutta copia di quello che si mangiava davvero a Pechino. Poi abbiamo capito che questi erano infatti la caricatura malfatta di una grande tradizione, quando abbiamo potuto assaggiare le prime versioni di alta cucina cinese.

Quindi ci hanno spiegato che la Cina vanta almeno otto grandi scuole gastronomiche diverse tra loro (più innumerevoli declinazioni secondarie: come dire che la cucina siciliana è una, ma tra Palermo e Catania c’è una bella differenza…) e noi si aveva a che fare perlopiù con quella cantonese, la più occidentalizzata, per ragioni storiche: Canton è sempre stato il principale punto di contatto tra Europa e Celeste Impero, e la cucina locale già dall’Ottocento ha fatto propri elementi distintivi della nostra cultura culinaria. E così via.

Per l’India è lo stesso. Sotto il cappello di “cucina indiana” si racchiudono tanti stili diversi, sfaccettati com’è la realtà geografica, sociale, economica e climatica dell’immenso Paese. E se in Italia, e non solo qui, i pochi ristoranti di cucina indiana replicavano fino a ieri il modello mediocre dei primi locali cinesi, regalandoci così un’idea distorta di quanto avvenisse nella casa madre, proprio l’altro giorno al nuovo Cittamani di Milano abbiamo scoperto che le cose sono un po’ diverse. Merito della simpaticissima Ritu Dalmia, chef 44enne di Calcutta innamorata dell’Italia: è responsabile di 7 ristoranti nel suo Paese e mercoledì 27 settembre ha aperto l'ottavo, ma sotto la Madonnina (piazza Carlo Mirabello 1. Tel. +39 02 38240935), che risulta già affollatissimo. La nostra full immersion indiana è proseguita a Gastronomika 2017, il congresso di alta cucina a San Sebastián che ha colto bene il momento, invitando proprio l’India come Paese ospite.

Ecco un po’ di cose che abbiamo scoperto in questa uno-due a tutto gusto.

1) Al Cittamani la chef Ritu Dalmia propone un concetto di cucina indiana del Nord, altamente contaminato, ossia reso facilmente intelligibile ai nostri palati. Reso benissimo, peraltro. Abbiamo assaggiato versioni davvero gustose dei panini naan, deliziosi Poori ripieni di piselli, burrata e chutney di pomodori, succulente costolette di maiale in stile Coorgi, caramellate al tamarindo, delicata Orata alla Moilee (ossia con salsa a base di latte di cocco, su letto di quinoa), Costoletta Rogan Josh, ossia un tandoori di agnello e purea di patate… «Sono di origini Marwari, una regione del Rajasthan nel Nord del paese, ma sono nata a Calcutta e cresciuta a Nuova Delhi. Non è giusto nei confronti delle ricche e diverse cucine regionali indiane sostenere che esiste una cucina nazionale. Si può invece dire che esiste una precisa tradizione Nord-indiana, che ha conquistato popolarità in tutto il mondo», ha raccontato la Dalmia a Identità Golose (leggi: Cittamani di Ritu Dalmia, il ristorante indiano che Milano aspettava).

2) Per tornare al parallelo iniziale: se la cucina cinese ha acquisito ormai il prestigio che merita, ma senza uno chef di riferimento, l’India può invece contare su Gaggan Anand, primo da 3 anni nella 50Best asiatica (e 7° al mondo nel 2017) con il suo Gaggan, che pure è a Bangkok. Lo chef era l’ospite più atteso della delegazione indiana a San Sebastián. Ha ribadito che chiuderà il suo locale tra due anni, pur senza postulare, come ha fatto in passato, che «ogni ristorante ha una vita di 10 anni. Poi, diventa un brand», se non altro per cortesia nei confronti di molti dei padroni di casa che lo seguivano con attenzione accomodati in platea, icone intramontabili – e di lunghissimo corso - come Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana.

Ha raccontato la sua cucina come un cocktail di «nostalgia, pazzia e sogni», insomma un mix di passato, presente e futuro, tanto quanto un bel mix è anche la tradizione indiana: «Abbiamo subito continue invasioni: portoghesi, olandesi, francesi, cinesi, turchi, inglesi, persiani, arabi, mongoli».  In una continua stratificazione, la cucina indiana è anche l'apporto di tutte queste influenze. «La modernità a tavola, in India, è andare indietro nella nostra storia, non schiacciarci su curry, spezie, masala. Io ho appreso anche le tecniche spagnole, ma poi ho iniziato a studiare le nostre radici».

3) Il leitmotiv di tutti gli chef indiani presenti a Gastronomika è stato: voi occidentali avete un’idea sbagliata della nostra cucina. Manish Mehrotra ha un ristorante a Delhi (e uno a Londra, e uno a New York), l’Indian Accent: «Il nostro real food non è il chicken masala. Noi abbiamo una cultura gastronomica vastissima, mangiamo anche gli insetti, e siamo in grado di proporre piatti per ciascun palato del mondo. Siamo il Paese delle spezie ma non per questo le nostre ricette devono essere troppo spicy». Per lui il chaat è «una specialità perfetta: ha texture, colore, gusto, aromi amari, dolci, acidi, salati». Ne propone uno con sfere di patata e ragda di piselli bianchi. La parola “chaat” deriva dal verbo sanscrito "Caṭ", che significa gustare con le dita; rappresenta il suono fatto leccandosi le stesse.

4) Questo è un elemento caratteristico, in India. «Noi usiamo le mani», spiega Gaggan Anand, sottolineando l’importanza del contatto tattile col cibo: «Tutto il pane, nel nostro Paese, è impastato a mano. E su 23 piatti del mio menu, 22 si mangiano senza posate».

5) Gaggan Anand era la star tra gli indiani, ma il capo delegazione era quest’uomo col turbante che vedete qui sopra. Si chiama Manjit Singh Gill ed è una specie di grande vecchio della cucina indiana, un professionista (ora coordina l’offerta gastronomica degli Itc Hotels) che da oltre 40 anni è instancabilmente all’opera per mantenere viva la cultura gastronomica del suo Paese. E’ legato a Slow Food, aderisce alla scuola ayurvedica, crede nella filosofia sostenibile della “saggezza vedica indiana”, che usa per sperimentare nuovi piatti. Spiega: «Esiste una tradizione indiana, che è innanzi tutto una filosofia antica e uguale in tutto il Paese. Si basa sulla stagionalità e sull’armonia».

Lui parla di «cinque elementi, cinque sensi, tre filoni, tre umori, sei aromi (dolce, acido, amaro, salato, pungente, astringente, ndr), nove sentimenti» e persino sei stagioni, che sono le nostre quattro più cold dewy (una sorta di “rugiadoso freddo”, da metà gennaio a metà marzo), e monsonico, da metà luglio a metà settembre. Ognuna ha i suoi cibi e gusti raccomandati, sempre nel concetto generale di equilibrio tra uomo, cibo e natura. Conferma il già citato Manish Mehrotra: «In tutta l’India usiamo spezie, ma il cibo è molto diverso da una regione all’altra. Siamo figli di lingue, religioni, culture e storie diverse: le celebriamo tutte con il cibo. E siamo accomunati da un accento comune, quello indiano».