Tutto il buono di Puglia. A Milano

Apre Olio: sfida giovane, prodotti eccellenti (carni Varvara, olio Muraglia, Presìdi Slow Food) e una gran bella cucina...

22-09-2017
Lo chef Marco Misceo, il sommelier Giampiero Roma

Lo chef Marco Misceo, il sommelier Giampiero Romano e patron Angelo Fusillo: è il trio del nuovo Olio - Cucina Fresca di Milano. Le foto sono di Tanio Liotta

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La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con una digressione extra-pugliese, Ostrica al Bloody Mary, brunoise di sedano, olio Muraglia al sedano
Pomodorino di pane raffermo, rucola, sale Maldon e terra di spinacio
Buonissima la Carota fritta, spuma di ricotta forte, pomodoro demi-sec
Carapace di gambero fritto, maionese di capperi. Goloso

Loro sono giovani, ma per iniziare col piede giusto la loro nuova avventura si sono circondati del meglio di Puglia: le carni sono quelle eccellenti di Michele Varvara, gli oli, straordinari, di Frantonio Muraglia, e poi il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei F.lli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro e altri Presìdi Slow Food come le fave di carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto e i limoni del Gargano.

Insomma parte bene Olio – Cucina Fresca, il nuovo ristorante inaugurato proprio poche ore fa in piazzale Lavater 1 e che punta a portare a Milano il buono di Puglia, ossia della regione dalla quale provengono patron e staff, praticamente al completo. Dietro a Olio - Cucina Fresca c’è infatti tutta la passione per il cibo e per la grande tradizione territoriale di due intraprendenti ragazzi: Angelo Fusillo, 30 anni, e Paola Totaro, 29 anni, originari rispettivamente di Noci e Putignano. Hanno creduto fin dall’inizio in questo progetto, sviluppando un’idea originale: che poi è quella di basarsi semplicemente sull’eccellenza, per raccontare la loro terra non in modo caricaturale, come spesso avviene, bensì rispettoso di quello che sa dare al palato, e anche al cuore.

Noi siamo stati da Olio – Cucina Fresca per una gustosa anteprima. E ci siamo trovati benissimo. Abbiamo assaggiato piatti davvero convincenti, sempre in equilibrio tra tradizione pugliese e tocco creativo: Pancia di maiale, jus di vitello, patata; Rotolo di branzino, burrata, lime e olio al limone; Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte... E i primi, eccezionali: Spaghettoni Monograno Felicetti, aglio olio peperoncino, sedano, calamaretti spillo e ricci di mare; Cavatelli fatti a mano - da una signora di Bari che fornisce anche le orecchiette - cozze, gambero rosso crudo e cotto, spuma di fave e cipolla rossa d'Acquaviva.

Orecchiette fatte a mano appena arrivate da Bari Vecchia...

Orecchiette fatte a mano appena arrivate da Bari Vecchia...

E qui conviene dunque dire un bel “bravo” anche a un terzo protagonista di Olio – Cucina Fresca: lo chef barese Marco Misceo, classe 1987 (compie 30 anni proprio oggi, auguri!), che Fusillo e Totaro – coppia sul lavoro e nella vita – hanno incontrato lo scorso anno, scoprendo così di essere accomunati dalle stesse conoscenze e dagli stessi valori. Che sono quelli del buono, dell’autenticità, della freschezza.

Misceo fin da ragazzo ha nutrito una passione smisurata per il cibo, trasmessagli dai suoi primi maestri, ossia mamma Gianna e nonna Concetta. Trascorreva interi pomeriggi in cucina con loro, guardando e studiando attentamente ogni movimento. All’età di 17 anni ha avuto l’opportunità di affiancare Pino Lavarra presso il Rosellinis; in seguito, ha ulteriormente affinato il proprio stile collaborando con altri pezzi da novanta dell’haute cuisine tricolore, come Tony Lo Coco, Filippo La Mantia ed Enrico Bartolini, all’Andana.

E una citazione la merita certamente anche Giampiero Romano, sommelier (ovviamente pugliese, di Castellana Grotte) già al Pashà di Conversano, uno dei migliori indirizzi del mangiarbene pugliese, che ha abbandonato pur di prendere parte a questo progetto. Cura ora una cantina in costruzione ma che presenta diverse chicche: l'idea è quella di proporre produttori anche di nicchia, ma di qualità, ovviamente in gran prevalenza pugliesi.

Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte

Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte

Giusto sottolineare che Olio è stata per noi una piacevole scoperta. Cosa che rischia quasi di far passare in secondo piano quella che è l’idea originale del locale, non a caso si chiama proprio "Olio". Ossia quella di valorizzare al meglio questa eccellenza italiana (e pugliese), grazie a un accordo di collaborazione esclusiva con Frantoio Muraglia, vale a dire una delle migliori aziende olivicole d’Italia.

Una selezione dei grandi oli targati Frantoio Muraglia

Una selezione dei grandi oli targati Frantoio Muraglia

Come? Spiega Angelo Fusillo, uno che è cresciuto con una forta cultura dell’agroalimentare, master in Food & Wine Communication allo Iulm: «Ho sempre trovato molto sbagliato che nei ristoranti l’olio utilizzato per condire i piatti provenga da bottiglie nella gran parte dei casi già aperte: questo infatti significa utilizzare un prodotto già parzialmente ossidato, che ha perso le sue migliori qualità organolettiche». Per Olio – Cucina Fresca, invece, Savino Muraglia ha studiato in esclusiva una mini-bottiglietta da 50ml (un fruttato medio da olive Peranzana), da porre su ogni tavolo; servirà al commensale per condire a piacimento, e poi potrà portarla con sé al termine del pasto. Per godersela anche a casa.


Olio - Cucina Fresca
piazzale Lavater 1 - Milano
Tel. +39 02 20520503
Prezzo medio: 40 euro vini esclusi
Aperto dal martedì a venerdì solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo


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La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con una digressione extra-pugliese, Ostrica al Bloody Mary, brunoise di sedano, olio Muraglia al sedano
Pomodorino di pane raffermo, rucola, sale Maldon e terra di spinacio
Buonissima la Carota fritta, spuma di ricotta forte, pomodoro demi-sec
Carapace di gambero fritto, maionese di capperi. Goloso
Pancia di maiale, jus di vitello, patata al burro. La carne è deliziosa, garantisce Varvara
Un gran piatto: Rotolo di branzino, burrata, lime e olio Muraglia al limone
Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte: suadente e piena
I due primi piatti sono da sballo: Spaghettoni Monograno Felicetti, aglio olio peperoncino, sedano, calamaretti spillo e ricci di mare. «Unisco due piatti tradizionali - spiega lo chef - Da una parte la classica pasta aop, dall'altra una coi frutti di mare»
Stesso discorso anche per Cavatelli fatti a mano, cozze, gambero rosso crudo e cotto, spuma di fave, cime di rapa e cipolla rossa d'Acquaviva, sintesi tra la classica Fave e cicoria (qui ci sono al loro posto le cime di rapa ripassate) e un primo di pasta
Guancia di manzo, cicoria amara, jus di manzo al miele, finocchietto. La guancia è ovviamente dei fratelli Michele e Vincenzo Varvara, viene cotta 12 ore. La cicoria è cotta in padella con aglio, olio e peperoncino
Gelato di latte di bufala, sale Maldon, olio affumicato Fumo Muraglia