Delizie Secondo Tradizione

Per dire: s’inizia spizzicando salame di Nero dei Nebrodi, petto d’oca friulano, soppressata calabrese, salsiccia di fegato di Campotosto, carciofini sott’olio, pomodorini pugliesi confit, lardo di Colonnata con miele e noci, taleggio di grotta da latte crudo della Valsassina, blu doppia panna francese… Tutto ottimo. «La tradizione è il nostro grande fornitore, almeno per quanto riguarda la materia prima», sorride dunque Piero Drago, classe 1987 dai Castelli Romani, tre anni con Anthony Genovese a Il Pagliaccio, ora chef di quel nuovo indirizzo romano che si chiama, non a caso, Secondo Tradizione (il suo sous è Jacopo Ricci, a sua volta reduce da via dei Banchi Vecchi 129a).

Il locale nasce da una convergenza di due eccellenze molto diverse tra di loro. La prima è quella di La Tradizione, un nome storico per i buongustai capitolini: da 35 anni abbondanti è il loro luogo delle delizie, un eden per gli amanti di salumi e formaggi di qualità, insomma un’istituzione vera e propria. Francesco Praticò e Stefano Lobina, che da una vita ne gestiscono l’offerta, selezionando il meglio del meglio da tutt’Italia – e non solo – hanno voluto raddoppiare.

Ma senza limitarsi a dare un semplice gemello alla bottega di via Cipro 8e; bensì pensando a una formula diversa, da risto-bistrot, dove consumare certo le eccellenze che hanno reso celebre la loro prima insegna (300 tipi di salumi, 400 formaggi da tutto il mondo e grandi vini), ma affiancando loro anche una valida cucina bistronomica, moderna, che ha nel prodotto il proprio primario punto di forza, trattato però con logiche contemporanee e la giusta tecnica che sappia rispettarlo e valorizzarlo appieno.

Non bastava, per farne un punto di riferimento gourmet. Così hanno pensato bene di far seguire la cucina a uno dei massimi chef italiani, esperto di Roma ma con quella mentalità cosmopolita, quel curriculum internazionale in grado di sprovincializzare l’offerta capitolina, creando il giusto connubio tra radici e cielo. Anthony Genovese, appunto, che ha schierato le proprie truppe, Drago e Ricci come detto, con Francesco Di Lorenzo, sous de Il Pagliaccio, a fare da trait d’union.

L’esito, in via Rialto 39, è davvero soddisfacente. Nel nostro percorso di assaggi, rallegrato dalle chiacchiere con lo stesso Genovese e col suo maître Matteo Zappile, dopo la sciorinata di salumi e formaggi iniziali ecco un ottimo Spaghettone burro e alici, poi Rombo, mandorle e bieta, per ben concludere con una Torta di carote, noci e kefir.

Il menu, in generale, spazia dai classici territoriali - fritto misto alla romana, cacio e pepe, carbonara, amatriciana, gricia, abbacchio alla scottadito, saltimbocca… - a una proposta dal respiro più ampio, che cambia settimanalmente, secondo il mercato: diverse interpretazioni della battuta di manzo, i ravioli arrosto, il maiale in tutte le sue forme... In questi giorni, ad esempio, sono protagonisti piatti come Uovo, parmigiano e porcini; Fusilloro, bottarga, finocchio e zafferano; Fettuccine rigaglie e galletti; Anatra, carote e robiola, fino a un’intrigante Crème brulèe alle spezie.

Secondo Tradizione, 50 coperti, è aperto a pranzo da martedì a domenica, poi per l’aperitivo e la cena, solo martedì-sabato. Tre le opzioni di fondo, come si è detto: i taglieri selezionati, i classici romani, il menu di mercato. Tutto all’insegna del buono. Spiega Praticò: «Avevamo mente da tanti anni un posto come questo». Il parto è stato lento, ma il bambino è venuto una meraviglia.
 

Secondo Tradizione
via Rialto 39 - Roma
Tel. +39 06 39734757
www.secondotradizione.it