04-09-2017
Alessandro Dal Degan, chef-patron de La Tana Gourmet di Asiago
Uomini e donne de La Tana Gourmet quasi al completo: da sinistra Alessandro Dal Degan, il pastry chef Denny Caliaro, Marco Perin, Jacopo Robelli, Giada Mastrotto, Enrico Maglio. Le foto sono di Tanio Liotta
Salsa all'uovo, pecorino e pepe con cracker ai cereali
Chips di patate, carote e amaranto
Cipolla, crème fraîche, ristretto di pollo, crusca, pepe arancio (ossia foglie di Zanthoxylum beecheyanum). Gran piatto
Ricotta, latticello, finferli, crema di gambo di carciofo, foglie e fumo di larice
Lumache stufate nel fieno, crema di erbe di campo, pane al muschio, crema di ginepro, peperone del piquillo
Orzo: terra ed acqua. Ossia orzo mantecato con l'Asiago, fagioli neri (la buccia in mantecatura, il resto in polvere), katsuobushi, lattuga di mare, scampi, limone candito al sale. L'orzo, così risottato, «non scuoce mai»
Pasta, pomodoro ed erbe, ne abbiamo già parlato
Uovo in tegame, 10 erbe, 3 sorprese (coriandolo fermentato, crema di bosco, salsa rustica, «ossia un ketchup nostrano»)
Lingua, carciofo, mirto. Un piatto delizioso, la lingua viene prima cotta per 24 ore, poi piastrata
Anguilla, sugo di capriolo, barbabietola, ibisco e polvere di rose: in una cena di altissimo livello, qui il nostro unico appunto, c'è fin troppa complessità
Sella di capriolo alla resina di ginepro, funghi trombette, sedano rapa e geranio. Perfezione e purezza
Fragola e pomodoro: inizia la parte dolce con una proposta fresca e convincente
Geniale il Cuore crudo di vitello, lamponi, yogurt alle erbe e anice fermentato. Lo chef vuole così recuperare la tradizione persa del sanguinaccio dolce
La pigna: sorbetto al mugòlio con grano saraceno tostato, tuorlo d'uovo, polvere di liquirizia selvatica (ossia un estratto secco della radice della felce). E' un dessert strepitoso, tra i migliori mangiati da chi scrive, in assoluto
Di nuovo Dal Degan e Maglio
Ad Asiago René Redzepi è arrivato più di 2000 anni fa. Era probabilmente bassino, barbuto e veniva dalla Danimarca: proprio come lo chef del Noma. Si rifugiò coi suoi compari sull’Altopiano – dopo essere stato sbaragliato in battaglia dal console romano Gaio Mario, nel 101 avanti Cristo –, vi si stanziò e portò con sé tutto il suo armamentario culturale e sociale, compreso ovviamente quello gastronomico.
L’incontro-scontro con il Nord è d’altra parte il fil rouge lungo il quale si dipana l’intera storia dei Sette Comuni. A volte c’è scambio o assimilazione, come quando, intorno e particolarmente dopo l'anno Mille, l’altopiano subì un’altra invasione, pacifica, dalla Germania meridionale; si trattava di popolazioni emigrate in cerca di terra da coltivare. Il sovrapporsi di tali innesti barbarici e germanici ha fatto sì che da queste parti si consolidasse l’utilizzo di una lingua locale, il cimbro, di certa origine tedesca (secondo gli storici i Cimbri dei Sette Comuni derivano dai Cimbri goti di Gaio Mario, o dai i bavaresi dell'anno Mille: non c'è accordo sulla questione); un tempo parlata diffusamente, oggi sopravvive nell’uso a Roana sull'Altopiano di Asiago, a Giazza nella Lessinia veronese e Luserna in provincia di Trento.
L'Altopiano dei Sette comuni in una mappa di Giandomenico Dall'Acqua del Territorio vicentino, XVII secolo. Vicenza, Biblioteca Civica Bertoliana
Non paia superfluo tutto l’excursus storico che abbiamo svolto, e con il quale speriamo di non avervi annoiati: perché sarebbe impossibile parlare della cucina di Dal Degan, nella sua essenza, senza comprendere il retroterra che la anima: «Io uso fermentazioni, muschi, licheni, erbe, resine, legni, insomma una cultura culinaria tipica del Nord Europa. Non lo faccio per moda o per innamoramento nei confronti della New Nordic Cuisine. Al contrario, è il recupero della tradizione dei miei luoghi», lui è un classe 1981 nato a Torino, ma figlio di mamma e nonna asiaghesi, peraltro cuoche.
La casa rossa de La Tana Gourmet
Dal Degan assolve questa funzione con una doppia linea: da una parte, nell’attigua Osteria, nata da un paio d’anni, servendo i piatti della tradizione, «ma quella vera, originaria: dai Tagliolini in brodo con fegatini di pollo alla Trippa mantecata con il formaggio Asiago, piatto tipico della transumanza»; poi, alla Tana Gourmet, con sue creazioni «che con la tradizione non hanno nulla a che fare». O, per meglio dire: che da queste radici culinarie recuperate colgono spunti, tecniche, prodotti e suggestioni; tutti elementi che poi vengono rielaborati innovativamente dallo chef.
E’ un metodo scientifico-sperimentale applicato alla tavola: «Partiamo dalla materia prima, la lavoriamo, poi studiamo gli esiti», la ricetta è il parto ultimo di questo processo. «Da quando si scioglie la neve al suo ritorno in autunno la natura dell’Altopiano ci fornisce circa 200 varietà vegetali spontanee, magari anche solo per pochi giorni, come l’asparago di bosco». E’ un patrimonio da valorizzare «ma senza l’ossessione del km 0. Noi usiamo moltissimo ciò che ci circonda, ma il nostro mondo, anche culinario, non termina lì», oltrepassa la cerchia dei monti.
Dal Degan ed Enrico Maglio
Pasta, pomodoro ed erbe
L’Altopiano è un mondo di aromi, Dal Degan ne è il demiurgo contemporaneo. Lo raccontiamo anche nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera