Osteria Porta del Vaglio, ma che bella sorpresa

A Saracena, in Calabria, il giovane Gennaro Di Pace propone la sua cucina intelligente e moderna. Una cena impeccabile

30-08-2017
Gennaro Di Pace (foto Gabriele Tolisano)

Gennaro Di Pace (foto Gabriele Tolisano)

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La nostra bella cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer: Cialde di riso di Sibari (riso nero e integrale) con ketchup di 'nduja
Frolle di grano saraceno, formaggio erborinato, noci salate
Crocchette di baccalà
Cialda di canapa, cetrioli, pecorino, kiwi e sgombro

Ci si addentra in vicoli stretti, tra scale tortuose e veri e propri budelli, nel cuore del borgo medioevale. Un ristorante gastronomico? Qui? Ma davvero? Saracena però è un luogo particolare, diremmo dell’anima: onusto di storia e autenticità, vocato all’accoglienza e alla socialità, e che sta trovando proprio nell’enogastronomia una propria vocazione salvifica utile a contrastare un crescente spopolamento e le difficoltà strutturali nel trovare occupazione. Il riferimento è certo al suo celebre e prezioso Moscato Passito attorno al quale il paese sa esprimere da sempre e in modo crescente un grande spirito di aggregazione popolare, se ne coglie testimonianza nella sua più radicata e celebre tradizione legata alla celebrazione del patrono San Leone, festeggiato in febbraio ed in agosto; nel Saracena Wine Festival, ideato e costruito nelle stradine dell’arabeggiante centro storico; negli eventi legati alle alleanze con le associazioni di Comuni (Città dell’Olio, Città del vino).

Gennaro Di Pace, classe 1984, uno dei Cooking Soon che stanno rivoluzionando l'immagine dlela Calabria a tavola, è voluto tornare in questa realtà, immergervi il proprio locale, contro ogni pronostico. «Aprire un ristorante gastronomico? Qui?» deve avergli chiesto a sua volta, perplessa, la compagna di vita e di lavoro, quella Rossana Gallo di famiglia per metà calabrese e metà pugliese, ma nata e cresciuta a Bologna, tutt’altro contesto: «Ma chi ce lo fa fare?». La risposta dev’essere stata: l’orgoglio, l’intraprendenza, magari anche un briciolo di follia. E forse una considerazione: «La sera c’è più gente in giro a Saracena che a Bologna», il posto è insomma vivace. Armati di coraggio, hanno superato ogni esitazione: si va.

Saracena, bellissima

Saracena, bellissima

Proprio da Bologna sono partiti i due, destinazione Calabria: Di Pace lavorava nel capoluogo emiliano da 12 anni, prima a Il Battibecco e poi a I Portici, e ha imparato molto anche da Gino Fabbri e Marcello Leoni. Nel 2012 dunque la scelta di provarci, a tornare («Cosa spero per la Calabria? Che tutta la gente andata via ritorni a investire qui»). Inizi difficili, ovviamente: «Dopo tre mesi eravamo quasi disperati, pensavamo di dover chiudere. La poca gente che entrava ci chiedeva carne alla griglia e tiramisù. Poi poco a poco la cose si sono assestate», la clientela arriva oggi da Castrovillari, Lamezia, Cosenza, «certo, d’inverno abbiamo presenze quasi solo nel weekend». La gente ha ancora timore a entrare, nei posti dove si mangia davvero bene.

Il ristorante ha fascino, tra le mura di una delle quattro porte della città, quella del Vaglio appunto, «prima di noi in queste stanze c’era l’ospedale, poi un forno, una scuola, alfine un pub»; 25 coperti, un servizio un po’ rustico ma disciplinato e appassionato, allo chef piace ricordare quando, agli inizi di cariera, dopo l’Alberghiero, era finito a far le stagioni a Riccione e divideva una stanza disadorna con Gianni Sinesi, oggi gran sommelier del Reale Casadonna, con Niko Romito.

C’è verità, all’Osteria Porta del Vaglio: come quella che spinge Di Pace a riconoscere in mamma e nonne i suoi veri maestri, o a far risalire la propria passione per la cucina al fatto che «in famiglia si autoproduceva un po’ di tutto, avevamo galline per le uova e maiali per fare i salumi, gli olivi per l’olio, il bestiame da carne… E poi, mia zia aveva aperto un ristorante in Germania, qualcosa mi viene anche da lì».

Giuseppe Lamenza, uomo di sala, Rossana Gallo, Gennaro Di Pace e il sous chef Cesare Grazioli (foto Tanio Liotta)

Giuseppe Lamenza, uomo di sala, Rossana Gallo, Gennaro Di Pace e il sous chef Cesare Grazioli (foto Tanio Liotta)

Chi scrive si riguarda le foto dei piatti che ha assaggiato, per riannodare il filo dei ricordi, è passata qualche settimana. E deve concludere, con felice sorpresa, che la cena è stata impeccabile. Azzeccato il rapporto con il territorio; equilibrato il bilanciamento tra tradizione e creatività; corrette le cotture (solo il riso, levare dai fornelli un po' prima…); centrato il gusto; senza eccesi né zone morte il percorso degustazione. Se fosse altrove, di Di Pace si parlerebbe di più. Ma ci piace l’idea che stia impavido a Saracena, a far da sentinella del gusto a due passi dal Pollino: ci vorranno tempo e sforzi in più, ma i meriti ci sono tutti.

Rapida rassegna, prima della nostra consueta fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta: ottima la panificazione (grissini alla liquirizia goduriosi, poi al sesamo-finocchio e al peperoncino; panini al latte, alle olive nere, alla cipolla di Tropea, agli spinacetti-limone-pepe rosa – buonissimi – di semola e integrale, cotti nel forno a legna, da lievito madre).

Nel ristorante, molte opere dell'artista Claudia Zicari

Nel ristorante, molte opere dell'artista Claudia Zicari

Golosa la Cialda di canapa, cetrioli, pecorino, kiwi e sgombro marinato e cotto nella sua acqua; sorprendente e affascinante il Rotolo di zucchina con patate della Sila, tuorlo d’uovo, salsa di senape grezza, crema di erborinato all’acciuga e fiore di zucca.

Ma è sulle carni che Di Pace dà il meglio: maestosa la Tartare di Podolica, maionese alla senape grezza, maggiorana, melassa di fichi e mousse di olive tostate. Perfetta (mamma mia, quant’era buona!) la Terrina di coniglio, pan brioche croccante, cipolle di Tropea, brodo di liquirizia ristretto (anche il coniglio è cotto nello stesso brodo), così come la Lingua di Podolica, pera fermentata nell’aceto, yogurt acido, lemon grass, frutti rossi.

Ottimi anche i dolci, una passione per Di Pace: in particolare il Riso cotto nel latte, cedro candito, cialda al caramello, gel di Moscato di Saracena, canapa disidratata. Andateci, insomma, a Saracena. Vale il viaggio.


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La nostra bella cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer: Cialde di riso di Sibari (riso nero e integrale) con ketchup di 'nduja
Frolle di grano saraceno, formaggio erborinato, noci salate
Crocchette di baccalà
Cialda di canapa, cetrioli, pecorino, kiwi e sgombro
Ricotta vaccina, gel di pomodoro, aceto, olive nere disidratate e polverizzate
Rotolo di zucchina con patate della Sila, tuorlo d’uovo, salsa di senape grezza, crema di erborinato all’acciuga e fiore di zucca
Tartare di Podolica, maionese alla senape grezza, maggiorana, melassa di fichi e mousse di olive tostate
Polpo scottato, crema di mandorle, acqua di rucola, cialda di patate della Sila al nero di seppia
Terrina di coniglio, pan brioche croccante, cipolle di Tropea, brodo di liquirizia ristretto
Riso di Sibari, arancia tardiva di Trebisacce in polvere e schiuma, zenzero, totanetti scottati
Fusilloni di Gragnano cotti in acqua di piselli, crema di pecorino, polvere di pomodoro e peperone croccante
Lingua di Podolica, pera fermentata nell’aceto, yogurt acido, lemon grass, frutti rossi