Yannick Alléno
Assenza di ossobuco
Identità Golose Milano Al via il Delivery d'Autore di Identità Golose Milano: il menu di Domingo Schingaro
Michelangelo Mammoliti ritratto da Tanio Liotta nella serra de La Madernassa. Intima, nel vademecum riservato al suo staff: "Tutte le persone sono responsabili di ogni singola foglia, fiore ed erba piantata nel mio orto. Rispettate il mio orto come se fosse il vostro"
«Marc Meneau mi raccontava di quel ragazzo che un giorno bussò alla sua porta. Era catalano, si chiamava Ferran Adrià e voleva imparare a cucinare. C’è riuscito. E’ un episodio che mi ha colpito. Ecco, io guardo a cosa hanno fatto in pochi anni Niko Romito o Enrico Crippa, e penso allora: se ti impegni a fondo puoi arrivare molto in alto. Anche alle tre stelle» racconta Michelangelo Mammoliti e in questa frase c’è tutta la rigorosa perseveranza, la ferrea ambizione, la ferma dedizione al lavoro di questo giovane chef dal talento cristallino eppure ancora magmatico, che impiatta se stesso e la propria straripante creatività a La Madernassa.
La Madernassa con piscina
Lui frulla tutto senza timori reverenziali, anche in ardita successione all’interno dello stesso percorso degustazione, e a chi gli chiede conto di certi sballottamenti palatali fa spallucce, citando di nuovo Meneau, uno dei suoi maestri con Marchesi, Baiocco, Ducasse, Gagnaire e Alléno: «Mi diceva sempre che ogni piatto deve essere differente dall’altro, altrimenti l’esperienza perde colore. Amo i picchi, io li chiamo le bombe». Squassa senza dubbio la placida golosità langarola, sempre soddisfacente ma a volte un poco monotona.
Patron Fabrizio Ventura, secondo da destra, con lo staff di sala
Ed è questo oggi il paradosso del Mammoliti che abbiamo recentemente assaggiato: così bravo (tecnicamente è un portento) da apparire a volte eccessivo, così fantasioso da risultare spiazzante. Lui la racconta così: «Quando ero in Francia ogni piatto era composto da tanti elementi ed occorreva trovare un equilibrio difficile. Io mi ci perdevo, avevo 25 anni. Ora penso semmai a togliere, lavoro su questo aspetto: pochi ingredienti e gusto complesso. Va bene proporre una melanzana e stop, o quasi: ma dev’essere comunque una sinfonia di profumi. Vado alla ricerca dell’aroma perfetto».
Non gli basta, il suo presente è dedito all’esplorazione continua: «Ora voglio andare anche in Sud America» annuncia, al che vien da pensare ai tanti chef italiani, anche giovani, che avrebbero bisogno di lavare i panni nel Mekong o nel Paranà per sprovincializzarsi un poco. Mammoliti possiede invece una tavolozza di colori già infinita, eppure è vorace, la sua sete di conoscenza non sembra placarsi: «Nella mia biblioteca ho 1.473 libri di cucina. Voglio arrivare 5 o 6mila almeno, il che vuol dire una decina al mese», per i prossimi 35-40 anni calcoliamo a spanne. Tutto iniziò con Michel Bras, «avevo 14 anni, comprai un suo testo. Mi aprì un mondo». Una sorta d’imprinting che si coglie ancor oggi agevolmente nello stile dello chef. Quando tutto questo bagaglio si sedimenterà appieno, chi lo fermerà più?
Mammoliti a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani)
Mammoliti distribuisce al suo staff un vademecum di norme. Severissime. Vi si legge, tra le altre cose: “Tutto deve essere perfetto! Non mediocre, perfetto. Se non è perfetto si ricomincia da zero. In 30 mesi abbiamo conquistato una stella Michelin, dopo due anni di sacrifici qui e 15 anni complessivi durante i quali ho sempre cercato di migliorarmi, ogni giorno. Continuo a farlo. Sappiate che non ho intenzione di fermarmi. Regolatevi di conseguenza». A Guarene c’è una Ferrari che romba, pronta a mordere l’asfalto. (La nostra cena, nella fotogallery firmata Tanio Liotta).
Michelangelo Mammoliti ha conquistato nel novembre scorso la seconda stella alla sua La Madernassa a Guarene (Cuneo). E non si ferma qui... Le foto dello chef sono di Nicolò Brunelli
Michelangelo Mammoliti, classe 1985, nato a Giaveno, in provincia di Torino. Dal 2014, è chef del ristorante del resort La Madernassa di Guarene, a poca distanza dal suo paese natale
Michelangelo Mammoliti, classe 1985, chef della Madernassa di Guarene (Cuneo) con accanto il bozzolo che contiene manzo marinato nel whisky, uno dei piatti che nascono dialogando con la psicologa Francesca Collevasone
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera