22-08-2017
Michelangelo Mammoliti ritratto da Tanio Liotta nella serra de La Madernassa. Intima, nel vademecum riservato al suo staff: "Tutte le persone sono responsabili di ogni singola foglia, fiore ed erba piantata nel mio orto. Rispettate il mio orto come se fosse il vostro"
Mammoliti con patron Ventura e staff: 12 persone in brigata, la cantina vanta 600 etichette divise in due carte, una dedicata alle bottiglie biologiche e biodinamiche. Il sommelier (il primo da sinistra) è il portoghese Pedro Demetrio. Le foto sono di Tanio Liotta
S'inizia con gli appetizer: Tuile al nero di seppia con mousse di tonno
Fiore bistecca con pesca dolce (è l'Heliconia mariae, negli Stati Uniti appunto "fiore bistecca". La pesca, nascosta, è verde allo stato embrionale)
Tubo di besciamella e guanciale
Éclair con formaggio di capra
Rapanello con croccante di sesamo e crema di acciughe
Patata scamorza con crema alla carbonara
Sfoglia di sedano rapa fermentato, pepe di Timut
Non ci sento bene: orecchia di mare arrostita allo yakitori, con salsa tonkatsu, ossia un condimento con peperoncino, shiso rosso e prugne. «L'orecchia di mare è tipica di Giappone, Normandia e Bretagna, dove viene arrostita a fiamma viva». Molto jap, molto buono
Raviolo di agastache, tartare di scampi, granita di shiso verde. L'agastache è una pianta con sentori di menta, origano e basilico. La Madarnassa coltiva oggi 140 diverse erbe aromatiche, in autunno partiranno i lavori per nuove serre in acquaponica e fitodepurazione e 4 vasche per l'allevamento di gamberi d'acqua dolce e pesci
Panino al vapore con granciporro
Emmental al mare: sfoglia di calamaro, granciporro percosso ed estrazione di panzanella
Pomod’oro, omaggio all'artista Arnaldo Pomodoro: pomodoro nella sua essenza, cremoso di burrata, acqua profumata al rhum agricolo. Un po' troppo sapido
L'altra parte di Pomod'oro: cremoso di burrata con spuma di acqua di pomodoro e quattro tipi di basilico: limone, porpora, sanremo e liquirizia
Ancora Pomod'oro: datterino giallo e rosso, frisella di pane integrale con pomodoro confit bagnata con acqua di sei tipi di pomodoro
Foie gras, gado gado. Il gado gado è un contorno tipico della cucina indonesiana a base di verdure e salsa di arachidi
Cromesqui di foie gras, una sorta di crocchetta
Spaghetti BBQ: cotti prima in acqua, poi in pentola con un’estrazione di prosciutto di Cuneo e infine sul barbecue; conditi con olio e croccante dello stesso salume
Un giorno di ordinaria follia: barbabietola cotta in crosta di sale, pesche, caffé etiope. Buonissimo
Re dei fiumi: salmerino di fonte mi cuit, acciughe, gambero di fiume, vermouth e infusione di levistico e sedano. Un gran piatto
Animelle in civet di sambuco, insalata di ovoli e gallinacci, more. Buonissimo, «cuocio le animelle in un estratto di sambuco e poi le glasso con lo stesso»
Tokyo-Guarene: manzo marinato al miso d’orzo, jus all’alga kombu. Il sottofiletto viene marinato mezz'ora in acqua di mare. Ad accompagnarlo degli gyoza di guancia di vitello, poi cipollotto scottato e sesamo. Piatto perfetto
Lo stesso manzo "come un sashimi" su croccante di riso con alghe
Serra: in una bolla di isomalto al'aceto «metto tutto quello che cresce nella mia serra: fiori, verdure, erbe...». Ci sono anche polvere di peperone, sesamo, albicocca, limone alla marocchina, kumquat, spilanthes, croccante di semi di girasole e di burro salato, vinaigrette all'olio di mandorla... «E' la mia versione dell'insalata, ogni chef ormai ne propone una». La sua, appena ideata, è estrema: dolce e acido sparano forte
Thai & Co.: croccante di cocco, cuore di mango e fava di tonka
Sacchetti al cardamomo da intingere nel caffé finale
«Marc Meneau mi raccontava di quel ragazzo che un giorno bussò alla sua porta. Era catalano, si chiamava Ferran Adrià e voleva imparare a cucinare. C’è riuscito. E’ un episodio che mi ha colpito. Ecco, io guardo a cosa hanno fatto in pochi anni Niko Romito o Enrico Crippa, e penso allora: se ti impegni a fondo puoi arrivare molto in alto. Anche alle tre stelle» racconta Michelangelo Mammoliti e in questa frase c’è tutta la rigorosa perseveranza, la ferrea ambizione, la ferma dedizione al lavoro di questo giovane chef dal talento cristallino eppure ancora magmatico, che impiatta se stesso e la propria straripante creatività a La Madernassa.
La Madernassa con piscina
Lui frulla tutto senza timori reverenziali, anche in ardita successione all’interno dello stesso percorso degustazione, e a chi gli chiede conto di certi sballottamenti palatali fa spallucce, citando di nuovo Meneau, uno dei suoi maestri con Marchesi, Baiocco, Ducasse, Gagnaire e Alléno: «Mi diceva sempre che ogni piatto deve essere differente dall’altro, altrimenti l’esperienza perde colore. Amo i picchi, io li chiamo le bombe». Squassa senza dubbio la placida golosità langarola, sempre soddisfacente ma a volte un poco monotona.
Patron Fabrizio Ventura, secondo da destra, con lo staff di sala
Ed è questo oggi il paradosso del Mammoliti che abbiamo recentemente assaggiato: così bravo (tecnicamente è un portento) da apparire a volte eccessivo, così fantasioso da risultare spiazzante. Lui la racconta così: «Quando ero in Francia ogni piatto era composto da tanti elementi ed occorreva trovare un equilibrio difficile. Io mi ci perdevo, avevo 25 anni. Ora penso semmai a togliere, lavoro su questo aspetto: pochi ingredienti e gusto complesso. Va bene proporre una melanzana e stop, o quasi: ma dev’essere comunque una sinfonia di profumi. Vado alla ricerca dell’aroma perfetto».
Non gli basta, il suo presente è dedito all’esplorazione continua: «Ora voglio andare anche in Sud America» annuncia, al che vien da pensare ai tanti chef italiani, anche giovani, che avrebbero bisogno di lavare i panni nel Mekong o nel Paranà per sprovincializzarsi un poco. Mammoliti possiede invece una tavolozza di colori già infinita, eppure è vorace, la sua sete di conoscenza non sembra placarsi: «Nella mia biblioteca ho 1.473 libri di cucina. Voglio arrivare 5 o 6mila almeno, il che vuol dire una decina al mese», per i prossimi 35-40 anni calcoliamo a spanne. Tutto iniziò con Michel Bras, «avevo 14 anni, comprai un suo testo. Mi aprì un mondo». Una sorta d’imprinting che si coglie ancor oggi agevolmente nello stile dello chef. Quando tutto questo bagaglio si sedimenterà appieno, chi lo fermerà più?
Mammoliti a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani)
Mammoliti distribuisce al suo staff un vademecum di norme. Severissime. Vi si legge, tra le altre cose: “Tutto deve essere perfetto! Non mediocre, perfetto. Se non è perfetto si ricomincia da zero. In 30 mesi abbiamo conquistato una stella Michelin, dopo due anni di sacrifici qui e 15 anni complessivi durante i quali ho sempre cercato di migliorarmi, ogni giorno. Continuo a farlo. Sappiate che non ho intenzione di fermarmi. Regolatevi di conseguenza». A Guarene c’è una Ferrari che romba, pronta a mordere l’asfalto. (La nostra cena, nella fotogallery firmata Tanio Liotta).
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Salamoia di Michelangelo Mammoliti, ossia minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche
Dopo lunga attesa, Michelangelo Mammoliti è tornato, con il suo nuovo La Rei Natura all'interno del Boscareto Resort di Serralunga d'Alba (Cuneo). Foto Marco Varoli