19-07-2017
Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci, i due chef alla guida del Gong milanese
La formula è la stessa, chissà che non possa essere simile anche l’esito: per noi ve ne sono tutti i presupposti. Iyo è stato il primo ristorante di cucina internazionale in Italia a ottenere la stella Michelin: un traguardo a suo modo storico. Gong è il suo fratello più piccolo, aperto dalla stessa famiglia Liu e in particolare dai tre fratelli Claudio, Giulia e Marco, in ordine alfabetico ma anche d’età, sono rispettivamente classe 1982, 1984 e 1991. Ognuno ha in carico un locale: il più giovane sovrintende il Ba asian mood, l’indirizzo più sbarazzino; il primogenito, ormai una presenza autorevole e apprezzata nella scena food milanese, gestisce il succitato Iyo come fosse un orologio svizzero; a Giulia è toccato l’ultimo arrivato, Gong, nato nel 2015.
I due chef con Giulia Liu, la cortesia fatta a persona
Spiega Giulia Liu: «L’idea è quella di abbinare la tradizione nipponica, con Koga, a un approccio tecnico contemporaneo, che è proprio della cucina italiana odierna e ben rappresentato da Paolucci». Quest’ultimo è divertito: «Non mi aspettavo affatto la chiamata di Giulia, non avevo mai lavorato in un ristorante asiatico». Una scoperta della giovane Liu, dunque, e ci piace sottolinearlo: anche perché lei è di cortesia, umiltà e competenza rare – caratteristica di famiglia, vien da dire.
Carpaccio di storione, salsa al mojito, lime, menta, shiso, battuta di mela verde e caviale
Polpo glassato in salsa teriyaki, variazione di carote profumate allo zenzero
Un esempio degli ottimi ravioli: questi sono con wagyu, salsa di foie gras e tartufo
Per una volta, in un ristorante asiatico anche dessert degni di nota: questo è il Terra-Misù, ossia una mousse di mascarpone, granita di caffè al ginseng, croccante di mandorla feulletine
A proposito di Milano, ha questo di bello, in questi anni e tra le altre cose: che trovi locali come Gong.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La Carpa e il Dragone è un inno alla dedizione interpretato dal pasticciere Paolo Sistu con un “fiume” diverse consistenze: ganache elastica alla mandorla, cremoso alla cannella, gel all’arancia, crumble cannella e arancia, sponge alla mandorla, gelato alla cannella, sfera di cremoso alla cannella con interno all’arancia, kumquat candito e dischi di cioccolato bianco con la serigrafia di una carpa. Il momento finale del viaggio è il dragone dorato a base di cremoso alla cannella
Le mooncake di Gong (a sinistra) e quella di Slab Milano