Sirk: la mia collina, il nostro futuro

Dialogo col mitico Josko: ecco cosa occorre fare. Poi una nostra gran cena a La Subida, firmata Alessandro Gavagna

01-06-2017 | 07:00
Josko Sirk all'entrata della sua famosa Acetai

Josko Sirk all'entrata della sua famosa Acetaia

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La nostra cena a La Subida negli scatti di Tanio Liotta. Ricotta salata su letto di polenta
Bruscandoli, pane condito, sclopit, uovo di quaglia
Dadolata di cervo e salmerino, insalata di topinambur, nuvola di polenta dorata: squisito
Girini: briciole di pasta, germogli, asparago selvatico, fiori di salvia selvatica e aglio orsino, sclopit e pomodoro. Delizia

Josko Sirk è tornato solo a tarda sera, l’appuntamento è rimandato, «stamane all’alba papà è andato a sentire il canto del gallo cedrone sul Mangart», in Slovenia, ci spiega la figlia Tanja. Baita a 2mila metri d’altezza, lunghe camminate: alla fine lo spettacolo canoro non c’è stato, la natura non rimborsa il biglietto ma non è stato un problema, per Sirk queste sono escursioni rigeneranti. Lo aiutano a ossigenare la mente, a riflettere sul presente e sul futuro.

Che poi, l’attesa per noi non è stata per nulla spiacevole: a La Subida, il piccolo cosmo enoturistico immerso nella natura che lui ha creato, si sta divinamente bene, e ai suoi fornelli lo chef/genero Alessandro Gavagna sa il fatto suo. Non si vuole troppo discostare dalla lezione di Danicka Erzetic, mamma di Igor, quello di Branko, fu lei la prima cuoca qui; di Olga, mamma di Aldo Polencic; della stessa Ester, mamma di Josko... «Quando arrivai a Cormons, andai da loro, le madri dei produttori di vino della zona, per carpirne i segreti in cucina» racconta Gavagna. L’equilibrio tra piatti tradizionali, seppur ingentiliti, e piatti contemporanei («Diciamo 50%-50%») attira tanta gente, «continuiamo a macinare almeno 75 coperti nel weekend», non sono troppo distanti i tempi in cui arrivavano a 80-90 e in un giorno si consumavano 15 stinchi di vitello, specialità del locale.

I fratelli Mitja e Tanja Sirk con il marito di quest'ultima, lo chef Alessandro Gavagna

I fratelli Mitja e Tanja Sirk con il marito di quest'ultima, lo chef Alessandro Gavagna

L’indomani La Subida è una fortezza (31 dipendenti, 2 giardinieri, 7 nella brigata di cucina) baciata dal sole. Sirk è in gran forma e ci invita a una passeggiata nel bosco. E’ allegro, eppure la nostra chiacchierata inizia dalle occasioni perse. Noi diciamo: questa zona è una potenza. Grande cucina, c’è la Klugmann a un passo (leggi: La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef), Ana Roš al di là del confine, gli Scarello poco distanti (leggi: Agli Amici, da 130 anni)… E poi i grandi vini del Collio! Lui traccheggia: «C’era anche Boschetti, un tempo (l’Antica Trattoria Boschetti di Tricesimo, creata nel 1954 da Germino Trentin, chiusa nel 2012. Con patron Giorgio Trentin e in cucina Vinicio Dovier era riuscita a conquistare persino le due stelle, dal 1985 al 1992, ndr). Non solo: all’inizio degli anni Duemila abbiamo avuto l’occasione di imporre il nostro come il vino bianco italiano per eccellenza. Non ci siamo riusciti. Oggi vedo gli sloveni e noto che sono molto più dinamici di noi».

Non è questione di etnia né di storia, in buona parte comune: Cormons fa Carmòns in friulano, Krmin in sloveno, Kremaun in tedesco, ed è sempre la stessa cosa. «Gli sloveni corrono di più perché hanno dietro uno Stato» e non è, quella di Josko Sirk, una considerazione vittimistica, «c’è un fattore oggettivo. Se Lubiana investe nel turismo, non può che farlo qui e in poche altre zone. Se lo fa Roma, deve ricordarsi di Venezia, di Firenze, della Sicilia... E il Collio, la provincia di Gorizia, insomma questa nostra area arriva in fondo alla lista. E’ una realtà che dobbiamo accettare serenamente». Occorre pensare piuttosto al futuro, «a vivere e far vivere questo territorio. Tante cose sono cambiate, bisogna valorizzare le nostre amenità, le tipicità. Oggi la gente vuole andare a vedere gli orsi. E noi abbiamo evidenti opportunità nelle nuove dinamiche turistiche, non penso solo a queste colline ma anche al fatto che nella fascia pedemontana vantiamo tre siti Unesco. E che dire della grande laguna tra Monfalcone e Lignano: di una bellezza struggente. Ed è vergine!».

Una vasca nel bosco de La Subida

Una vasca nel bosco de La Subida

Si tratta insomma di un immenso patrimonio per il quale occorre far sistema, dice Sirk. Attirare un turismo «d’élite, ma non penso al portafoglio, quanto alla consapevolezza, alla filosofia di vita. Non potremmo reggere logisticamente flussi di massa. Ma già oggi i turisti delle grandi navi che attraccano a Trieste non si limitano a una puntatina alle grotte di Postumia, cercano altro. Sono molto ottimista». Lo sviluppo possibile e auspicabile, spiega, passa anche e soprattutto attraverso l’enogastronomia, «che va forte e a ragione: la posizione che ci siamo guadagnati nel mondo del vino, ad esempio, è figlia non del marketing, ma della verità di prodotto. Sono 40 anni che facciamo qualità». Il passaggio generazionale non ha creato problemi, anzi.

Eppure non tutto funziona, «due sono le cose che mi preoccupano. La prima: abbiamo valorizzato i marchi vinicoli delle singole realtà, non i territori». Il Collio produce 6 milioni di bottiglie, metà delle quali non ha scritto “Collio” sull’etichetta, se non in piccolo, sul retro, «un errore madornale. Un marchio dura una generazione e mezzo, la fama di un territorio almeno tre secoli. Che sia Collio, Friuli o quel che volete, ma serve un nome, uno slogan riconoscibile».

La produzione di aceto Sirk

La produzione di aceto Sirk

Poi un'altra questione: «Non mi piace questo trend nel mondo dei consumi che premia sempre più i vini omologati, beverini, freschi. Quelli che si possono produrre anche in pianura. Non va bene perché, se non è chiara la qualità superiore dei vini di collina, se non si riesce a mettere all’incasso questa nostra specificità, siamo già tutti morti o quasi, giacché qui produrre costa il doppio. E allora rimarrebbero in piedi solo pochi mostri sacri, attorno a loro il deserto».

Non è solo una considerazione sulla qualità, «il Barolo fa un ottimo lavoro, ma anche il Prosecco. La collina friulana, dal Carso a San Daniele, rischia di rimanere in mezzo al guado. Deve distinguersi dalla pianura. Non abbiamo mai scelto un vino bandiera, non abbiamo lavorato bene sui cru. Eppure facciamo ottima vinicoltura: non esiste un vino di qualità che non sia longevo, e i nostri lo sono, eccome! Dobbiamo tutti metterci in testa di dover stivare il 2 o 3% della nostra produzione in una cantina buia e dimenticarcelo lì. La parola d’ordine dev’essere scommettere sul nostro futuro, trovare gli obiettivi che ci caratterizzino». Un esempio: «Crediamo davvero nel Tocai? E allora puntiamo decisamente sul Friulano come vino bandiera: insieme, senza tentennamenti. Vogliamo sviluppare il turismo? Non è necessaria chissà quale dotazione di strutture: una spa costa moltissimo e invecchia presto. Conta di più il potenziale umano. Ecco, io guardo al futuro con entusiasmo, ma sono anche incazzato perché il nostro treno procede troppo lentamente».

La benzina per accelerare può venire dai giovanissimi, «ho più fiducia nei nostri nipoti che nei figli (e non parlo dei miei, dico in generale, eh!). I quarantenni di oggi hanno sviluppato una mentalità sbagliata, che li porta ad prediligere una visione negativa delle cose. Invece i ventenni… Da Pollenzo ce ne mandano parecchi: sono entusiasti, attenti alla qualità della vita e dell’ambiente, hanno cultura del lavoro, anche di quello del mondo agricolo. La mia generazione, invece, tendeva a semplificare, “devo produrre” era il mantra e altro non ci siamo domandati. I nostri figli si preoccupano solo della peronospora, un problemino. I nipoti invece s’informano, sono aperti, fanno e si fanno domande».

La passeggiata è al termine. Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna»


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Coscia di capriolo in crosta di polenta, fiori di finocchietto selvatico, borragine e rusculins (i germogli del luppolo) fritti
Mousse ai fiori di sambuco e fragole marinate
Millefoglie ai frutti di bosco

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