Storia d'amore e d'alta cucina

Chef, quando riapri il ristorante a Porto Cervo? «Nella prima settimana di giugno». E quando chiudi a Verona per la pausa estiva? «Nella prima settimana di giugno». Non fa un plissé, ma certo potrebbe emergere un poco di ConFusion – tanto per citare il nome dell’insegna – in questo girovagare di Italo Bassi tra Veneto e Sardegna, e quello della sua cucina tra Oriente e Occidente, pure con echi giapponesi nel locale che vanta un’estetica per la quale, complice la moglie e interior designer Tatyana Rozenfeld, «qualcuno qui a Verona parla di “gusto lituano” perché sono un po’ provinciali e non la capiscono» spiega lei, origini tra Russia e Lituania, appunto. Davvero un bel tipo, Tatyana: beve solo e volentieri champagne ma prepara cocktail straordinari; certo è un’originale, come il suo stile. Ma di gran carattere: e poi cordialissima.

Sgombro marinato al miso e vestito di carbone vegetale, crema di piselli e wasabi, polvere di olio disidratato

Storione leggermente affumicato avvolto in carta di riso con crema di broccoli, gelatina di melograno e mandorle tostate

E insomma ConFusion è il nome giusto. Perché non si spiegherebbero tante cose, se non si tenesse conto di un elemento centrale che fa capolino poche volte su queste pagine e in generale nel giornalismo enogastronomico: l’amore, forza irrazionale per eccellenza. I due formano una strana coppia, però unitissima, che ha operato di comune accordo scelte che potrebbero apparire bizzarre, se non fossero vivificate dal loro stesso rapporto e da una attitudine alle sfide che si può far risalire già al suo passaggio al mitico Trigabolo. Bassi non si pente certo dei passi degli ultimi anni («Dell’Enoteca Pinchiorri ho un bellissimo ricordo ma era ora di cambiare») e porta aventi il progetto che ha sposato, pur tra le ovvie difficoltà messe sempre in conto da chi non cerca il legame con alcune particolare tradizione locale, rassicurante, pur operando in provincia.

Terrina di foie gras d'oca cotto al sale dolce di Cervia e marinato all'olio d'oliva extravergine con gelatina di mele al frutto della passione

Uovo in camicia impanato e fritto con verdure al sesamo e fonduta di parmigiano, perle di tartufo

Se lo può permettere, in fondo: è forte della sua fama meritata da tristellato e della solita mano felice che risplende come sempre, anche ora che invece dei Piccioni in crosta di pane impiatta il favoloso Yin Yang di gamberi rossi crudi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre al mango e caviale fresco Siberian, che si avvia a diventare suo signature dish qui al ConFusion quanto il volatile lo era a Firenze.

Raviolo fritto ripieno di mazzancolle e carciofi alla maggiorana con puntarelle e crema di sedano rapa

Mezzi paccheri con cozze e vongole, pane all'aglio e bottarga di muggine: puro comfort food

Noi questo Yin Yang l’avevamo inserito nel nostro menu perfetto del 2016 (leggi: Il mio menu perfetto del 2016) e quindi non siamo tornati ad assaggiarlo, nella nostra ultime visita in via Ponte Nuovo 9, nella città scaligera. Ma abbiamo gustato altri piatti altrettanto convincenti e intriganti, che non hanno risentito di qualche cambiamento in cucina (l’ex sous chef Ivan Bombieri ha deciso di lanciarsi in un’avventura solitaria, quella di dare nuova linfa allo storico caffè Dante, sempre a Verona. E il sushi man Masaki Inogouchi è al Sakeya di Milano): tanto c’è Italo che sa deliziare e Tatyana abbina con creatività e fiuto.

Il piccione, ovviamente perfetto

Sfera di cioccolato al latte, membrana di fondente, cuore di passion fruit, perle di cereali croccanti

Cocktails finali

Il tandem funziona. E propone nuove squisitezze, come il Raviolo fritto ripieno di mazzancolle e carciofi alla maggiorana con puntarelle e crema di sedano rapa, che racconta l'Italia ma anche le avventura di Bassi nel Far East, al Pinchiorri Tokyo. Si chiude con cocktail davvero eccelklenti, per noi Lost Island (blue curaçao, sciroppo, succo d0aloe, rosmarino fresco, anice stellato e cachaça) e Frida (tequila, guava, lime, pepe rosa, fiocchi di sale nero).