17-05-2017
Emanuele e Michela Scarello con i genitori Ivonne e Tino: due generazioni sulle cinque che compongono i 130 anni di storia de Agli Amici di Udine (foto Petrussi)
Un pranzo spettacolare grazie a Michela ed Emanuele Scarello. Lo raccontano gli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer: Sfera di zucchine trifolate e gel di menta, Cono di insalata russa e farina di ceci, Cialda di fagioli, lenticchie e amaranto e patate di Godia, Spugna di erbe verdi e cipolla fondente, Meringa al formaggio soffiato, Croccante di pistacchi, Grana Padano e caffé. E ancora: prosciutto crudo San Daniele Dall'Ava, grissini di polenta, ricotta fresca con erba cipollina
Gocce di cipolla con siero di latte, aglio orsino e caviale: piatto insieme delicato e di classe
Parfait di seppia con il suo nero e tuorlo candito al burro. La seppia è prima cotta a poi tostata, la consistenza perfetta
Solo d’alghe, la mia insalata di mare: piatto indimenticabile, «non ci sono cozze, seppie né rucola», bensì sette tipi d'alga e quattro piante alofite, poi panna cotta salata al bergamotto, maionese d'agrumi, yogurt al pompelmo... Quindi acqua di mare, si degusta con un vermuth agricolo Santon aromatizzato al santonego, ossia l'artemisia di Grado. Eccelso, il piatto compie un anno di vita, «ne dedichiamo ogni anno uno al mare»
Erbe di campo con tartare di crostacei e brodo d’asparagi
Tortelli di carciofo violetto con filetto d’agnello, aglio dolce e crema soffice di topinambur
Traduzione della Tradizione: la pasta e fagioli di Scarello, con aglio gentile e aria di Grana Padano
Scarello rielabora così, in modo magistrale, un risotto all'ossobuco, con crema soffice allo zafferano e fondo di stinco
Bon bon di foie gras e polvere di lamponi. La pasta è fatta con latte e kuzu, un amido che deriva da una pianta d'origine asiatica
La via delle spezie: piccione con caffè, macis, curcuma, cardamomo e coriandolo. Grandissimo piatto, «Udine è sulla via dei cramars, ossia dei mercanti di spezie carnici che da Venezia portavano le loro mercanzie al Nord Europa»
Foglie di salvia, finocchio, kaffir lime, menta, fiore di loto e nasturzio prima essiccate e poi passate nello zucchero
Crema di riso, gelato di limone bruciato e olive taggiasche
Cioccolato Ivoire con sedano, finocchio e mela verde accompagnato da una sfera di yogurt e zenzero
Torta di frutta secca e semi di zucca
Toffee di caramello e cioccolato fondente e cremini alla nocciola
Sulla tavola una sfera di cioccolato, zuccherini all'anice, gelatine di mela, zest di arancia, arachidi caramellate, il tutto accompagnato con un centrifugato di mela verde ed olio extravergine
Si chiude con un classico zabaione
In brigata tanti giovani. Come il primo pasticcere Leonardo Zanon, classe 1984 di Belluno, che ha fatto esperienza nelle grandi insegne del Nord Europa. Qui prepara con l'azoto liquido il gelato al limone bruciato
In pasticceria anche Riccardo Celeghin, classe 1995 di Udine
Questo articolo parte con un appello accorato, che come tale rimarrà probabilmente inascoltato: chiunque detenga – da un decennio preciso, e di sicuro per una svista, diciamo così – l’album storico delle fotografie de Agli Amici, di Udine, farebbe cosa gradita a restituirlo agli Scarello. Conteneva tutta la storia per immagini di questo grande indirizzo del mangiarbene (e della migliore ospitalità) italiana: quindi oggetto caro alla famiglia, ma anche utile a raccontare visivamente una splendida vicenda che sa di Friuli e d’intelligenza, e insieme di territorio e apertura mentale al mondo.
Quest’anno sono 130 candeline, servirebbe una torta grande così. E occorrerebbe un intero libro per narrare l’evoluzione di un’insegna che è cresciuta perché è da sempre innervata della passione, della competenza, del lavoro e dell’acume di un clan nel migliore senso del termine: unito, cordiale, capace.
Il team de Agli Amici di Udine. Della brigata fanno parte anche l'esperto sous chef Raffaello Mazzolini, udinese classe 1973, già al Dolada di Alpago, da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza e da Pietro Leemann al Joia; poi il bellunese Francesco Massenz, i giovanissimi Martina Peluso e Francesco Federici... Dei pasticceri vi diciamo nella fotogallery
Una dinastia di ristoratori, dunque: ma papà Tino e mamma Ivonne avevano spinto i loro figli in tutt’altra direzione, «ci invitarono a proseguire con la scuola». Ad esempio Michela, classe 1973, oggi dolcissima domina di sala e cantina, ha studiato lingue. «Però poi è stato naturale per noi fare questa carriera. Non è stato perché i genitori ci hanno detto: “Venite qua!”. Anzi, ci avvertivano: “No, è un lavoro che richiede molti sacrifici. Pensateci”». Nessun tentennamento.
Nonna Ivia Scarello con un giovanissimo Tino
Ha raccontato Emanuele in un’intervista a La Madia del 2010: «Il primo proprietario si chiamava Umberto, ed era il bisnonno di papà. Lui era una guardia del Re d’Italia; prese questa licenza quando andò in pensione. Poi è diventato – oggi sembra incredibile – il locale dove c’era la prima televisione di tutta la zona e dove si radunavano tutti gli uomini a guardare il pugilato, Primo Carnera era friulano...». La crescita è avvenuta un passo per volta.
Emanuele quando era ancora in sala, con i genitori
Il cambio di ritmo non fu facile, «quando abbiamo puntato sull’alta cucina abbiamo perso tanti clienti locali che volevano i piatti di sempre», ad esempio quelli che è possibile leggere sul menu del 1976 che riproduciamo qui sotto. «Eppure i miei genitori hanno deciso di insistere su questa strada, sebbene certi giorni facessimo soltanto due o tre coperti o anche zero». Veri e propri pionieri decisi a proseguire su un percorso sconosciuto, almeno in questa zona.
Un menu de Agli Amici del 1976
Lo chef peraltro ha viaggiato e respirato stimoli ovunque, anche se per lui l'unica e concreta maestra è stata la madre, colei che più che tecniche gli ha insegnato la sensibilità e il cuore nel cucinare. Anni di sperimentazione gli hanno fatto capire che la vera meta dovrebbero sempre essere l'essenza e la pulizia dei piatti, ottenute grazie ad una continua ricerca. Gioisce quando può fruire dei prodotti migliori che il territorio offre in quel momento esatto della stagione; ama investigare nel sottobosco friulano alla ricerca di erbe spontanee, ne cerca l'essenza, la migliore espressione da inserire nell'equilibrio generale della preparazione. Ed esalta il meglio dei dintorni: «Che mi frega di astici e aragoste se dall’Adriatico mi arrivano i rombi chiodati?».
La famiglia oggi, alla presentazione per i 130 anni del locale
Quanto a noi, abbiamo recentemente replicato (per fortuna nostra non è stata la prima...) quell’esperienza che Marchi fece circa vent’anni fa e poi ha ripetuto innumerevoli volte. Ne siamo rimasti ugualmente entusiasti: lo raccontiamo nella nostra fotogallery firmata Tanio Liotta.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera