La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef

All'Argine dalla chef che si prepara a diventare personaggio tv. «Chiudo per due mesi per non snaturare me stessa»

15-05-2017
Antonia Klugmann al mattino mentre raccoglie erbe

Antonia Klugmann al mattino mentre raccoglie erbe e germogli davanti al suo L'Argine insieme allo stagista Emanuele Del Do, friulano di San Daniele

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La nostra splendida cena da Antonia Klugmann nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia con Fagottino di bieta sbollentata, carota candita, curcuma, peperoncino, succo di limone e trifoglio
Cozza di Sistiana, bottarga (in gel e grattugiata), zenzero candito, prezzemolo, coriandolo e nigella: buonissimo
Baccalà mantecato e rapa rossa: il baccalà mantecato con evo, tre espressioni della rapa (centrifugata, cruda tagliata sottile e affumicata)
Gambero rosa crudo e friggitello alla fiamma, salsa del friggitello, bisque di gambero, dragoncello

Quesito: esistono forse due Antonia Klugmann? Da una parte quella che vedi alla mattina china in cerca di germogli ed erbe fresche, tra la natura attorno al ristorante... E poi l’altra, che si prepara a diventare popolare giudice di Masterchef? La chef dal tocco soave, dai modi gentili, che già avevamo conosciuto al Venissa... E il futuro personaggio televisivo, che si prepara senza infingimenti a ereditare il ruolo “cattivo” di Carlo Cracco, «io in cucina sono molto severa», preparatevi al massacro dei concorrenti?

Questa domanda frullava nella nostra testa, approcciandoci a Vencò, frazione di Dolegna del Collio, provincia di Gorizia: il luogo fuori e dentro la storia che lei ha scelto come proprio eremo goloso («Volevo una cosa così: piccola, immersa nel verde. Ho girato molto il Friuli, per trovarla: ovunque vedevo panorami scheggiati da capannoni industriali, ambienti bucolici stuprati da aree industriali dismesse. Poi sono arrivata qui…»).

L'Argine

L'Argine

La domanda non gliel’abbiamo posta, lo confessiamo. Perché la Klugmann è ragazza molto intelligente, e ci ha risposto ancora prima che aprissimo bocca: «A giugno e luglio il ristorante sarà chiuso. Per due mesi L'Argine rimarrà deserto, io sarò impegnata a registrare in tv: quindi preferisco serrare i battenti. Non voglio snaturare questa realtà, che è ciò che sto costruendo. Romano (De Feo, il suo compagno da 15 anni, ndr) ne approfitterà per creare quella stanza tutta a vetri che sogniamo da tempo, per i nostri ospiti».

Sorgerà dal lato opposto dell’entrata, verso la vicina Slovenia. Noi abbiamo invece dormito in una delle quattro, deliziose e piccole camere ricavate sul lato sinistro del ristorante, «con vista sul nulla», ossia su una realtà che per troppo a lungo abbiamo imparato a non conoscere: la campagna. «Mi sono ispirata all’In de Wulf di Kobe Desraumaults».

La Klugmann, a sinistra, con la sua brigata: Kengo Okada, classe 1981 da Kobe, in Giappone, e Sonia Sabello, 1994 ligure-siciliana

La Klugmann, a sinistra, con la sua brigata: Kengo Okada, classe 1981 da Kobe, in Giappone, e Sonia Sabello, 1994 ligure-siciliana

Antonia si prepara – forte della sua consapevolezza derivata dalla cultura – a vivere quest’avventura strana, da aspirante Heidi balzata d’un tratto sotto i riflettori. Andarla a trovare significa raggiungere un luogo che sembra aver vissuto il tempo con sano e pragmatico disinteresse: qui c’erano gli austriaci e là ci sono gli sloveni, qui era una polveriera della Prima Guerra Mondiale e là il confine. Che importa? L'atemporalità del mondo rurale si fa beffe del rincorrersi degli eserciti contrapposti.

«In questo edificio abitava un contadino. Non aveva il bagno in casa, la lavatrice era nel cortile… Con Romano abbiamo voluto affiancare all’edificio originale una struttura moderna», che dialoga in perfetta simbiosi, in un continuo rimando tra passato, presente e futuro, «contattammo un architetto, ci stilò un preventivo troppo caro», così De Feo rispolverò il proprio diploma da geometra per realizzare i sogni di Antonia.

Lei racconta dell’inverno trascorso, «per due settimane si sono toccati i -17°. Tutti i germogli sono andati perduti». E ci chiede: «Ma come fa Michel Bras a gestire l’orto d’inverno? Dovrò andarlo a trovare». D’altra parte, l’estate scorsa, in cucina i +45° sono diventati un’abitudine: ma la Klugmann li sopporta volentieri, «Romano vorrebbe creare un impianto di climatizzazione, però costa molto, meglio resistere».

La Klugmann con Paolo Marchi a Identità Milano 2015

La Klugmann con Paolo Marchi a Identità Milano 2015

Lei appunto va a Masterchef confessando con disarmante candore i propri propositi: «Mi serve per poter sviluppare queste cose a L'Argine. Per avere le risorse e la notorietà necessarie a dare solide basi» alla sua immaginazione che si è fatta concretezza.

Tutt’attorno sulle colline, ci racconta Romano, è un susseguirsi di consolidate aziende vinicole, «là c’è La Viarte, là I Clivi, là ancora Felluga». Ma la perla capace di far risplendere il territorio è questo Argine che ha bisogno di benzina, «devo farmi conoscere di più».

Davvero? Scende la sera, è ora di accomodarsi ai tavoli per la cena (di altissimo livello. La racconta Tanio Liotta coi suoi scatti, nella fotogallery, ndr). «Antonia sta per arrivare, è ancora a casa», che si trova vicino a Cividale, deve dar da mangiare ai suoi cinque gatti più un cane. Ha fatto tardi perché il servizio è finito nel pomeriggio inoltrato, «i clienti non volevano andarsene». Perché si sta benissimo, qui all’Argine: è già, sicuramente, uno dei migliori indirizzi della ristorazione italiana. Anche senza telecamere.


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Carlo Mangio

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La nostra splendida cena da Antonia Klugmann nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia con Fagottino di bieta sbollentata, carota candita, curcuma, peperoncino, succo di limone e trifoglio
Cozza di Sistiana, bottarga (in gel e grattugiata), zenzero candito, prezzemolo, coriandolo e nigella: buonissimo
Baccalà mantecato e rapa rossa: il baccalà mantecato con evo, tre espressioni della rapa (centrifugata, cruda tagliata sottile e affumicata)
Gambero rosa crudo e friggitello alla fiamma, salsa del friggitello, bisque di gambero, dragoncello
Midollo di manzo e cime di broccolo, il suo gambo in salamoia, una sua centrifuga, la foglia spadellata, silene, olio, polvere e purea di bergamotto: piatto indimenticabile
Insalata: asparagi verdi sbollentati e poi scottati in padella, lattuga dell'orto, borragine essiccata, il suo gambo cotto in acqua e burro, stellina odorosa, centrifuga di acetosa. Altro piatto da Oscar, la composizione cambia di giorno in giorno, dipende da quello che si trova
Golosità pura, ma anche soavità da grandissima cucina: Fegato e cuore di agnello alla brace in retina di maiale, fave e piselli croccanti, germogli di pisello, crema all'aglio dolce
Trippa fagioli, polvere bruciata ed edera: la trippa è la cosiddetta cuffia, viene bollita in modo classico nel brodo vegetale, quindi tagliata a fettuccine e rosolata, poi bollita di nuovo in brodo di ossa di maiale affumicate. Quindi cenere di sedano nero, carote e cipolle, edera di campo raccolta la mattina stessa, fagioli borlotti «del nostro giardino». Altro grandissimo piatto, come rendere la trippa elegante e complessa
Spaghetti alla seppia e il suo nero, «questo è comfort food» ci dice Romano De Feo. Ma buonissimo: lo spaghetto di Gragnano viene mantecato in una salsa al fegato di seppia, quindi pepe del Nepal per una nota agrumata, il nero e la seppia cruda
Un nuovo risotto: Riso Motta, parmigiano, spinacino selvatico cotto e crudo, olio al ginepro, saba al parmigiano e grappa. «Questo è un piatto che mi è venuto in mente durante una degustazione alla Premiata Distilleria Pagura 1879 di Castions di Zoppola», la più antica del Friuli. Interessantissimo, noi ci sentiamo persino il profumo del panettone
Asparago bianco, acqua di mandorle e fiori di rosmarino: l'asparago viene messo nella stagnola e cotto al forno con poco burro, in modo da farlo restare umido ma donargli una nota grigliata. Poi c'è anche un po' di sambuco
Lasagnetta aperta all'aglio orsino e sclopit (la parola friulana per la silene): gli aromi sono già nell'impasto, la pasta non viene mantecata, quindi crema di ortica, una battuta di bruscandoli, erba di San Pietro, semi di aglio orsino per una nota croccante. Pura vegetalità, di classe