24-04-2017
Alfio Ghezzi e giovane brigata: da sinistra Roberto Burba, sous chef e pastry chef, 32 anni; Gualtiero Tait, 25; Angelo Balia, 33; Lorenzo Talarico, 20; Riccardo Pesce, 20 (foto Tanio Liotta)
La nostra cena da Alfio Ghezzi nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia con gli appetizer: Cannolo al sesamo, formaggio bianco ed erba cipollina e Mozzarella di carrozza, crema d'acciuga e maggiorana
Tartare di mela e barbabietola, gelato di senape e limone, emulsione di olio extravergine e cialda di carbone vegetale
Tre piccoli omaggi al territorio: Fiadone al Trentingrana soffiato, polvere di caffé e zest di limone candito...
...Rosa delle Dolomiti al Puzzone di Moena con lampone disidratato...
...Sfoglie di grano saraceno, corniole, uova di trota e caprino fresco...
...e si termina la trilogia trentina con Parfait di fegatini, nocciole e frutto della passione
E' tempo di asparagi bianchi, favolosi. Ghezzi declina i turioni in tre modi diverse. Qui fritto al nero di seppia
Qui con uovo e caviale Calvisius
E infine con salsa bolzanina (fatta con uova sode, senape, olio, aceto di vino, erba cipollina, sale e pepe, cui Ghezzi aggiunge prezzemolo) e morchelle
Trippa e cipolle in III classe... 100 anni dopo. Ghezzi recupera un piatto povero che era inserito nel "menu" dei passeggeri di terza classe del Titanic. Esito squisito
Patate, patate, patate: gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta croccante. Piatto golosissimo
Un classico di Ghezzi: Riso mantecato, Trentingrana, mele e timo
Il favoloso Temolo in graticola, frutte e verdura in agrodolce, crema di pastinaca e mandorle
Animelle di vitello, lenticchie beluga, rapanelli e crescione di torrente
Miele: biscotto alle noci, crema al miele di tarrassaco e gelato al tè Matcha
Chiacchieri con Alfio Ghezzi del suo stile di cucina e lui, che ha studiato letteratura a Trento prima di essere travolto da un’altra passione, quella per la cucina, se ne esce con un paragone: «Si dice a proposito di Eugenio Montale che il poeta unisce un momento assertivo, la pura rappresentazione di oggetti, eventi e personaggi, e uno riflessivo; quest’ultimo è il flash che ha bisogno di un commento, di una spiegazione. Credo che il cuoco debba sviluppare entrambe le fasi», ossia un legame ben comprensibile con la materia, il piatto, il gusto, e poi – ma senza prescindere dal primo – la variazione d’autore, quello che possiamo chiamare il colpo da maestro, magari non immediatamente intellegibile perché risponde in qualche modo a una sua propria “poetica” profonda.
La sala della Locanda Margon: vi lavorano Alexander Valentino Nikolaev, origini bulgare, e il sommelier Simone Colasuonno
La “sua” Italia è quella dello splendido ambiente circostante, il patrimonio agroalimentare di un Trentino «che vanta una straordinaria ricchezza climatica, si va dal clima temperato, quasi mediterraneo, che si gode per decine di chilometri, da Riva del Garda in su, fino all’alta montagna. In questo spazio così diverso il cuoco può raccontare tante storie, coi suoi piatti» e recuperare – lui che è nato nel 1970 a Breguzzo nelle valli Giudicarie, quattro case a due passi da Tione, dove insegna all’alberghiero, tra il lago e Madonna di Campiglio – quelli che sono i ricordi d’infanzia, «come quando il fiume Sarca era pescosissimo e andavamo a caccia di straordinari pesci d’acqua dolce: salmerini alpini, trote marmorate e poi i temoli».
Temolo in graticola, frutte e verdura in agrodolce, crema di pastinaca e mandorle
Locanda Margon è il ristorante della famiglia Lunelli, i signori delle bollicine Ferrari in località Ravina. Imprescindibile l'abbinamento con le bollicine maison, c'è anche un eccellente menu specifico
Vien da pensare: tutto ciò non è un limite. E' un tracciante per un possibile modello futuro di tavola tricolore che ha due ultimi addentellati necessari: «La generosità del cuoco (lui non dice mai chef, ndr) che si presta a cucinare un unico ingrediente in più modi diversi, a sperimentarne la versatilità», e nella nostra cena è capitato con l’asparago bianco. E poi il suo gusto, il suo impegno a rendere più interessante ciò che la natura gli/ci ha già donato. (Nella fotogallery di Tanio Liotta gli esiti felicissimi a tavola)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Feral è una linea di bevande fermentate a base di barbabietola rossa e rapa bianca, rigorosamente made in Trentino
Crediti fotografici @Manuel Righi
Edoardo Fumagalli, giovane e talentuoso chef della Locanda Margon a Trento, è stato protagonista a Identità Golose Milano in una cena tutta dedicata alle Bollicine del mondo, la nuova edizione della nostra guida spumeggiante è stata presentata nei giorni scorsi, leggi qui
Mercoledì 7 giugno l'Hub di Identità Golose Milano avrà il piacere di ospitare una cena esclusiva firmata Edoardo Fumagalli, chef di Locanda Margon, una stella Michelin a Trento; in abbinamento, un percorso degustazione di prestigiose bollicine italiane e internazionali per celebrare la presentazione della seconda edizione della App Bollicine del Mondo
Per prenotare il tuo tavolo, consultare il sito dell'Hub