18-04-2017

Lode a Cristiano Tomei, senza se né ma

Grande cena, grande chef: il suo L'Imbuto di Lucca è una splendida espressione di alta cucina italiana contemporanea

Cristiano Tomei e una delle sue smorfie, al termine di una nostra cena eccezionale a L'Imbuto di Lucca (foto Tanio Liotta)

Grande cena da Cristiano Tomei, fotogallery di Tanio Liotta. Si inizia con un'ostrica di La Spezia su letto di alga wakame scaldata dalla cenere («Mi ricorda il profumo della mia terra»), maionese, extravergine e acetosella

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Grande cena da Cristiano Tomei, fotogallery di Tanio Liotta. Si inizia con un'ostrica di La Spezia su letto di alga wakame scaldata dalla cenere («Mi ricorda il profumo della mia terra»), maionese, extravergine e acetosella

Sparnocchi («Li abbiamo presi a Viareggio che erano vivi») al naturale, limone fritto, granita di spremuta delle teste degli sparnocchi stessi passate al torchio, birra lambic. Grandissimo piatto, «e poi poco da dire: sui frutti di mare il limone ci sta bene». (Lui però lo frigge)

Calamarata, ma fatta proprio di calamari, veloce marinatura, 10 secondi nella vodka, poi i loro fegatini, una salsa di calamari, foglie di sedano e limone candito

Il carciofo viene messo sotto sale e poi scottato con olio d'aringa, poi burro d'arachidi, cedro candito a freddo. «Tutti guardano a Oriente, io ho guardato agli Usa». Ma il burro d'arachidi lo produce in proprio, come dio comanda

Raviolo olio, parmigiano, seppioline, polvere di cavolo nero

Altra pasta ripiena: questa volta di parmigiano 120 mesi, olio di elicriso e pinoli. Bomba gustativa

Una minestra di riso ottenuta con gli scarti della cucina: ossa e nervature della carne, semi di pomodori, carote eccetera. Si filtra tutto, vi si cuoce il riso, si manteca con gelato al sigaro toscano, ricci di mare e polveri delle stesse verdure bruciate

Cappelletti ripieni di zucca rimasta due settimane nel miso «che la cuoce». Il brodo amaro è fatto con limone, ginger, tarassaco e rafano, lasciati infondere una notte a freddo e poi bolliti

Triglia di scoglio, estratto di rosmarino, barba di prete

I paccheri Felicetti racchiudono delle croste di parmigiano e ricci di mare, il brodo è ottenuto infondendo a freddo per tre giorni gli scarti di verdura, vi si cuoce la stessa pasta

La crosta di creta...

...cuoce un'anguilla aromatizzata con cedro, tabacco e alghe, poi estratto di ginepro, burro e acciughe

Felafel di lenticchie e cotechino, salsa al lambrusco e mostarda di buccia di limone: l'Emilia incontra il Medio Oriente

Bistecca primitiva: su una corteccia di pino marittino della carne della Garfagnana battuta grossolanamente è accompagnata da chips di buccia di patata. Classico di Tomei, la corteccia bruciacchiata fa sì che il piatto simuli gli aromi e la succulenza della carne grigliata

Il velo di mela cotta quasi nasconde il cinghiale bollito in un brodo con fagioli rossi fermentati, katsuobushi di palamita, saba e senape. Vi si lascia sciogliere del burro acido. Tra cinghiale e velo, anche cipolle biondite e montate a purea

Quasi un'anatra all'arancia: la carne viene cotta come fosse uno spiedino alla brace e poi laccata con una salsa ottenuta con burro, whisky e un po' d'arancia. Infine pimpinella

Agnello nel prato, piatto favoloso: la carne è cotta nel fieno, poi pesto di muschio e lumachine.

Sashimi di rosticciana con rape bianche, barbe rosse e sardina fresca

Piccione cotto sulla piastra e poi rigenerato nell'olio bollente, polvere di zenzero, erbe spontaneee (come l'ingrassaporci, che si trova a Camaiore ed è simile al tarassaco, e la cicoria), carotine cotte nella camomilla e poi saltate in salsa di burro e birra alla ciliegia

Altro piatto straordinario: rognone di vitello cotto nel gin (cfr. Davide Scabin), polvere di cappero, mou salato, zenzero, pepe nero e mirtilli

Dal salato al dolce, ma siamo ancora a metà: Torta di fagioli ambrati con panna montata ai porcini e polvere di salvia

Sfoglia di cacao, crumble di pinoli, carota centrifugata, alkermes e arancia

Dulce de leche piccante al peperoncino, nepitella, polvere di cioccolato e di cavolo nero, capperi, alga wakame, lievito spento e biscotto alla zenzero

Il punto di vista di chi scrive è: Cristiano Tomei è uno dei migliori chef del nostro Paese. Rappresenta una specie di modello (uno dei modelli) di quella che potrebbe – dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: uno spettacolare connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti semplici, adatte a non épater le bourgeois.

Lui è uno che sta benissimo a Lucca ma saremmo curiosi di vederlo all’opera anche in una metropoli tipo Milano, chissà, in futuro: perché si diverte a richiamare il piatto della nonna, il legame con le sue radici toscane che sono insieme terragne – lavora a Lucca – e marinare – è nato a Viareggio, classe 1974, coetaneo di Alajmo e Romito; la sua cucina esalta insomma i prodotti dei dintorni, eppure sa accostarli con acume raro e tocco soave a esotismi mai gratuiti, sempre riletti con gli occhi di una contemporaneità tutta italiana. Come sa fare, tanto per dire, un Massimo Bottura. Il che lo rende adatto anche a una grande città, quanto il modenese, ovviamente.

L'entrata de L'Imbuto - quasi anonima - in una foto di qualche tempo fa

Tale estro si cela dietro un personaggio inconsueto e complesso, in fondo di non facile lettura; dai modi guasconi e fare un po’ goliardico. Spesso non c’è come atteggiarsi ad accigliati contegnosi e ammannire alta considerazione di sé per essere presi sul serio; quasi che l’autorevolezza derivasse dalla mancanza d’ironia e autoironia, che sono invece sintomi primari d’intelligenza persino sofisticata. Lui se ne frega: è rumoroso e gioviale.

Oltretutto il suo L’Imbuto, all’interno del L.U.C.C.A - Lucca Center of Contemporary Art, ha poco del ristorante d’alta cucina, se si considera l’ambiente: sembra quasi un bistrot, per quanto raffinato. Ma è spesso pieno, in provincia, e senza scendere compromessi: persino il menu non esiste, si sceglie solo il numero di portate (facile facile: 5, 7 o 9, a 50, 70 o 90 euro) e ci si affida allo chef. In genere, questo diventa sinonimo di sala vuota. Non qui.

Cristiano Tomei e staff, nella foto di Tanio Liotta: da sinistra Luca Del Padrone, Leonardo Gasperoni, Giulia Magoga, lo chef e Alice Fatticcioni, che governa la cantina, interessantissima. Manca il sous Koki Fujishima

Vien allora da riflettere, pensiamo a tante tavole più blasonate, ricche di sussiego ma povere di clienti… Ci sarebbe da concludere: la via italiana all’alta cucina passa da esempi come questo, che richiamano le atmosfere di una vecchia trattoria, le raffinano un poco ma non spaventano l’avventore, si propongono in semplicità e cordialità schietta, poi mettono knock-out con portate magistrali? (Tra l’altro, basta grattare poco per scoprire peraltro un Tomei dall’animo gentile, come uomo, e d’estrema professionalità, come chef. Ma non c’è tempo per parlarne).

“Che Cristiano Tomei - forse il più irriverente e sanamente goliardico tra gli chef italici di una certa caratura, capace di divertirsi in cucina ma soprattutto di far divertire i commensali come pochi altri - abbia messo la testa a posto e intrapreso la strada dell'imborghesimento gastronomico?” si chiede Luciana Squadrilli sulla scheda dedicata a L’Imbuto, sulla Guida Identità Golose 2017 (altra conferma del fatto che l’uomo induce a tante domande, è difficilmente catalogabile).

Risposta possibile, forse probabile: ora che, da pochi mesi, è arrivato anche il piccolo Enea, che s’affianca all’altro figlio Sebastiano, lo chef avrà pure un poco attenuato il suo essere/atteggiarsi mattocchio – dovrà fare il bravo, con la moglie Laura Verpecinskaite a sorvegliarlo da vicino, lei guida la sala – però esprime appieno una creatività cristallina e strutturata, con una piena maturità di mano. Forse non è mai stato tanto completo come ora. Macché imborghesimento, se coincide con atteggiamento piacione: i piatti sono rotondi, ricchi di sapore, eppure rigorosi, taglienti.

“Tradire per creare. Rompere le regole. Giocare con la tradizione. Abbinare l’impensabile. Tutte le leggi vanno a gambe all’aria. Cristiano Tomei ribalta la prospettiva”, lui “non recita una parte. Non interpreta un personaggio. E’ così come lo vedi. Genuino. Nudo e crudo (…) I miti cadono. Le tradizione tremano”: le frasi riportate dal (non)menu de L’Imbuto esprimono, con eccessiva enfasi, concetti anche giusti. Non sappiamo quale copywriter le abbia pensate, però son troppo formali, inadatte al personaggio, se in questi termini vogliamo ragionare. A noi piace Tomei perché è un grandissimo cuoco senza se né ma, perché è amabile, e perché parla coi suoi piatti. Il resto è superfluo.

(La nostra cena nella fotogallery di Tanio Liotta)