12-04-2017
Siamo stati a Pozzuolo Martesana, poco lontano da Milano, a conoscere Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia, giovani chef-patron del Volm
I due giovani chef. La fotogallery è firmata Tanio Liotta
Si inizia con l'assaggio di un semplice diaframma frollato tre mesi, poi essiccato e affumicato, prima di essere lasciato in cantina coperto di grasso d'oca
Cipolla precoce, uva fragola, arancia amara, sommacco
Carciofo, ginepro, uova, mandorle e gin
Testina di vitello cotto in brodo di verdure e cannella, cavolo cinese fermentato, cipolla, zenzero. E' una variante del piatto previsto in carta, che prevede invece rucola e puntarelle. Peccato lo zenzero sia troppo prevalente
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, alloro, capperi e riduzione di chinotto
Porro al miele, paprika affumicata, nocciole, mibuna e radicchio
Filetto di vitello con composta di datterini siciliani e marmellata di cipolle
Tagliolini alla chitarra di lenticchie e fagioli, spuma di whisky, pere e cumino
Come predessert una bella idea: un semplice asparago accompagnato da salsa alla vaniglia e burro e polvere di cicoria
Assoluto di mela, gelato di birra, liquirizia e croccante di mandorle
Cavolfiore, gelato al cioccolato bianco, meringa al tè Matcha, dulce de leche
Ok, Bottura avrà pure perso lo scettro: ma c’è comunque da rimanere ragionevolmente ottimisti sulle sorti futuri della migliore cucina italiana. Non solo perché altri – i Crippa, gli Alajmo, i Romito – migliorano il loro ranking, ma anche poiché dietro questa generazione si sta facendo largo una successiva, ricca di talenti e consapevolezza. Noi di Identità al congresso l’abbiamo chiamata La Nuova Cucina Italiana, definizione onnicomprensiva che va a delineare un profilo abbastanza comune del giovane chef che si candida plasmare la nostra soddisfazione a tavola per i prossimi decenni. Ha infatti caratteristiche piuttosto definite: ha viaggiato e studiato, appreso tecniche e fatto esperienze importanti nei migliori ristoranti del mondo. Riversa questo suo sapere ancora inevitabilmente acerbo in un bel rapporto col territorio: ha infatti capito che la via (stretta) per tracciare un proprio profilo futuro, in Italia, passa attraverso l’interazione con quello che lo circonda; per prima cosa crea dunque reti di produttori e fornitori, dialoga con contadini e allevatori, va alla ricerca di erbe e prodotti. Concetti che oggi paiono persino scontati.
Evita in questo, però, una sorta di standardizzazione proprio grazie alla straordinaria biodiversità italiana – così che farsi alfiere dell’attorno nel Roero è diverso che nel Mugello, anche applicando i medesimi stilemi – e poi mettendo a frutto quanto appreso, e dunque trasparirà se ha fatto esperienze di cucina New Nordic o francese, se la formazione decisiva è stata dai Roca o da Redzepi.
Anche perché si sobbarcano spesso un compito per nulla agevole: scelgono di esporsi in provincia. Cosa che li mette di fronte ad alcune opportunità e a un rischio: le prime derivano dalla migliore possibilità di dialogare col territorio e di sottrarsi a costi e concorrenza stritolanti; il secondo, di apparire scollegati, privi di mercato. Di proporsi a un pubblico gourmet locale inesistente o da formare. Hanno quindi sempre bisogno di trovare un equilibrio tra necessità di crescita e quelle di bilancio; tra elogio della critica e della clientela.
Si diceva che l’Italia è ricca di queste storie. Ne abbiamo raccontate alcune: per esempio quella di Davide Guidara in Marziani a Milazzo, quelle di Antonio Biafora e Nino Rossi sulla Sila e sull’Aspromonte, quella dei più giovani chef abruzzesi…
Al Volm utilizziamo prevalentemente prodotti della provincia di Milano, sfruttando la presenza di molti piccoli produttori, contadini, agricoltori e artigiani locali. La ricerca dei migliori prodotti della zona viene integrata con l’utilizzo di erbe spontanee ed aromatiche, raccolte ogni giorno. La stagionalità ha un ruolo fondamentale nella nostra cucina: lo studio, la nostra esperienza e il nostro vissuto contribuiscono a renderla giovane, creativa e sempre in movimento.
Volm è l’acronimo sparpagliato dei due chef-patron, Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia (sarebbe Vecchia-Olexandra-Lorenzo-Marfia), coppia anche nella vita. Lei, di mamma ucraina, nata a Kiev nel 1989, ha vissuto l’infanzia nella Sicilia paterna, a Bagheria, appassionandosi di cucina grazie alla nonna, figura che non manca quasi mai in vicende come queste. La frequentazione di qualche ristorante in zona l’ha portata all’Alma e quindi al El Coq di Lorenzo Cogo, appena prima del trasferimento a Vicenza, dove ha conosciuto Vecchia, classe 1992 di Pozzuolo Martesana («Sono cresciuto qua dietro. Che bello quando entrano clienti del posto, che mi hanno visto bambino. E ne abbiamo tanti!»), un curriculum più strutturato che annovera anche Carlo Cracco, due stagioni al Venissa sotto la guida di Antonia Klugmann e altrettante esperienze da Martin Berasategui.
Ci mettono tanta passione, anche nella costruzione del locale, «abbiamo fatto tutto da soli, con l’aiuto di alcuni amici del settore. Niente geometri, designer o architetti». La loro cucina è ricca di elementi vegetali, senza indugiare però troppo in fermentazioni, così di moda, in fondo non hanno la Scandinavia nel loro passato. Poche note acide mentre sembrano giocare molto, piuttosto, su contrasti dolci-amari in buon equilibrio nel loro essere fuori dagli schemi convenzionali, così che i Tagliolini alla chitarra di lenticchie e fagioli, spuma di whisky, pere e cumino arrivano dopo la carne e appena prima del dessert, idea che evita di sembrare di maniera perché supportata da una buona resa gustativa.
Carta stringatissima, nove portate complessive, oscillano tra i 13 e i 20 euro; il menu completo con tutti i piatti è a 80 euro (gli altri a 45 e 65). Prenotazione obbligatoria. Quello che abbiamo assaggiato, nella fotogallery di Tanio Liotta.
Ristorante Volm Via IV Novembre 55/57 Pozzuolo Martesana (Milano) Tel. +39.02.95358617
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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Foto a cura di Giulia Nutricati
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Lorenzo Costa, classe 1990, dunque giovanissimo (almeno per i polverosi parametri italiani) imprenditore della ristorazione a Bologna