Assaggi di Ribaldone fresco fresco

Dallo scorso venerdì 17 lo chef è all'Osteria Arborina, nelle Langhe. Ossia: la buona cucina che vince sulla scaramanzia

30-03-2017
Esordio di Andrea Ribaldone, secondo da destra, al

Esordio di Andrea Ribaldone, secondo da destra, all'Osteria Arborina. Ecco il suo staff: da sinistra Marco Mannori, Umberto Del Nobile, Daniel Zeilinga, lo chef e Salvatore Iandolino

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La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Intanto i protagonisti: da sinistra Davide Canina, Marco Mannori, Andrea Ribaldone, Umberto Del Nobile e Daniel Zeilinga, 
Appetizer in bel vassoio: Chips di gallina (buonissima), Canapé di fegatini con pera, Sgombro in escabece e Cavolfiore grigliato con bagna cauda
Appetizer
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Nessun problema di scaramanzia: venerdì 17 marzo scorso è partita ufficialmente la nuova avventura di Andrea Ribaldone all’Osteria Arborina, indirizzo goloso dell’omonimo boutique hotel a La Morra, ben integrato nella natura e nel paesaggio che lo circonda e con un magnifico belvedere affacciato sulle incantevoli colline del Barolo.

L'Arborina Relais

L'Arborina Relais

Struttura nuova ma non “marziana”, di fascino ben inserito nel contesto tutt’attorno: qui Ribaldone può contare su un edificio indipendente di tre piani: sotto una zona dedicata a degustazioni ed eventi; al piano terra la sala del ristorante gastronomico con cucina a vista; sopra, al primo piano open air, la zona che diventerà bistrot – con copertura mobile in fase di realizzazione – diviso a metà tra mondo dei crudi (carne, pesce, salumi, formaggi, verdure...) e specialità alla griglia.

Progetto agile e brillante come lo chef che l’ha sposato e che s’avvale dei suoi collaboratori di sempre, Salvatore Iandolino per la parte organizzativa, in cucina il sous Umberto Del Nobile con il fedelissimo Marco Mannori e Daniel Zeilinga, nuovo acquisto; in cantina e sala Davide Canina, strappato all’amore per i suoi Timorassi (ma in questa zona avrà di che consolarsi).

Anche il menu d’apertura è asciutto: 4 proposte per portata, qualche classico di Ribaldone (come lo Spaghetto Milano), molto Piemonte rivisitato alla sua maniera (Il Vitello e il Tonno; Agnolotti in due servizi; Stracotto di manzo, fondo al ginepro) «senza che nessuno per ora abbia protestato, anzi» sorride lo chef. D’altra parte, chi lo conosce sa che s’accosta alla tradizione con rispetto, anche se non rinunciando mai alla sua vena creativa.

Ottimo rapporto qualità/prezzo: antipasti a 17 euro, primi a 16, secondi a 24, dolci a 12; due menu degustazione di grande convenienza, a 55 e 65 euro, denominati rispettivamente “Il confortevole o della tradizione” e “L’ostico o dell’innovazione”. Nella fotogallery di Tanio Liotta in nostri assaggi, come sempre molto soddisfacenti.

Osteria Arborina
Frazione Annunziata 27
12064 La Morra (Cn)
tel. +39.0173.500340
osteriarborina.it


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La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Intanto i protagonisti: da sinistra Davide Canina, Marco Mannori, Andrea Ribaldone, Umberto Del Nobile e Daniel Zeilinga, 
Appetizer in bel vassoio: Chips di gallina (buonissima), Canapé di fegatini con pera, Sgombro in escabece e Cavolfiore grigliato con bagna cauda
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Il Vitello e il Tonno: scamone di vitello (cottura sublime), ventresca di tonno confit e poi scottata, salsa di fonbdo di vitello, capperi e acciughe. Un piatto che diventerà classico
Animelle in carpione cremisi: animelle scottate, cipolla rossa cotta in acqua acidula e dente di cane. Goloso ed elegante
Tajarin carciofi, ricci di mare e carne cruda. Qui Ribaldone osa accostare ai tradizionali tajarin un condimento fuori dagli schemi. La pasta fresca ai 40 tuorli è cotta in acqua di carciofi, gli stessi - bruciati - profumano un olio che poi condisce il piatto con la battuta di Fassona di Oberto, gran macellaio di Roddi. I ricci di mare sono di Onofrio Schingaro, papà di Domenico del Borgo Egnazia, in Puglia. Un fiore di borragine per guarnire. Gran piatto
Stracotto di manzo, fondo al ginepro
Rognone di vitello cotto in burro chiarificato, su crema di cavolfiore, fondo di caffé e sedano rapa croccante a guarnire. Forse il piatto che abbiamo apprezzato di più
Cioccolato e pino mugo
Semi e radici, bellissimo dessert: due creme (alla liquirizia e al caffè), zenzero candito, cialde di sesamo bianco e nero non tostato e di semi di girasole. Si serve con una tisana alla curcuma e zenzero. Gioco di consistenze e contrasti
Prima o dopo i pasti...