Biafora-Rossi: la Sila e l'Aspromonte arrivano a Identità Milano

La Calabria come meta food? Al congresso ci saranno quattro chef: con Abbruzzino e Ceraudo anche i due "di montagna"

17-01-2017
Antonio Biafora e Nino Rossi: saranno i protagonis

Antonio Biafora e Nino Rossi: saranno i protagonisti a Identità Milano di una lezione all'interno di Identità di Montagna, racconteranno rispettivamente la Sila e l'Aspromonte, lunedì 6 marzo, qui il programma

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Nella fotogallery di Tanio Liotta, le nostre due cene (risalgono a qualche mese fa, gli ingredienti non sono invernali) al Biafora di Antonio Biafora a San Giovanni in Fiore (Cosenza) e al Qafiz di Nino Rossi a Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria). Iniziamo con Biafora, notevolissima la sua capacità di raccontare il territorio richiamando la tradizione in termini moderni, con variazioni gustative continue e un uso intelligente dei contrasti. Qui Cervella d'agnello impanate con lamponi: si parte subito con coraggio, e il piatto è delizioso
Baccalà («Un pesce da silano»), pellicola di peperone crusco, acciuga, oliva e pelle fritta
«Il panino di mia nonna», con sopra la peperonata
Il pane del Biafora, una delle migliori proposte del 2016, per noi: la tradizionale pitta calabrese, un pane di castagne, che era quello dei poveri, duro, fatto con le castagne tostate, un po' di farina e il latte, e poi quello più classico, ma sempre da lievito madre, 48 ore di maturazione e 10 di lievitazione

Ora l’ha detto anche il New York Times, ripreso praticamente da tutta la stampa nostrana, specializzata e non: la Calabria è la meta food del 2017, tra le 52 selezionate dall’autorevole quotidiano. “Alcuni dei migliori pasti in Italia non si trovano a Roma o in Toscana, ma dalla regione meridionale della Calabria. La punta dello stivale d'Italia si sta facendo un nome per il cibo e il vino, sull’onda della crescita di locali come il ristorante Dattilo, il Ruris a Isola Capo Rizzuto e l’Antonio Abbruzzino a Catanzaro”.

Identità Golose ha registrato questa evoluzione da tempo, basti pensare ai reportage di Gabriele Zanatta nel 2015 (Pietramare quant'è buono, Tutto il talento di Luca Abbruzzino e Ceraudo, leone del Sud) e a quelli quest’anno (Storia di chef e pescatori di Giuseppe Gatto e Michele Rizzo, Abbruzzino's story con assaggi, ma anche Il giovane Sud che cresce e l’articolo su uno dei padri della ristorazione locale, Enzo Barbieri) vergati invece dal sottoscritto, che ha poi collocato un piatto, di Luca Abbruzzino, all’interno del proprio menu perfetto del 2016, dove anche una creazione di Antonio Biafora è stata in lizza. La prossima Identità Milano, dal 4 al 6 marzo, sarà lo specchio fedele di questa incredibile evoluzione: quattro gli chef dalla punta dello Stivale – senza contare peraltro Matteo Aloe sul palco di Identità Naturali: lui è calabrese ma lavora al Nord Italia, e a Londra - presenti, per altrettante lezioni: doppia Caterina Ceraudo per Identità di Champagne e La Nuova Cucina Italia, sezione che sarà aperta invece proprio da Luca Abbruzzino – la cui famiglia è stata peraltro premiata dalla Guida Identità Golose 2017. Poi il duo composto da Antonio Biafora e Nino Rossi a raccontare, a Identità di Montagna, una Calabria del gusto meno scontata, rispettivamente la Sila e l’Aspromonte, dove si trovano i loro ristoranti. Tanta roba.

Foto di gruppo dei giovani chef calabresi di Cooking Soon: da sinistra Gennaro Di Pace, Antonio Biafora, Emanuele Stringaro, Emanuele Lecce, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi, Bruno Tassone

Foto di gruppo dei giovani chef calabresi di Cooking Soon: da sinistra Gennaro Di Pace, Antonio Biafora, Emanuele Stringaro, Emanuele Lecce, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi, Bruno Tassone

Cooking Soon, promosso da Giovanni Gagliardi di Vinocalabrese.it e dalla giornalista e videomaker Manuela Laiacona, è il progetto che mette insieme tutte queste fresche energie della cucina calabrese: «Crediamo nel motto “l’unione fa la forza” e per questo abbiamo deciso di formare una squadra con la mission di esportare un nuovo modello di promozione gastronomica. Vogliamo rappresentare una rivoluzione in fermento che si alimenta di creatività e fa sistema con i piccoli produttori, che guarda al futuro con fiducia e mira a raccontare al mondo tutto il buono che questa regione sa produrre. Spetta a noi ragazzi portare avanti la cultura e la storia. Condividere lo stesso sogno diventa allora inevitabile. Farlo assaggiare e conoscere il nostro dovere».

Tra i giovani alfieri di questa rinascita sono appunto Biafora e Rossi, che come detto saranno sul palco d’Identità insieme. Di quest’ultimo e del sua Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte abbiamo parlato recentemente (leggi L'Aspromonte prende il volo), mentre del primo provvediamo ora. Bastano in fondo tre parole: intelligente, appassionato, equilibrato.

Cooking Soon esulta per il riconoscimento del New York Times

Cooking Soon esulta per il riconoscimento del New York Times

La sua è una vicenda che ha radici profonde: il Biafora di San Giovanni in Fiore ha compiuto 40 anni proprio nel giugno scorso, «mio nonno Antonio aveva un punto di ristoro qui vicino, poi staccava e veniva qui a costruire un muro, o i tavoli», spiega Antonio jr. Il senior era un po’ ristoratore, un po’ falegname, un po’ idraulico, un po’ muratore, mentre alla cucina pensava nonna Serafina, che sfamava gli operai della zona con piatti semplici, poi passava ad allevare gli animali («Io e mio fratello Luca siamo nati in mezzo ai conigli e ai maiali») e che tuttora cura l’orto.

Una storia di sudore e sacrifici: l’attuale ristorante-hotel Biafora, da un anno dotato anche di bella spa e vero e proprio godibilissimo resort, è stato costruito pezzo su pezzo, «le camere nel 1988 da papà Giuseppe, dall’inizio degli anni Duemila siamo arrivati anche noi a dargli man forte», ossia Antonio jr, classe 1985, e Luca, classe 1988, il primo in cucina e il secondo in sala. La loro forza, oltre al lavoro, è la Sila, una miniera d’oro gastronomica: «Abbiamo sempre tante erbe aromatiche, anche se il meglio cresce in primavera. Funghi quasi tutto l’anno. Un po’ di tartufo. Ci sono piccoli fornitori locali eccellenti: il latte di capra, per dire, ce lo porta un signore che abita a 200 metri».

I fratelli Antonio e Luca Biafora con Vittoria Nanula, che ora lavora a Parigi

I fratelli Antonio e Luca Biafora con Vittoria Nanula, che ora lavora a Parigi

Il Biafora fa il pienone soprattutto durante l’estate, quando in tanti vengono a San Giovanni in Fiore, 1.250 metri sul livello del mare, per sfuggire al caldo: «Lavoriamo tanto in quei mesi e investiamo i guadagni per migliorarci, abbiamo in organico un muratore e due addetti alla manutenzione», presto sarà rifatto anche il ristorante, «la parte gastronomica sarà più raccolta ed elegante, quattro tavoli più uno in cucina». Una continua voglia di crescere che è nel dna anche di Antonio, «fino a 25 anni ho fatto l’uomo di sala, poi ho pensato di voler dirigere il nostro albergo, ma mi mancava l’esperienza della cucina», così ecco la scuola all’Alma e il lavoro da Frank Rizzuti e Francesco Bracali, fino al ritorno, cinque anni fa. E dalla cucina non si è più mosso.

Ha cambiato il volto del ristorante, «noi proponevamo un menu fisso: antipasti di salumi, la storica minestra di mia nonna, poi lasagne e capretto. Io ho introdotto un altro stile: abbiamo perso clienti storici, soprattutto del Crotonese. Sono però arrivati i cosentini… Insomma si lavora, specie nei fine settimana e aiutandoci con gli eventi e le cerimonie», che da queste parti sono una tradizione sentita che aiuta, eccome. «Noi calabresi non conoscevamo la nostra terra», chiude lo chef. Ora la verrà a raccontare, con Nino Rossi, a Identità Milano. Mentre le foto di Tanio Liotta, ovviamente calabrese, narrano per immagini le cene che i due ci hanno preparato.


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