Siamo stati al Casual di Bartolini...

Problemi tecnico-editoriali da risolvere nell’approcciare questo pezzo. Primo: come titolarlo? Parliamo del Casual, il ristorante bergamasco di Enrico Bartolini, personaggio gastronomico-mediatico del momento avendo raccolto l’altro giorno quattro-stelle-quattro su tre suoi locali: due stelle al Mudec a Milano, una all’Andana in Toscana e l’ultima, appunto, nella città orobica (dubbio: geniale trovata di marketing dei francesi?).

Dunque, si diceva: come titolarlo? E’ una delle quattro stelle di Bartolini, ma non certo la più rappresentativa, tra l’altro Enrico si portava già le due dal Devero, quindi quelle nuove effettive sono quattro sotto un certo punto di vista, due sotto un altro. Parlare del “Bartolini bergamasco” e stop sarebbe poi ingeneroso nei confronti del resident chef del Casual, il giovane e giustamente ambizioso Cristopher Carraro, vicentino classe 1988, due anni al Trussardi con Andrea Berton, poi un anno a Villa Crespi. Quando gli è giunta la chiamata dal sous chef bartoliniano per antonomasia, Remo Capitaneo - i due si erano conosciuti proprio da Berton – è andata così: «Mi ha telefonato chiedendomi se fossi interessato a un progetto a Bergamo, in quel momento ero in procinto di imbarcarmi per un’esperienza di lavoro il Giappone - ci spiega Carraro – Ho detto subito di sì».

E dunque, daccapo: c’è Bartolini, c’è Carraro, c’è una stella su quattro totali, due nuove-nuove, le altre due giustamente trasferite. Complicato. E a confonderci ancor più le idee c’è un altro fatto: noi stimiamo molto Bartolini, sia come persona (ma questo importerà poco al lettore e forse ancor meno a lui), che professionalmente; riteniamo senza se né ma che sia il più forte candidato italiano alla terza stella del futuro, e anche di un futuro assai prossimo, perché già oggi è su livelli eccezionali, come abbiamo scritto qui proprio pochi giorni or sono. E se da identitagolosini doc avvertiamo la necessità di affrancarci sempre più dall’ipoteca delle étoiles transalpine, da milanesi innamorati della Madunina saremo ben lieti quando la città potrà vantare di nuovo il massimo riconoscimento di quella che, nel bene e nel male, rimane la guida più famosa al mondo.

E dunque il problema è questo in definitiva, ancor più pressante della titolazione: uno sale a Bergamo Alta senza sapere cosa aspettarsi. Se vi trova il bistrot di Bartolini, o una sua seconda insegna ma comunque di livello, oppure il frutto della sua interazione con Carraro, oppure cosa. Abbiamo chiesto a Carraro stesso come funziona in effetti: «La linea di fondo è di Enrico, ma io ho la mia sensibilità. Tendo al minimalismo, se vogliamo dire così». In pratica? «In pratica se a me piace un prodotto, il rognone per esemplificare, ed Enrico lo odia, non si va avanti. Se invece a me piace il piccione e a lui la quaglia, procediamo perché c’è un punto di contatto. Dialoghiamo a lungo, lui dà molto spazio allo staff», cosa che abbiamo già rilevato, gli fa onore e in fondo è lo strumento della sua fortuna diffusa, ribadito che è un fuoriclasse assoluto.

Cucina di sintesi tra i due al Casual, dunque? Cucina di buona fattura senza dubbio; e pure, in generale, cucina contemporanea come a Bergamo città non se ne trovano. Quello che ci sembra mancare – ma d’altra parte il locale è aperto da meno di un anno, tempo al tempo – ci sembra sia proprio la suddetta sintesi. Tanto eleganti – bartoliniani potremmo dire, ma magari sono frutto del minimalismo di Carraro, chi lo sa – sono gli antipasti, di davvero squisita fattura, quanto un poco grevi e scontati ci sono apparsi i secondi, essendo i primi piatti invece oscillanti tra i due poli: di ammirevole fattura i Ravioli di zucca, foie gras, cavolo cappuccio allo zenzero e semi di zucca tostati, quasi perfetti, un delicato connubio di dolcezza-sapidità con la pasta al punto ideale di spessore; disarmonica la Fregola in zuppa di mare, con il pescato (triglia, totanetti, calamaretti scottati) cotto da manuale, il brodo di caciucco molto molto, forse troppo intenso, la fregola saltata alle vongole eccessiva nelle quantità (è pur vero che viene servita a parte, il commensale ne aggiunge quanta ne vuole) e monocorde al palato.

E allora, note positivissime all’inizio, col gran cestino del pane, gli ottimi amuse bouche, gli antipasti di assoluto livello: Verdura 100% è una “insalata” di verdure cotte e crude, con tanti contrappunti aromatici (menta, timo, arancia gialla, zenzero…): ci sono germogli di pisello, radicchio tardivo in agrodolce, lattughino allo yuzu, poi la nota decisiva dei funghi, ossia chiodini e finferli, il tutto innaffiato di consommé di carota e pastinaca. Gran piatto.

Si replica bene subito dopo con Around Sicily, portata dedicata a quattro prodotti top di Trinacria: quindi spuma soffice di patata ai capperi con calamaretti al nero, a parte caponata home made, crostino all’acciuga e finto peperoncino rosso, in realtà di crema di tonno. Buonissimo ma a noi è sembrato inappropriato il consiglio di aggiungere la caponata alla crema: non c’azzecca, la patata con calamaretti al nero è deliziosa di suo, la caponata l’abbiamo gustata a parte, col pane.

Sui primi abbiamo detto, sui secondi le note meno interessanti: di corretta fattura il Maialino glassato con terrina di patate e insalata alla partenopea, invece un po’ deludente il Baccalà in umido, curcuma, carciofo stufato e polenta fritta, privo di complessità, abbastanza scolastico. Ecco: soprattutto disarmonico rispetto alle aspettative, a maggior ragione alimentate dall’ottimo inizio.

Nota di merito per i dessert – la Crema bruciata alle arance amare è buona di suo, anche senza il gelato di ricotta –, poi per la location, una sala pregiatissima, e ancor più per il servizio, firmato Marco Locatelli: nemmeno una sbavatura.

In definitiva: una stella di differenza sta stretta, tra Mudec e Casual. Probabilmente perché il Bartolini del Mudec meriterebbe persino qualcosa in più.