18-11-2016
Cristopher Carraro con la sua brigata: è il resident chef del Casual di Bergamo, il ristorante di Enrico Bartolini appena illuminato da una stella Michelin. Ci siamo stati, e abbiamo rilevato che... (foto Tanio Liotta)
Problemi tecnico-editoriali da risolvere nell’approcciare questo pezzo. Primo: come titolarlo? Parliamo del Casual, il ristorante bergamasco di Enrico Bartolini, personaggio gastronomico-mediatico del momento avendo raccolto l’altro giorno quattro-stelle-quattro su tre suoi locali: due stelle al Mudec a Milano, una all’Andana in Toscana e l’ultima, appunto, nella città orobica (dubbio: geniale trovata di marketing dei francesi?).
Dunque, si diceva: come titolarlo? E’ una delle quattro stelle di Bartolini, ma non certo la più rappresentativa, tra l’altro Enrico si portava già le due dal Devero, quindi quelle nuove effettive sono quattro sotto un certo punto di vista, due sotto un altro. Parlare del “Bartolini bergamasco” e stop sarebbe poi ingeneroso nei confronti del resident chef del Casual, il giovane e giustamente ambizioso Cristopher Carraro, vicentino classe 1988, due anni al Trussardi con Andrea Berton, poi un anno a Villa Crespi. Quando gli è giunta la chiamata dal sous chef bartoliniano per antonomasia, Remo Capitaneo - i due si erano conosciuti proprio da Berton – è andata così: «Mi ha telefonato chiedendomi se fossi interessato a un progetto a Bergamo, in quel momento ero in procinto di imbarcarmi per un’esperienza di lavoro il Giappone - ci spiega Carraro – Ho detto subito di sì».
La bella sala del Casual di Bergamo
E dunque il problema è questo in definitiva, ancor più pressante della titolazione: uno sale a Bergamo Alta senza sapere cosa aspettarsi. Se vi trova il bistrot di Bartolini, o una sua seconda insegna ma comunque di livello, oppure il frutto della sua interazione con Carraro, oppure cosa. Abbiamo chiesto a Carraro stesso come funziona in effetti: «La linea di fondo è di Enrico, ma io ho la mia sensibilità. Tendo al minimalismo, se vogliamo dire così». In pratica? «In pratica se a me piace un prodotto, il rognone per esemplificare, ed Enrico lo odia, non si va avanti. Se invece a me piace il piccione e a lui la quaglia, procediamo perché c’è un punto di contatto. Dialoghiamo a lungo, lui dà molto spazio allo staff», cosa che abbiamo già rilevato, gli fa onore e in fondo è lo strumento della sua fortuna diffusa, ribadito che è un fuoriclasse assoluto.
Cristopher Carraro e Marco Locatelli, 31 anni, bergamasco doc che gestisce ottimamente la sala
E allora, note positivissime all’inizio, col gran cestino del pane, gli ottimi amuse bouche, gli antipasti di assoluto livello: Verdura 100% è una “insalata” di verdure cotte e crude, con tanti contrappunti aromatici (menta, timo, arancia gialla, zenzero…): ci sono germogli di pisello, radicchio tardivo in agrodolce, lattughino allo yuzu, poi la nota decisiva dei funghi, ossia chiodini e finferli, il tutto innaffiato di consommé di carota e pastinaca. Gran piatto.
Si replica bene subito dopo con Around Sicily, portata dedicata a quattro prodotti top di Trinacria: quindi spuma soffice di patata ai capperi con calamaretti al nero, a parte caponata home made, crostino all’acciuga e finto peperoncino rosso, in realtà di crema di tonno. Buonissimo ma a noi è sembrato inappropriato il consiglio di aggiungere la caponata alla crema: non c’azzecca, la patata con calamaretti al nero è deliziosa di suo, la caponata l’abbiamo gustata a parte, col pane.
Verdura 100% è una “insalata” di verdure cotte e crude: squisita
Nota di merito per i dessert – la Crema bruciata alle arance amare è buona di suo, anche senza il gelato di ricotta –, poi per la location, una sala pregiatissima, e ancor più per il servizio, firmato Marco Locatelli: nemmeno una sbavatura.
In definitiva: una stella di differenza sta stretta, tra Mudec e Casual. Probabilmente perché il Bartolini del Mudec meriterebbe persino qualcosa in più.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera