Marziani a Milazzo

Si va a Milazzo per osservare un tentativo interessante, una sorta d’innesto sperimentale e ancora incompiuto tra due mondi diversi: da una parte la tavola d’impronta nordica, dall’altra la tradizione di prodotto siciliana. Il bello che a (provare a) scogliere questo nodo gordiano è impegnato dal giugno scorso – quindi neanche sei mesi – un ragazzo giovanissimo, quasi imberbe: classe 1994, Davide Guidara ha dunque soli 22 anni, ma vanta una passione sfrenata per la cucina e per le sue tecniche, alle spalle tante ore di studio sui libri (racconta della prima raccolta di sue ricette, che riunì in un quadernetto: aveva nove anni) e altrettante, se non di più, sul campo. Da quasi un decennio lavora stabilmente ai fornelli: prima vicino a casa, da Raffaele D’Addio al Foro dei Baroni di Puglianello, perché lui è sannita di Cerreto, col Kresios di Giuseppe Iannotti a un passo; poi via via da Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras ma soprattutto l’esperienza più formativa da Renè Redzepi al Noma di Copenhagen (da segnalare peraltro anche la sua partecipazione all’edizione 2015 di Hell’s Kichen Italia con Carlo Cracco).

E’ il profilo di uno che vuole scalare le montagne e pure di corsa; di chi non nasconde l’ambizione di bruciare le tappe: cosa che può essere considerata più che legittima, vista anche l’età ardimentosa, oppure valutata come prematura. Il tempo dirà, ma l’approccio con la realtà isolana dell’Eolian Hotel Milazzo, maestoso quattro stelle del quale Guidara ha assunto la guida della cucina, sembra fertile: «Quasi ogni notte sono coi pescatori, dalle 3 alle 6, per scegliere i prodotti migliori e imparare dalla loro esperienza. Poi dormo 4 o 5 ore per trovarmi pronto al momento del pranzo. Quindi riposino e si riparte per la cena». Tra un momento e l’altro, ha trovato il tempo di stringere un sodalizio con Giuseppe Fogliani, classe 1968, una laurea in Scienze Naturali nel cassetto, passato da musicista e presente che si chiama 7puntobios, azienda agricola biologica sempre a Milazzo, 6mila metri quadri dei quali mille dedicati all’orto: «Faccio ricerca sulle micropiante» spiega mentre ci addentriamo tra pomodori e zucchine, finger lime ed erbe aromatiche, nasturzi, barbabietole, scalogni, mais blu, melanzane bianche e così via elencando.

Gran parte di quella produzione finisce ormai all’Eolian, dove Guidara si diverte a darle spesso nuova veste. Perché il suo accostarsi al prodotto è ancora molto legato della lezione redzepiana: marinature, salamoie, fermentazioni, affumicature, disidratazioni… Sta cercando un punto di equilibrio tra approccio tecnico e valorizzazione della pura materia prima locale: «Quando sono arrivato proponevo piatti un po’ troppo complessi per Milazzo, la gente mi chiedeva aromi più tradizionali. Allora ho messo a punto una nuova linea di menu, e devo dire che da qualche mese le cose vanno a meraviglia».

Di certo la personalità non gli manca, mentre l’assaggio del degustazione rivela come lo scontro tra anime nordica e siciliana venga per ora risolto accostando piatti che ripropongono le suggestioni della prima, ma rigorosamente con ingredienti locali («E poi dicono che sono slegato dal territorio!»), e altri – diremmo di comfort food – che giocano a rileggere le ricette della tradizione e sono più massicciamente presenti nella proposta à la carte.

Inevitabile che lo stile finale risulti un poco slegato per quanto stimolante, come fosse un marziano atterrato davanti alle Eolie. Con tre decisive attenuanti: 1) Guidara è abbastanza esperto, ma indubbiamente giovanissimo; 2) lavora a Milazzo da pochi mesi; 3) tenta un connubio complesso, del tutto inedito in Sicilia. Ci fa, insomma, simpatia.

Detti i limiti di un percorso in fieri, le note positive sono molte. Intanto, ci piace l’idea che qualcuno provi a distogliere un poco la cucina dell’isola da un perenne richiamo alle radici gastronomiche locali, che sono straordinarie e robustissime, degne solo di rispetto e ammirazione: ma che nel contempo non possono diventare un totem da idolatrare senza se né ma, a rischio di rimanere fermi, sempre uguali a sé stessi per paura di sbagliare. C’è spazio per qualcuno che voglia tentare una strada diversa, e sfidi i tabù? E quando si può affrontare questo rischio, se non a 22 anni, con la giusta preparazione tecnica, enorme volontà di fare bene e ferrea dedizione?

Poi, gli esiti nel piatto sono a volte già felici, in un percorso che privilegia note forti a scapito delle rotonde, dunque tanto iodio, acidità spinte, contrasti. Tra gli appetizer, squisiti il Tacos con sedano rapa, insalatina di pesce, alga nori, limone e spruzzata di acqua marina, il Popcorn di cotica di maiale con mousse di riccio di mare ed erba limoncella, la Ventresca di tonno marinata al ginepro. Tra i piatti, convince lo Sgombro affumicato a freddo, bietola, erba santolina e ficu, ossia formaggio di capra girgentana cagliato con lattice dei rametti di fico e avvolto nella foglia dello stesso, Presidio Slow Food. Poi l’uovo, che Guidara propone così: il tuorlo confit, l’albume prima fritto, poi frullato e sifonato in modo da renderlo una spuma che viene disposta per ricreare l’effetto “a occhio di bue”; sotto una glassa di tisana di tarassaco, sopra pane croccante e red chard.

I primi piatti risentono un po’ della necessità complessa di coniugare la forte tradizione locale con la verve creativa dello chef; tra i secondi colpisce il Calamaro ripieno con farcia di uvetta, pane nero raffermo, pistacchio e arancio, accompagnato da una crema olandese spolverata di pino bruciato che aggiunge cremosità a cremosità, e quindi risulta sovrabbondante: piatto imperfetto ma il cefalopode ripieno è davvero squisito, bellissimo l’equilibrio tra note dolci, salate, agrumate, grasse, grigliate, tostate.

Per capire il tipo: a un recente cooking show al quale è stato chiamato nell’ambito di Taormina Gourmet, Guidara ha presentato un Pesce alla griglia senza pesce: brodo a base di alga Muschio d’Irlanda, acqua del mare iodata e plancton (se lo fa arrivare da Ángel León) in cui cuoce una pasta di sedano rapa ottenuta dalla fermentazione di questo tubero con un batterio. Il tutto condito con polvere di pino tostata.

Il pane – un’unica pagnotta calda servita al tavolo, come vuole la nuova ragionevole tendenza – è autoprodotto con farina a base di Tumminia, «sostanzialmente non lo impasto: lo lascio riposare e lievitare da sé»: ne deriva una certa densità tutt’altro che spiacevole, unita a ottima croccantezza. Guidara usa pochissimo sale marino, «per donare sapidità preferisco l’alga disidratata e polverizzata, o una sorta di salamoia, una brinatura salata, che consiste in una breve marinatura del pesce in acqua in cui regolo il punto di sale, così da ottenere un effetto uniforme al palato».

C’è da lavorare sulla pulizia del gusto, sul rispetto della materia prima (la ricciola era un po’ estenuata dalla lavorazione), sull’equilibrio complessivo, su certe scelte stilistiche che tradiscono un innamoramento per la tecnica ancora non ben sedimentato e alieno al contesto: ma quella del giovane sannita di origini messinesi è un’esperienza da seguire con curiosità e favore.