Bacalà ieri oggi e domani

La ricetta tradizionale, la festa in corso a Sandrigo e il progetto della Via europea, a ottobre la svolta

18-09-2016
Mentre a Sandrigo (Vicenza) è in pieno svolgiment

Mentre a Sandrigo (Vicenza) è in pieno svolgimento la tradizionale Festa del Bacalà, giunta alla 29esima edizione, tutto è pronto perché la Via del Bacalà divenga presto European Cultural Route, percorso storico-culturale riconosciuto e tutelato dal Consiglio d’Europaal pari, per dire, della Via Francigena, del Cammino di Santiago. Il racconto di Identità Golose

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La Via Querinissima ripercorre il tragitto compiuto del nobile Pietro Querini per rientrare a Venezia dalle Isole Lofoten nel 1431 attraverso 14 Paesi europei. E' insomma la "Via del Bacalà"
I nomi baccalà e stoccafisso esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, della famiglia dei Gadidi che conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Quello usato per preparare il bacalà alla vicentina è il Gadus morhua, dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Può arrivare ad un metro e cinquanta centimetri di lunghezza e pesare fino a 50 kg. Si pesca nelle isole Lofoten, sulla Costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile pullulano di migliaia di pescherecci. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce
Quindi bacalà, in realtà baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso baccalà. Non per ignoranza, ma per una ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Baccalà è molto più facile da pronunciare per un veneto rispetto a stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato continua ancora oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord
Luciano Righi, presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina

«Chissà se ce la facciamo per i 30 anni della Confraternita». In questi giorni in cui si celebra la Festa del Bacalà (fino a lunedì 26 settembre, ne riparliamo sotto) mi risuonano nella mente le parole di Luciano Righi, che del sodalizio è presidente, mentre all’inizio dell’estate addentavamo insieme alcune specialità a base di bacalà in uno dei suoi templi più celebrati, La Trattoria di Palmerino, 70 anni d’attività e alla quarta generazione, oggi chef è Antonio Chemello in quella Sandrigo che ospita le kermesse e che della specialità vicentina è in qualche modo capitale.

«Chissà se ce la facciamo per i 30 anni della Confraternita», mi diceva dunque ottimista Righi, mica un ingenuo sognatore, ma politico di lungo corso e che sa come stare a tavola, diciamo così (per intenderci, la Confraternita è nata nel 1987: i trent’anni saranno l’anno prossimo). Perché l’epopea del bacalà è a una svolta: le carte sono pronte, le alleanze internazionali già sottoscritte… Tutto insomma converge a far sì che la cosiddetta Via Querinissima – ossia l’incredibile percorso intrapreso nei secoli per portare il mitico stoccafisso delle isole Lofoten sulle tavole della Penisola – divenga presto European Cultural Route, percorso storico-culturale riconosciuto e tutelato dal Consiglio d’Europa al pari, per dire, della Via Francigena, del Cammino di Santiago, oppure – unici d’ambito enogastronomico tra 32 totali - della Strada del Vino e di quella dell’Olio. Non tragitti improvvisati da qualche Pro Loco, ma percorsi transnazionali che raccontano la storia dell’alimentazione, quella dell’Europa e un po’ anche la nostra.

Stoccafissi lasciati a essiccare alle isole Lofoten

Stoccafissi lasciati a essiccare alle isole Lofoten

«Il 29 giungo scorso è giunta a Massimo Andreoli (del Cers, acronimo che sta per Consortium of European Re-Enactment Societies, impegnato a sostenere il progetto della Via del Bacalà, ndr) una lettera del governo norvegese in cui si ribadisce il loro sostegno all’iniziativa. E nell’ottobre prossimo la Regione Veneto s’incontrerà con la contea di Nordland» per sancire la candidatura della Via presso il Consiglio d’Europa, ci spiegavano ieri da Vicenza. Uno snodo fondamentale: non solo perché il riconoscimento andrebbe a ufficializzare l’importanza storica e culturale della Via Querinissima; ma anche perché consentirebbe di accedere a tutti quei fondi europei in grado di garantire l’adeguato investimento per la nascita di un vero e proprio… “turismo sulle vie del bacalà”. Ma quali Paesi toccherebbe questa strada internazionale? E perché si chiama Via Querinissima? Per rispondere a queste domande, occorre fare un passo indietro.

La Via Querinissima - Il mercante veneziano Pietro Querini nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l'intento di raggiungere le Fiandre, passò Gibilterra puntando a Nord e poi a Est, ma vide via via svanire il suo sogno commerciale, a causa di un tragico naufragio. Riuscì a raggiungere un isolotto deserto, e fu salvato dagli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I poveri superstiti vennero accolti, nutriti e curati dagli indigeni. Questa gente, 100 km a Nord el Circolo Polare, nell’odierna Norvegia, aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all'aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. La gente di là chiamava questo cibo “stockfiss”, stoccafisso, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato bacalà (perché il baccalà, con due “c”, è invece un merluzzo sotto sale). Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere. Dopo il ritorno di Querini da quella che oggi chiamiamo Røst, una delle Lofoten, l'uso di questo pesce essiccato si diffuse nell'entroterra veneziano, in particolare i vicentini videro nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, che risultava essere oltretutto facilmente deperibile. Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio di Trento, imponendo drasticamente il rispetto dell’astinenza, contribuirà alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico.

Foto di gruppo della Confraternita del Bacalà. E' stata fondata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale. In questi anni ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo

Foto di gruppo della Confraternita del Bacalà. E' stata fondata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale. In questi anni ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo

Il progetto - In collaborazione con la Regione Nordland e la Regione del Veneto e con il supporto del Consorzio Europeo Rievocazioni Storiche (Cers), è stato elaborato il progetto della Via Querinissima, appunto un percorso storico-culturale che trae la sua denominazione dall'unione di “Querini” e “Serenissima”. La Via ripercorre, come accennato prima, il tragitto compiuto del nobile Pietro per rientrare a Venezia dalle Isole Lofoten nel 1431 attraverso 14 Paesi europei. Il progetto mira a essere compreso tra gli Itinerari Culturali Europei riconosciuti dal Consiglio d'Europa come strumenti di comunicazione, di cooperazione e di amicizia tra le nazioni europee e per lo sviluppo economico, in particolare in ambito turistico.

La festa – Dalla storia e dai progetti futuri, all’attualità stretta. E’ tornata a Sandrigo – e continuerà fino a lunedì 26 settembre – la Festa del Bacalà. Coinvolge ogni anno più di 35mila persone per le quali vengono preparati 80 quintali di bacalà alla vicentina. Quest'anno un'attenzione particolare è dedicata ai celiaci, con crostini senza glutine di bacalà mantecato e bacalà alla vicentina, preparato secondo la ricetta ufficiale ma con i tranci di stoccafisso passati nella farina senza glutine prima di essere rosolati. Oggi e poi da giovedì 22 a lunedì 26 saranno attivi gli stand gastronomici nei quali si potrà gustare il classico bacalà alla vicentina con polenta oppure piatti a base di bacalà. Oggi, domenica 18 settembre, è previsto anche Bacco&Bacalà, dalle 14 alle 20 a Villa Sesso Schiavo. E’ un evento organizzato in collaborazione con Ais Veneto nel quale saranno proposti in degustazione i vini da abbinare al bacalà alla vicentina, dai bianchi strutturati ai rossi leggeri, passando per le bollicine. Invece domenica prossima, 25 settembre, è prevista la cerimonia d’investitura dei nuovi Cavalieri del Bacalà. Dopo la sfilata delle Confraternite Enogastronomiche e dei Bacalà Club e la rievocazione storica dell’incontro tra il doge Foscari e il capitano Pietro Querini, spetterà al Priore della Venerabile Confraternita del Bacalà, Galliano Rosset, impartire con un grande stoccafisso la benedizione goliardica sulla testa dei postulanti per accoglierli nella Confraternita. Info: www.baccalaallavicentina.it

Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del bacalà alla vicentina fra i cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dall'associazione European Food International Resource

Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del bacalà alla vicentina fra i cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dall'associazione European Food International Resource

La ricetta - L'origine della ricetta del bacalà alla vicentina è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà oggi suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le numerose in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

BACALA' ALLA VICENTINA
Ingredienti per 12 persone
1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
1⁄2 litro di olio d’oliva non fruttato
3–4 sarde sotto sale
1⁄2 litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12–14 ore.


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Carlo Mangio

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Quindi bacalà, in realtà baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso baccalà. Non per ignoranza, ma per una ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Baccalà è molto più facile da pronunciare per un veneto rispetto a stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato continua ancora oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord
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