Vi racconto il pesce di Versilia

“Il 90% dei frequentatori di ristoranti pretende che il prodotto sia fresco e sano. Il problema è che ordina prodotti che non sono di stagione né del territorio. Di conseguenza vuol essere preso in giro”.
Tra tanti profili Facebook futili, quello di Amelio Fantoni - chef di lungo corso a Viareggio, vent’anni al famoso Rugantino, dal 2005 nel suo più semplice ma sincero Buonumore - è invece ricco di considerazioni come questa. Che fanno pensare e valgono qualche attenzione in più.

Ancora da Facebook: “Cosa significa pesce povero? Perché costa poco? Perché non ha mercato? Perché i grandi cuochi non lo usano (o non lo sanno usare)? La domanda che vorrei fare è: perché in Versilia non viene fatto conoscere il nostro pesce? Che oltretutto potrebbe essere una reale peculiarità turistica della nostra zona… Liberiamo la Versilia da proposte indecenti come calamarate, carbonare, paranzate, grigliate e troiai. Bisogna avere una grande conoscenza della materia prima e della tecnica in cucina”.
“Troiai” a parte, sono riflessioni brillanti. E allora sentiamolo direttamente, il Fantoni furioso: «Macché furioso. E macché “pesce povero”, non so cosa significhi questa espressione. Perché povero? Non dal punto di vista gustativo, non perché sia di minor qualità, ma solo perché il mercato determina il prezzo, e c’è poca domanda. E c’è poca domanda per ignoranza».

Facebook: “La domanda è: perché i grandi cuochi usano pochi pesci (nel nostro mare ne abbiamo circa 800 qualità e le poche usate latitano, almeno qui)?”.
Ignoranza, dunque? Contestualizza Fantoni: «Fino agli anni Sessanta, ossia alla motorizzazione piena dei pescherecci, il 98% delle specie ittiche – ossia tutte quelle che vivono a oltre 50 metri di profondità – non era pescabile. Penso alla Liguria, dove i fondali arrivano subito a 200 metri: infatti si è sviluppata una cucina di terra. La gente ha imparato a conoscere solo poche tipologie - il 2% rimanente - le più note anche adesso, e continua a ordinare quelle». Un circuito chiuso: il cliente comune conosce branzini, orate e gamberi, va al ristorante, ordina branzini, orate e gamberi, così il ristoratore deve rifornirsi di branzini, orate e gamberi, senza proporre al cliente nulla di diverso, perché non c'è domanda. Gli altri pesci continuano a rimanere ignoti. Servirebbe un’opera di conoscenza.

Ancora Facebook: “I pesci pescati in questo periodo da pescherecci e retinai di Viareggio sono sparnocchi, cicale, razze, sugarelli, polpetti, muggini, poche seppie, aluzzi, acciughe, pochi rombi, pesci serra, triglie piccole, frittura, soglioline, un po’ di scampi, qualche orata. In gran parte sono pesci che la gente non conosce. La domanda è: perché la gente vuole il pesce fresco ma non locale? Forse lo stesso pesce mangiato nelle grandi città, al mare sembra migliore, anche se nel nostro mare non c'è? Ad esempio i frutti di mare canonici che ci piacciono tanto, da noi non ci sono mai stati!”.
Dice Fantoni ai nostri taccuini: «Qui in Versilia abbiamo circa 200 tipi di pesci. Pochissimi crostacei, sostanzialmente solo sparnocchi (nome versiliese per le mazzancolle) e cicale. Quanto ai frutti di mare, solo arselle. Il resto non esiste, viene da fuori. E come arriva a Viareggio, arriva a Milano. Così il milanese a Viareggio, se ordina “i soliti pesci” in Versilia, mangia esattamente gli stessi che mangerebbe a casa sua in città. Viene al mare e chiede il pesce allevato in campagna, pieno di antibiotici. Che senso ha?». Che poi, aggiunge, il sapore del pesce è dovuto a temperatura, profondità, alimentazione. Da qui le sue sfumature. Mentre quello d’allevamento è inevitabilmente piatto, standardizzato, tutto uguale.

Facebook: “In Versilia oggi sono aperti circa 600 ristoranti di pesce. La cosa miracolosa è che tutti offrono crostacei, branzini, orate, rombi, astici, aragoste, gamberoni eccetera. Poniamo il caso che ogni ristorante compri ogni giorno un minimo 5 chili di prodotti sopra citati (sono molti di più). Dove li comprano? Chi li ha pescati?”.
Spiegaci, Amelio: «Diciamo che i ristoranti sono 500, per difetto. Propongono ogni giorno, ognuno, chili e chili di pescato che in Versilia non esiste, o è raro. Branzini non ce ne sono. Le orate sono pochissime e piccole. Gli scampi? Ci sono cinque barche che vanno a prenderli nei fondali tra Elba e Capraia, tornano con 300-400 chili quando va bene, certo non bastano. I rombi? Io ne ho contati sette di numero. Niente sogliole se non piccole, niente San Pietro, no dentici, ricciole, gallinelle».

Facebook: “Perché tutti, o quasi tutti i grandi cuochi usano come pesce la ricciola? E come crostacei, scampi, astici e gamberoni?”.
Fantoni a Identità Golose: «Qui da noi ci sono muggini, pesci serra, mormore, ombrine, sugarelli, razze... Certo, ci vuole la capacità di trattarli, di pulirli. E non bisogna fermarsi all’estetica, alcuni sono proprio brutti, perché sono di fondale, vivono nel buio, come le mostelle. Prendiamo sogliole e rombi: costano 30-40 euro al chilo e hanno il 70% di scarto. La razza costa 5-10 euro al chilo, e la metà del 70% del suo scarto può essere riutilizzato, perché è uno squaloide che si nutre essenzialmente di pesce vivo, è molto più sano e ricco dal punto di vista nutritivo. E’ buonissimo. Ma bisogno saperlo cucinare, perché possiede muscoli tonici che facilmente diventano stopposi, se non si gestisce il calore di cottura».

Fantoni quando parla del suo Buonumore scherza: «E’ una baracca». Mica vero: è un locale semplice, ma per intenditori. Aiutato dalla figlia Simona, classe 1973 (lui è del 1948), utilizza questo escamotage, per impedire al cliente di ordinare pesce non versiliano: menu fisso e prezzo fisso, il piatto viene spiegato quando giunge al tavolo, «il cliente si deve affidare, e io faccio un minimo di informazione». Quel che arriva arriva, ma non si rimane delusi.

A noi sono recentemente capitati crostini con guance di murena, pancotto bagnato in un brodo di verdure di scarto (60%) e teste di moscardoni e seppie (40%) - «i moscardini crescono, si possono mangiare un mese l’anno, poi diventano moscardoni» - crudo di cicale, ombrine e razze con panelle e salsa di mele («Io non ci faccio nulla, li ho solo comprati»), quindi muggine marinato in acqua e zucchero, mela, maionese di soia e arance, poi una delicata insalata di mare con verdesca, sugarello, razza e sparnocchia, per finire spaghetti con ragù di grongo («Si cuoce con la pasta, poi si condisce il tutto con olio agli agrumi, pomodoro ed erbe»). Niente soffritti, pochissimi sale e condimenti, gusto puro, per nulla manipolato. Soprattutto: ottimo.

Come dice Fantoni sempre su Facebook: “Forse sarà l'età. Ma non capisco una cosa: la gente pretende da me prodotti freschi e di stagione, poi vuole che li migliori con la mia creatività… Mi dispiace moltissimo, ma non sono in grado di migliorare la natura. Riesco solo a rispettarla”.