A San Vincenzo il Pirata si fa in tre

Nautica, Mistral... ma è al Mariva che lo chef Marcello Rossi, gran esperto di mare, dà il meglio

10-08-2016
Marcello Rossi, il

Marcello Rossi, il "Pirata", è chef di lungo corso, espertissimo di materia ittica, e sovrintende tre cucine a San Vincenzo (Livorno), quelle del Nautica Beach, del Mistral e soprattutto del Mariva, in quest'ultimo caso in coppia col suo sous Alessandro Paonessa (con lui nella foto al centro). Una storia da raccontare

Il Pirata sbarcato a San Vincenzo dalla sua isola d’Elba sa tutto di flutti e pesci, correnti e crostacei. E’ un personaggio caustico, irrefrenabile, eccentrico, persino pittoresco: un vecchio lupo di mare – classe 1956 – che scruta le onde con l’occhio di chi semplicemente osserva con distrazione alcune province del proprio impero. Ha una ciurma (pardon, brigata) di una ventina di persone, sparse tra Nautico, Mistral e Mariva. Tre cucine tra il profumo del mare, la dolcezza delle dune, la magia della pineta e della macchia mediterranea, seminate all’interno del Parco di Rimigliano, lungo un chilometro di bianco arenile che guarda verso il promontorio di Piombino e individua il profilo dell’isola di Capraia. Siamo nel cuore dello splendido litorale della costa livornese, tra San Vincenzo e Baratti, la cosiddetta Riva degli Etruschi. Domina ovviamente il buon pesce.

Relax prima dei pasti nelle "oasi" attrezzate del Mariva

Relax prima dei pasti nelle "oasi" attrezzate del Mariva

Marcello Rossi, detto Pirata, è un’antica conoscenza della ristorazione, «al mio La Lucciola di Marina di Campo, all’Elba, Bruce Willis mi faceva ciao ciao dall’elicottero, quando ripartiva dopo aver cenato. E fui il primo, oltre 15 anni fa, a proporre la palamita sott’olio...». Ricordi di una carriera iniziata un po’ per caso, un po’ per vocazione: nonna albergatrice in quel di Polinago (Modena), serviva ai clienti vassoi colmi di tagliolini e tortellini. Il padre invece era macellaio e commerciante di bestiame, seguendo una tradizione di famiglia, e all’insegna della carne aveva creato una semplice osteria a Portoferraio, «io vi facevo il cameriere, però mi piaceva mettermi la divisa da cuoco. Così mi sono ritrovato in cucina senza sapere neanche perché».

Nel suo destino non c’erano però bistecche, «ho sposato il mio mare», e alla cerimonia han fatto da testimoni tipi esperti come Elio Cioni «detto Ventola, gran pescatore elbano, mi ha insegnato come bollire il polpo, preparare lo stoccafisso e i totani ripieni», oppure Donato Carrisi da Ponza, altro principe delle reti, «lui mi ha spiegato la bottarga e la palamita. E mi ha fatto comprendere come mangiare il pesce lumera». E poi altri maestri: «Giovanni Vittone, Adelmo Imparata…».

Il Mariva

Il Mariva

Snocciola così nomi certo non famosi, ma che raccontano una formazione dal basso, verace, a tu per tu con la migliore materia ittica locale, «le nostre aragoste, bellissime, le troviamo da Elba e Capraia in giù, sono favolose quando le preparo col cognac. E poi gallinelle di mare, San Pietro, dentici, lupicanti, tonni rossi, pesci spatola, razze… ». Lui è una specie di enciclopedia vivente del miglior pescato; dopo esperienze in Germania, a Berlino, è ormai saldo a San Vincenzo, quarta stagione alla guida delle tre cucine. Due proprio in riva al mare, il Nautico Beach specializzato in pesce fresco e il Mistral con le sue grigliate anche di carne (Limousine allevate in Italia) affidate al giovane Carmelo Conidi da Pizzo Calabro (ma noi abbiamo assaggiato anche un ottimo Cuore di baccalà in tempura con patate viola, carpaccio di rape rosse e maionese di coriandolo).

Poi, quando a cena si desidera una tavola più ricercata, la scelta non può che ricadere sul Mariva, magari dopo un pomeriggio di relax trascorso in una delle “oasi” riservate della struttura, dove poter godere in esclusiva di postazioni appartate sulla spiaggia, con sdraio e gazebo, serviti di tutto punto. Qui Rossi sovrintende i fornelli con l’indipensabile supporto di Alessandro Paonessa, 32 anni, anche lui calabrese come Conidi, ma di Filadelfia (Vibo Valentia).

Due piatti del Mariva: Risotto Carnaroli al limone, crema di piselli allo zenzero e tartare di gamberi rossi di Sicilia e Polpo rosolato, panna cotta all’aglio, rosti di zucchine e patate viola, dressing al passion fruit

Due piatti del Mariva: Risotto Carnaroli al limone, crema di piselli allo zenzero e tartare di gamberi rossi di SiciliaPolpo rosolato, panna cotta all’aglio, rosti di zucchine e patate viola, dressing al passion fruit

Si degustano ottimi piatti, davvero: su tutti il Tortello nero ripieno di riccio di mare e burrata in guazzetto di cozze e vongole, ma convincono – eccome! – anche l’Acciuga del Cantarbico con granita di ricotta, crostino di pan brioche, pomodorino giallo confit e cipolla rossa di Tropea, la Capasanta scottata al lemongrass, crema di finocchi alla liquirizia e aria di limone, il Polpo rosolato, panna cotta all’aglio, rosti di zucchine e patate viola, dressing al passion fruit

Mentre passi da un piatto all’altro, il Pirata sorridente mostra le sua vera natura di finto burbero: tu mangi con piacere, lui ti guarda e sembra felice, perché i suoi occhi dolci, celesti come l’acqua, esprimono tutta la soddisfazione di una antica passione, grande quanto il mare.


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Carlo Mangio

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