Baldessari mette il turbo

Giuliano Baldessari è uno che parla poco: in questo senso ci incuriosisce la sua scelta di diventare – con Annie Féolde (qui una nostra recente videointervista), Moreno Cedroni e Mauro Colagreco (qui in un'altra nostra recente videointervista) – giudice di Top Chef, sorta di Masterchef per cuochi professionisti che vedremo in tv in autunno. Gli farà bene, se saprà gestire popolarità e non si farà travolgere dell’ubriacatura del successo, perché lo aiuterà a essere più spigliato, comunicativo. Si sa: non è indispensabile, ma serve.

Dal febbraio 2014 parla però soprattutto attraverso i suoi piatti, all’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, prima sua avventura da “solista” dopo dieci anni da sous di Massimiliano Alajmo. Il locale è già insignito di stella e vanta alcune proposte ormai classiche, come Sembra Pasta (sedanino di cavolo rapa e ragù di carni bianche) o Illusione (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro): buonissime, capaci di rappresentare bene le idee di gioco e di decontestualizzazione del piatto che fanno da filo conduttore della cucina.

Eppure era lecito domandargli qualcosa di più, rispetto a piatti “semplicemente” belli, intelligenti, buoni, divertenti, piacevoli. Con il suo curriculum, con la finezza che gli è riconosciuta, era giusto aspettarsi – senza fretta, prendendosi il tempo necessario per assestare la nuova avventura, farle mettere radici – un vero e decisivo salto di qualità.

Pensiamo sia arrivato. Da qualcho giorno, all’Aqua Crua, un nuovo menu ha affiancato I Frattali, ossia la degustazione dei suoi “giovani classici”, tra i quali anche i due che abbiamo citato sopra.

La proposta appena esordita si chiama Iniziazione, e Baldessari la presenta così: «Rappresenta l’inizio di un nuovo percorso che manifesta la mia esigenza di sentirmi libero. Voglio essere ancora più creativo e in continua ricerca. Nei piatti porto sapori meno immediati con l’ambizione di tenere allenate le papille gustative dei miei clienti. L’emozione non può essere stucchevole o godereccia, ma deve nascere dal contrasto dei gusti acidi e amari con il dolce. L’emozione nel piatto arriva quando il nostro cervello non si annoia».

Sottoscriviamo al 100%, a livello teorico. E ci chiniamo deferenti dopo l’assaggio, che ci ha prospettato quell’eleganza maiuscola, quella capacità di osare senza perdere nulla in armonia palatale, anzi raggiungendo in pieno l’obiettivo – l’emozione attraverso lo stimolo del cervello, si diceva – che è propria dei grandissimi. Baldessari ci sembra con questo Iniziazione bussare sommessamente, da persona schiva qual è, ma anche con pieno merito, alla porta dell’altissima cucina. Menu favoloso quanto a bilanciamento complessivo, sorprendente, in certi piatti memorabile.

La Finta mortadella con ketchup fermentato di funghi è ottenuta frullando la seppia per sfruttare le capacità addensanti dell’albumina (la pelle, che non viene tolta, conferisce il colore roseo tipico del salume), cui si uniscono pomodoro, guanciale affumicato, pistacchi e ketchup di funghi shitake. L’esito può non essere gradevolissimo a livello visivo o di texture, ma risulta aromaticamente eccitante, un trompe-l'œil che rende la partenza ricca di stimoli e pensieri. Spaghetto, burro, alloro con gamberi crudi è un piatto pieno, senza punti deboli (al limite il gambero risulta un poco sacrificato), in cui prevale la cremosità aromatica ma ben bilanciata dell’estratto d’alloro che sposa il sapido burro normanno, con una punta agrumata di lime: forse il più piacione della nuova serie (ed, essendo una pasta, ci sta), ma non per questo scontato, comunque godibilissimo.

Poi, livelli sommi col Risotto alle taggete: quello che per i più è un fiore ornamentale diventa la spaziale declinazione di come la sua vegetalità, una certa sensazione floreale che emana, la piccantezza del peperoncino e quella aromatica dello zenzero possano sposare la texture di un riso sfumato nel gin, per una complessità da brividi. Parla al palato, al cuore, alla mente: stupendo.

Sgombro in salsa d’ostrica e coriandolo non cede d’un millimetro, a partire dalla consistenza del pesce, da manuale. Tale perfezione la ritroveremo subito dopo: tanti piccioni mangia il buongustaio contemporaneo, ma ben pochi come il Piccione con radice di rabarbaro di Baldessari, che impressiona anche solo per cottura e conseguente testura: la carnosità succosa del petto, la coscia stuzzicante… Come rendere non banale quello che il fine dining sta alfine banalizzando.

Si termina con un’Insalata croccante con cremoso di cioccolato bianco, zest di pompelmo, sale Maldon e pepe di Sarawak, da mangiarsi con le mani, un moderno dolce-non-dolce che ci richiama al palato l’aroma del grano saraceno: dessert spinto, non per tutti, ma ancora una volta di enorme fascino.

Volete una sintesi breve? Il menu Iniziazione è l’iniziazione di Baldessari nell’Olimpo, almeno il nostro.