Porto a Como un pezzo di Londra

“Di persone silenziose / ce ne sono eccome / sono timide presenze / nascoste tra la gente / Ma il silenzio fa rumore / e gli occhi hanno un amplificatore / quegli occhi ormai da sempre / abituati ad ascoltare”. Non sarà una citazione illustre, Luca Carboni, ma rende l’idea: chef silenziosi ce ne sono eccome, più avvezzi ai fornelli che ai microfoni, a disagio sui palchi e davanti alle telecamere quanto abituati invece alla compagnia delle padelle, in quotidiano dialogo con loro. Qualche tempo fa, per dire, a una serata di gala de Le Soste dove si celebrava tra l’altro l’ingresso nell’associazione dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almé (Bergamo), lo chef Paolo Benigni neanche volle presentare il suo piatto, mandò il suo sous. Caratteri così.

Forse un po’ di timidezza alligna naturalmente nella fascia prealpina. A Como c’è chi spadella da cinque anni in silenzio. E’ bravo, ha scelto dopo tanto peregrinare in giro per l’Europa di tornare a casa (è mezzo lariano e mezzo calabrese), in una zona cioè storicamente non granché vocata all’alta cucina, ma che sta conoscendo in questi mesi un inatteso sviluppo. Se il vento della ristorazione di qualità soffierà sempre più forte in riva al lago, nessun problema: Davide Maci è già lì, solido, con il suo The Market Place.

Classe 1980, chef-proprietario, è un talento emergente nel panorama della ristorazione italiana e membro di Eurotoques. Descrive così le sue radici culturali e culinarie: «Le passioni più grandi sono trasmesse dalle persone che nella tua vita hanno avuto un ruolo particolare. Nel mio caso le donne della famiglia esprimevano attraverso il cibo un sentimento preciso e indescrivibile. Ho capito che cucinare per gli altri era quello che volevo fare. Le esperienze, poi, hanno fatto sì che la cucina non fosse più quella rassicurante e tradizionale delle mura domestiche». Ha lavorato con Bernard Fournier, con Enrico Derflingher all’Hotel Eden a Roma e al Palace Hotel di St.Moritz, poi a Londra presso lo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon Palace di Gordon Ramsay. A un certo punto voleva tornare a Como: The Market Place è la realizzazione di questa intenzione, «un luogo dove si respirano profumi, sapori e atmosfere internazionali».

Il modello, in effetti, ha ben poco a che fare con la tradizione locale. Regala dal 2011 alla città lombarda un locale di stile contemporaneo ed europeo, dalle tinte caldi, siamo nei pressi di una delle arterie principali del centro. L’idea è di trasportare idealmente il commensale in un vero mercato londinese: e non per il fish&chips, ma come crocevia di culture, di colori e di prodotti genuini dal sapore e dal profumo autentico, «volevo riprodurre il piacere e l’atmosfera che io stesso respiravo nella capitale inglese ogni volta che mi recavo al mercato per selezionare, toccare e scegliere le materie prime con cui poi avrei realizzato i miei piatti. Da un viaggio si ritorna sempre con qualcosa dentro e io sono riuscito a trasformare quel qualcosa nel mio sogno, grazie anche a mio fratello Simone».

Simone Maci è infatti l’altro protagonista di questa storia. Perché se il Comasco sta diventando un nuovo polo d’attrazione per i buongustai - pensiamo alla nuova Sara Preceruti all’inauguranda Acquada di Porlezza, a Edoardo Fumagalli che l’ha sostituita alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (ne abbiamo parlato qui), a Federico Beretta del Feel, proprio in città, alla prossima apertura del Portico di Paolo Lopriore ad Appiano Gentile (leggi qui), senza contare quelli di lungo corso, I Tigli in Theoria nel capoluogo, La Rimessa a Mariano Comense, il Mistral a Bellagio… - i due fratelli Maci sono protagonisti di un piccolo nucleo gourmet a gestione familiare, che comprende anche Fresco Cocktail Shop, straordinaria insegna dedita alla miscelazione innovativa con altissimo grado di qualità e creatività, e Punch – Bistrot and Cocktails, la creatura più recente, aperta in primavera 2015 e che unisce in pratica le due esperienze; vuole essere una realtà informale per cene, spuntini ma anche per fuori orario e dopocena, il tutto innaffiato magari da una rivisitazione in chiave moderna e italiana del punch.

Divagazioni, le nostre, che rischiano di non mettere sufficientemente a fuoco la sostanza della questione, che è questa: al The Market Place si mangia bene. Maci mostra stile al passo coi tempi, ottima padronanza tecnica che diventa una mano felice nelle cotture e abbinamenti, pensiamo al goloso Polpo al barbecue, crema di fagioli borlotti, prezzemolo e rape. I Ravioli di baccalà, patate, emulsione di bergamotto, fave e piselli sono incredibilmente suadenti; la Triglia, finocchio, chips di alghe un piatto perfetto ed esteticamente splendido.