08-01-2016
Quico Sosa, storico fornitore di Ferran Adrià, propone oggi 150 salse e condimenti diversi
«Quicooooo!!! Ma come stai?!». E’ un segnale indiretto. Se una gran signora della gastronomia come Licia Granello accoglie con tanto entusiasmo, a Gastronomika 2015, l’incontro casuale con un catalano apparentemente anonimo, sempre discreto, certo bassino, occhialuto, barba brizzolata, mezz’eta (un classe 1968, scopriremo poi), vale allora la pena approfondire la questione. Il barbuto in questione è Francesc "Quico" Sosa, «el druida de los sabores», scrive Josè Carlos Capel. Uno che veste jeans e maglietta e vola low cost, per dire quanto poco tenga all’apparenza. Il professor Davide Cassi, Virgilio del molecolare in Italia, ha detto di lui nel 2012: «Chiunque abbia vissuto la fantastica avventura degli ultimi quindici anni di cucina creativa, conosce il marchio Sosa, esattamente come conosce i nomi di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi. Dalla lecitina di soia ai funghi liofilizzati, dalle alghe agli aromi, dall’alginato alle più fini bacche di vaniglia del mondo, da lui c’è tutto quello che puoi sognare». Era il fornitore di El Bulli come oggi lo è degli hermanos Roca. Dietro il vestito, molto.
Visto il personaggio, diffidare è delittuoso. Vogliamo capirne di più, e lui non si fa pregare, sa destreggiarsi persino davanti a taccuini tricolori, si è laureato in Filosofia all’Università di Bologna. Cita David Muñoz, una delle avanguardie della nuova cucina, con il suo madrileño DiverXo: «Il condimento è centrale».
Il mondo di prodotti disponibili su sosa.cat
Il sito sosa.cat è una specie di Paese dei Balocchi per chi volesse avventurarsi tra i sentieri della cucina moderna. Vi si trova di tutto, dagli emulsionanti ai metalli alimentari. E le salse, appunto: «Dall’escabeche, che è caldo, al ceviche, che è invece freddo… Vendiamo i condimenti di base, speziati. L’alta cucina ha vissuto diverse ondate di radicalizzazione concettuale. L’ultima ha riguardato appunto i fondi, in particolare quell’umami che sembra essere il punto di rottura della nostra tradizione. Lavoriamo su questa tendenza».
Sosa si rifà alla tradizione medioevale nell’uso delle spezie in tavola. Ma ne postula una versione, come dire, prêt-à-porter: «La cucina è contaminazione. Il nostro prodotto è contaminazione, di qualità, perché le tecniche che applichiamo sopperiscono in qualche modo all’artigianalità un tempo indispensabile».
Le salse targate Sosa sono «radicali, senza grassi. Perché il grasso si sceglie, non si impone. La tecnologia ci consente di migliorare il già noto. Noi siamo a quel punto». Sempre parecchio, avanti, Quico.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera