01-12-2015
Il video che racconta la straordinaria, poetica realizzazione del cioccolato Bonajuto al gelsomino
Dire Bonajuto significa evocare la magia di un prodotto eccezionale, quando è eccezionale, ossia realizzato con passione. Settant’anni fa solo due produttori coltivavano ancora l’arte del cioccolato di Modica. Uno di questi era Carmelo Ruta, e in seguito l’allora giovanissimo figlio Franco, erede per parte di madre di quella bottega dolce fondata nel 1880 da Francesco Bonajuto. Questi seguiva a sua volta le orme del genitore Federico per proporre ricette di origine araba e spagnola (è proprio vero, nel cioccolato è scritta parte della storia dei popoli mediterranei) con il fine di non far scomparire l’antica tradizione.
Oggi i produttori appartenenti al Consorzio Tutela Cioccolato di Modica sono una quarantina, ma quanti puntano sulla qualità? Pochi, si contano sulle dita di una mano. Non è un caso che Bonajuto sia uscito dal sodalizio, seguendo il percorso di una lavorazione che non accetta compromessi, se si vuole esaltare lo straordinario prodotto finale e non renderlo un souvenir vagamente kitsch, destinato ai turisti.
Tutta questa premessa per spiegarvi il senso del video che pubblichiamo qui sopra, che racconta per immagini, suoni e poesia una piccola gemma che non troverete più – la produzione è stata limitatissima, è andata esaurita e difficilmente sarà ripetuta, poiché era fin dall’origine insostenibile economicamente. Ma anche noi di Identità Golose non potevamo esimerci dal rendervi il giusto omaggio.
Un'altra squisizezza firmata Bonajuto: cioccolatini al pistacchio
Cioccolato modicano aromatizzato al gelsomino, dunque? Non proprio: le fave di cacao e i fiori, come vedete nel video, si sfiorano per dieci lunghi giorni durante i quali i secondi cedono alle prime tutta la loro delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme, «mio nonno la chiamava “assenza di gelsomino”, proprio perché non utilizziamo alcuna essenza», è puro profumo, un "matrimonio in bianco" che segue i dettami di un’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de' Medici dal medico ed erudito Francesco Redi.
Il procedimento, rimasto segretissimo per volere del Granduca, è assai complesso e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori. Ben 250 al giorno, mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao. Poi vanno sostituiti con altri, e così per dieci giorni. Sarebbe stata una realizzazione impossibile, se il sogno di Pierpaolo Ruta non avesse incontrato la disponibilità di Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Ct). In grado di fornire il modicano di ben 24mila fiori di gelsomino, in bocciolo.
Il cioccolato al gelsomino pronto per la degustazione
«Queste del cioccolato del Granduca - spiega Ruta - sono praline minuscole, di meno di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un'esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere vengono usati per questi cioccolatini». Rispetto alla ricetta di Redi, è mancata solo l’ambra grigia, prodotto raro e costosissimo (25 dollari al grammo) che si ricava in Nuova Zelanda come secrezione dallo stomaco dei cetacei. Non è però venuta meno, appunto, la magia.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera