07-03-2016
Il veronese Renato Bosco ha aperto la mattinata di Sala Blu 2 dedicata a pane, pandoro e panettone: scienza e protagonisti di impasti e lievitazioni, in collaborazione con Petra e Molino Quaglia e Francesca Barberini (in foto, a sinistra), moderatrice dell'intera giornata (foto Brambilla/Serrani)
La giornata dedicata all'arte bianca in Sala Blu si apre con il pane (e il pandoro) ma resta strettamente legata al mondo della pizza. In comune non solo molti protagonisti, ma il tema dell'impasto e della lievitazione come ricorda Piero Gabrieli che con Petra e Molino Quaglia sostiene entrambe le sezioni della giornata: «Questa sala ha sempre espresso la grande attrazione per l'impasto e la vitalità del settore, raccontando i percorsi di ricerca dei singoli artigiani e pizzaioli». Non soprende quindi che ad aprire sia Renato Bosco, per una volta chiamato a parlare di pane e pandoro - «Fanno tutti il panettone, io invece quest'anno mi voglio concentrare su questo grande prodotto della tradizione di Verona» spiega – e non di pizza visto che da Saporè propone anche la colazione a base (anche) di pane e marmellata in alternativa alle brioche, buonissima e bellisisma oltre che sana, e i grandi lievitati. Alla base sempre la pasta madre viva, che sia quella classica (in acqua o legata), quella in crema (adatta anche alla stesura casalinga) o l'ultima sperimentazione con la segale, sempre in crema. Il pandoro invece è un Pandor-0, vale a dire realizzato senza burro: a sostituirlo, un'emulsione di olio d'oliva, olio di riso e ZeroBURRO, composto di fibre vegetali messo a punto da Petra per associare gusto e salute. L'assaggio in sala ne rende testimonianza.
Il Panett'ONE di Lucca Cantarin
Si chiude tornando al pane, questa volta servito al ristorante: Nicola Portinari de La Peca spiega come spesso questo possa diventare un elemento di disturbo nel corso della degustazione, distraendo i commensali con gusti troppo diversi e forti o magari portandoli ad abbuffarsi. Il pane invece deve essere un accompagnamento al pasto, scelto con specifici criteri di abbinamento per quel che riguarda non solo i tempi di servizio ma anche sapori e consistenze di ogni piatto.
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a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere