Pizza e cucina: contatto!

«La grande eredità di Expo all’Italia? E’ la chance di costruire qui un grande hub di conoscenze alimentari. Possiamo divenire il centro dei saperi applicati all’enogastronomia e alla nutrizione», spiegava qualche giorno fa ai nostri taccuini il filosofo Salvatore Veca, curatore scientifico del progetto Laboratorio Expo e coordinatore del gruppo di lavoro che ha portato alla nascita della Carta di Milano. Sono parole che ci sono risuonate nella mente a Vighizzolo d’Este, nel corso della prima giornata – appena conclusasi – di PizzaUp 2015.

La manifestazione trascende ormai chiaramente i propri confini iniziali, è adesso il nocciolo di competenze e sperimentazioni, un luogo di maieutica relativa a tutto ciò che circonda il mondo della pizza. Anzi, di più: il panorama si è allargato, i confini sono saltati, tanto che Chiara Quaglia ci confidava come la stessa formula dovrà essere in futuro più inclusiva, «come facciamo a tenere fuori dal simposio i cuochi? Sono divenuti co-protagonisti di questa realtà», tanto quanto, parallelamente, i professionisti della pizza gourmet hanno un piede e mezzo nel mondo della tavola tout court. Infatti li si chiama spesso pizza-chef, in mancanza di definizioni migliori.

Prova di quanto stiamo affermando è che, quasi fosse un’anticipazione gustosa del futuro prossimo e annunciato, tre gran firme di cucina autoriale sono al centro di riflettori di questa nona edizione di Pizza Up: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. E ulteriore conferma ne sia il fatto che il momento forse più vivido della giornata si è registrato col botta e risposta tra il bavarese e il giovane pizza-ricercatore veneto che allarga forse con più coraggio di tutti la nuova frontiera degli impasti, Renato Bosco.

Episodio assai significativo, a ben pensarci, perché coinvolgeva – ognuno partendo dal proprio punto di vista – lo chef celebrato che comprende come la cucina non possa più prescindere dalla nuova pizza e il pizzaiolo ardimentoso che capisce come la nuova pizza non possa che convergere sulla cucina: come fossero due generali d’eserciti opposti, ora sul medesimo campo di battaglia ancora senza una precisa geolocalizzazione (come lo chiamiamo, questo connubio tra pizzeria e ristorazione gastronomica? Non si sa. E’ un tema cui abbiamo accennato recentemente per Treccani, a questo link).

Parlavamo di generali ed eserciti: ma non è stato scontro. Sono truppe diverse, però oggi alleate. Il confronto – questa la parola adeguata - si è avuto quando Beck ha rotto ogni indugio volendo penetrare a fondo nell’accampamento altrui. Si aspettava da lui un intervento sul topping nella pizza gourmet: argomento da chef, appunto. Ma il tedesco sornione non si è limitato: «Ho pensato non a quello che può finire sulla pizza, ma nella pizza». Ossia l’impasto. Fiato sospeso in sala.

Non ha cambiato la farina («Abbiamo lavorato con la migliore del mondo», inchino ai padroni di casa di Molino Quaglia) né il lievito, bensì si è concentrato «sul «terzo elemento, l’architetto del mondo: l’acqua». Togliendola totalmente dall’impasto nella sua versione “standard”, sostituita di volta in volta con acqua di pomodoro, o distillato di rosmarino, o un liofilizzato di erbe, cui aggiunge anche erbe fresche per apportare fibra e poi reidrata. Ne sono nati panetti originali, aromatici, diversi: «Cambia di volta in volta il comportamento fisico dell’impasto, cambia la lievitazione, cambia l’idratazione, cambia il topping». Cambia tutto.

Proprio tale totale diversità non ha convinto appieno Bosco: «Se l’obiettivo è aromatizzare l’impasto, perché modificarne la struttura, coi conseguenti problemi accennati? Non è più semplice aromatizzare solo l’acqua in cui viene cotto, con la tecnica della bagel pizza?». (Presentata da Bosco stesso a Identità Milano 2014 e poi ancora lo scorso anno: si tratta di bollire il lievitato in acqua arricchita, prima di finire la cottura in forno. Prende così quella consistenza soffice e pastosa tipica del bagel).

E’ stato un lampo illuminante di dialettica tecnica ma quasi antropologica: lo chef famoso che, dal punto di vista di chi vive la pizza come esperienza saltuaria, ne postula una versione alta, complessa; e chi invece, senza voler perdere tale complessità ma prefigurandosi la difficile gestione di tanti panetti diversificati ab origine, immagina subito una soluzione tecnica più gestibile da coloro che, sulla pizza, fanno grandi numeri. Sono riflessioni di professionisti formatisi in universi già paralleli, oggi con mille punti d’intersezione: disquisiscono di dettagli metodologici influenzati dalle rispettive esperienze, ma con un comune obiettivo e parlando finalmente linguaggi affini. Questo è (il merito di) PizzaUp.

Altri momenti da segnalare. L’intervento di Lorenzo Pillon, sommelier del Grigoris di un Lello Ravagnan giustamente gongolante in sala: ha analizzato con passione e scienza l’abbinamento ideale tra birra e pizza, ma avremmo potuto scrivere ugualmente “tra birra e cibo”, la frontiera come detto è ormai solo terminologica, e un termine univoco andrà appunto trovato. Poi, l’assaggio delle verdure selvagge presentate da Antonio Gervasio di Spirito Contadino. Quello delle quattro pizze degustate a fine serata, che testimoniano il livello d’eccellenza raggiunto dai partecipanti al simposio (a proposito: l’impasto di Beck all’acqua di pomodoro è eccezionale).

Infine, l’incredibile suadenza di un dessert: finocchio sbollentato in un infuso di tre mieli Thun (melo, sulla e arancio) su salsa di ricotta ovina, il tutto condito con pepe nero per esaltarne le note gustative agresti. Ci ha ricordato – non certo nelle tecniche, ma nell’afflato – un dolce raccontato da Joan Roca a Gastronomika 2015, ne abbiamo parlato qui. Lo ha firmato Corrado Assenza, e non potevamo che chiudere questo articolo accennando a lui, noi che gli siamo devoti.