L'inciampo felice. La pasta secondo Bottura

Il modenese porta sul palco la brigata di Modena quasi al completo. E sciorina primi piatti riusciti, figli dell'errore

04-03-2018
Massimo Bottura nell'avvicendamento con il collega francese Yannick Alleno a Identità di Pasta: il modenese aprirà il Refettorio a Parigi il 15 marzo nelle cripte della chiesa della Madeleine. Il primo servizio sarà concertato dallo stesso Alleno e Alain Ducasse (foto Brambilla/Serrani) 

Massimo Bottura nell'avvicendamento con il collega francese Yannick Alleno a Identità di Pasta: il modenese aprirà il Refettorio a Parigi il 15 marzo nelle cripte della chiesa della Madeleine. Il primo servizio sarà concertato dallo stesso Alleno e Alain Ducasse (foto Brambilla/Serrani

Cosa aspettarsi da una lezione di Massimo Bottura sulla pasta? Tutto tranne che una lezione, naturalmente. O meglio, forse non una lezione di cucina “cucinata” – difficile, per lo chef come per il pubblico, tenere il filo di tutti i passaggi delle tantissime ricette presentate e mandate in assaggio in sala – ma piuttosto di cucina “pensata” e di tutto quel che sta dietro alla nascita e all’evoluzione di un piatto.

Tanto studio e ragionamento, certo, ma anche la capacità di mettere a fattor comune curiosità e idee, tentativi ed errori, facendo nascere dal loro incrocio qualcosa di nuovo. «Se non ti perdi nella quotidianità del tuo lavoro e mantieni la capacità di essere vigile e curioso, anche l’errore può diventare un’opportunità. La ricerca è anche inciampo felice». Così, sul palco di Identità di Pasta lo chef modenese porta la sua brigata quasi al completo, ricreando in qualche modo il “caos creativo” alla base del lavoro dell'Osteria Francescana e dei suoi tanti progetti, dalla Franceschetta al Refettorio che ora aprirà anche a Parigi.

Ognuno dei suoi collaboratori – tutti in tuta e sneakers d’ordinanza – prepara e racconta un piatto nato da un “inciampo” o dalla richiesta dello chef di ragionare sulla pasta, argomento del giorno che diventa anche occasione di parlare di – e far parlare il – fattore umano. Pippo fa lo spaghetto del refettorio, nato dalla preparazione del pasto del personale recuperando gli scarti di un piatto in carta a base di sogliola: le uova, marinate col sake e messe sotto sale, vengono affumicate ed emulsionate diventando una salsa con il tocco umami delle croste di formaggio e della colatura d’alici e con le scorze di limone sbollentate, disidratate e ridotte in polvere.

Simone prepara la versione botturiana del borlengo – una sorta di crêpe sottile e croccante a base di acqua e farina servita con un battuto di lardo, aglio, rosmarino e formaggio grattugiato, tipico cibo povero modenese – nato dalla pasta fatta stracuocere per errore e resa croccante (frullata, disidratata e fritta) grazie allo scambio di idee con Davide. Berno, romano – ma «con una mentalità aperta e il dono dell’umiltà» dice lo chef – prepara l’Amatriciana a Modena mutuata dal menu della Franceschetta: «Tra le cose più importanti che ho imparato lavorando con Massimo c’è quella di essere sempre aperti alla contaminazione, di saper viaggiare con gli occhi aperti arricchendo i piatti con ingredienti di nuovi territori. Così ho pensato di contestualizzare l’amatriciana a Modena».

I tonnarelli, “dimenticati” nel sugo, vengono in parte frullati e diventano una specie di crema servita con il tocco croccante dato dal guanciale e dai restanti tonnarelli essiccati e fritti. Ma anche con elementi “local”: l’Aceto Balsamico Tradizionale con cui vengono cotte lentamente le cipolle (alla maniera di Angelo Troiani, con cui ha lavorato Berno) e nella mantecatura con parmigiano. L’importante, sottolinea Bottura, «è saper guardare anche alle proprie origini in chiave critica e non nostalgica».

Ancora spazio alla contaminazione nei piatti proposti dai collaboratori stranieri, fonte di entropia e ispirazione. «Quando chiedi a un giapponese o a una canadese di esprimersi sulla pasta devi essere pronto all’inaspettato». Da Jessica, canadese, viene l’idea degli Spaghetti e meatballs che riprende l’idea alla base di Autumn a New York, piatto della Francescana nato da una passeggiata al mercato di Union Square come racconta Bottura: «Ho voluto rappresentare in un piatto la stagionalità e il luogo dove mi trovavo in quel momento. È una sorta di contenitore che evolve per esprimere stagioni e luoghi diversi». In questo caso il tipico piatto degli italo-americani, fatto da ognuno a modo suo visto che non esiste una ricetta “originaria”.

Taka, giapponese, prepara la zuppa di ossa di cacciagione che s’ispira al ricordo della cucina nella nonna ma anche ai viaggi in Tailandia. Ne nasce un brodo intenso che ricorda una tom thai grazie all’aggiunta dell’acidità data da limone e lime spremuti al momento, servito ben caldo – un gesto di benvenuto che riporta il fattore umano al centro del ristorante – con la pasta a forma di lettere fatta appositamente per loro dal Pastificio Felicetti.

Infine il dessert, frutto dell’interpretazione della pasta da parte di Robin, pastry-chef francese. Una pasta dolce ma che parte dalla sua impronta di scuola classica, facendo una galletta croccante – nata sempre dall’inciampo creativo di cui sopra – di pasta stracotta nello zafferano e trasformata in millefoglie, farcito da crema di vaniglia, caramello salato e arancia e gel di limone. «Questa è la squadra, questa è la realtà – conclude Bottura dopo aver impiattato e imboccato il pubblico in attesa di un assaggio – il resto sono solo chiacchiere».