Il viaggio nello spazio/tempo di Ernesto Iaccarino

Nella sua lezione sulla pasta, lo chef del Don Alfonso 1890 ha spaziato da Federico II di Svevia ai dumpling mediterranei

09-03-2017
Ernesto Iaccarino a lezione domenica scorsa nel contenitore di Identità di Pasta, appuntamento all'ottava edizione voluto da Riccardo Felicetti di Monograno Felicetti. A sinistra, Eleonora Cozzella, moderatrice dell'intera giornata (foto Brambilla/Serrani)

Ernesto Iaccarino a lezione domenica scorsa nel contenitore di Identità di Pasta, appuntamento all'ottava edizione voluto da Riccardo Felicetti di Monograno Felicetti. A sinistra, Eleonora Cozzella, moderatrice dell'intera giornata (foto Brambilla/Serrani)

«Noi siamo ciò che mangiamo». Ha aperto con la celebre frase del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach la sua lezione sulla pasta Ernesto Iaccarino. Il cuoco del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Napoli), ha ripercorso la storia della sua famiglia dagli esordi: «Don Alfonso era un ristorante/pizzeria e la pizza era molto buona, tant’è che venivano da Napoli a mangiarla». Nell'ultimo decennio, l'estensione tentacolare della celebre insegna (la prima del Sud Italia a ottenere le 3 stelle Michelin) si è estesa ben oltre nel mondo: Cina, Marocco, Dubai e, da poco, anche Nuova Zelanda.

Nei due piatti presentati dallo chef è tornato preponderante il tema di Identità Golose 2017, il viaggio, «un filo rosso che ha influenzato e arricchito la sua cucina mediterranea, del territorio e innovativa». Piatti internazionali, curiosi e interessanti, equilibrati ed esteticamente piacevoli, che hanno sottolineato a più riprese il concetto di cucina di contaminazione, in cui il viaggio è fondamentale per sviluppare una cucina moderna di grande apertura senza barriere e muri.

Ma è stato anche un viaggio nel tempo, con tappe tra il Duecento («Federico II di Svevia, colui che mescolò cucina araba e prodotti del Mezzogiorno, introducendo indirettamente la tecnica della scapece»), il Quattrocento («il pomodoro che attraversa l’Oceano») e il Settecento («l’influenza della cucina francese all’epoca di Luigi XV»).

La prima delle proposte di Iaccarino è stata una rivisitazione dello Spaghetto aglio, olio e peperoncino, un classico arricchito però da una salsa tonnata, sgombro marinato e salsa al prezzemolo: su una base di salsa tonnata fatta con tonno sott’olio (firmato Don Alfonso), rapa bianca, alici e un filo di senape per sgrassare. Ernesto aggiunge gli spaghetti, lo sgombro, delicatissimo e morbido, marinato e cotto a bassa temperatura a cui unisce, alla fine, una salsa al prezzemolo che aiuta a stemprare il piccante del peperoncino.

Il secondo piatto proposto, vegano, anteprima della prossima carta, è stato un Dumpling mediterraneo, un omaggio alla Cina nato nel corso di un viaggio in Israele ma pensato a casa sua, in Campania. Una pasta fresca fatta con un impasto molto morbido ed elastico cotto al vapore - «una soluzione che ben si presta alla lavorazione con le verdure» e successivamente ripassati in una demiglace vegana (verdure tagliate a julienne, carruba per ricordare la tostaura dell’osso e tapioca per addensare) con funghi, broccoli e cavolfiore a cui unisce un gelato di fagioli e zenzero fresco che dona eleganza e freschezza al palato.