Scabin, tutta un'altra pasta

Cocktail di sughi e clonazioni in boccetta dei sapori: lo chef del Combal.zero continua la sua personale rivoluzione

06-03-2017
Davide Scabin, sempre avanti (anche sulla pasta). Qui sul palco di Identità di Pasta, appunto, con Eleonora Cozzella (foto Brambilla-Serrani)

Davide Scabin, sempre avanti (anche sulla pasta). Qui sul palco di Identità di Pasta, appunto, con Eleonora Cozzella (foto Brambilla-Serrani)

Dice: ecco Davide Scabin, che ora ci vuole scandalizzare a tutti i costi. Ma stavolta non ci caschiamo. E invece ci caschiamo anche quest’anno. Perché lo chef di Combal.zero, la cui lezione nella sezione Identità di Pasta registra un sold out da rockband, anche quest’anno guarda al futuro e ci dona la sua vision. Senza germogli («Ormai mi sono degermoglizzato»). Senza fiori («Li uso solo per un dolce, ma perché ho bisogno di tannino. Sono l’unico che li utilizza per il sapore e non per l’estetica»). E con un unico piatto per tutte le tredici portate del menu.

Lui percorre altre strade. La pasta, quindi. «Solo nel 2009 se mi fossi presentato a San Sebastian con della pasta avrei fatto la figura dell’emigrante con la valigia di cartone. E invece ora…». E invece ora lui declina quello che secondo lui è ormai l’unico piatto davvero davvero italiano assieme al risotto facendosi ispirare dalla mixologia: un cocktail Roma-Napoli di Cacio&Pepe, Carbonara e Genovese che non ha ancora un nome (tre-in-uno? Ca-Ca-Ge?) ma che spettina tutte le tradizioni senza fare arrabbiare le nonne («Che se andassero tutte in Florida a svernare finalmente noi cuochi potremmo respirare»): una Genovese di agnello, una Cacio&Pepe con in più solo dei chiodi di garofano e una Carbonara con l’uovo cotto a 62° per un’ora e passa. In più del limone, anzi dello yuzu «che a me piace di più».

Riccardo Felicetti soddisfatto in platea

Riccardo Felicetti soddisfatto in platea

Si chiama ibridazione. Si chiama invece shock quello rappresentato da cinque boccettine con cui Scabin condisce dei rigatoni. Il progetto si chiama “Note by note” ed è un’evoluzione degli studi del grande Hervé Thys: clonazioni dei sapori essenziali di vari ingredienti con cui in un futuro di cibo scarseggiante daremo sapore a proteine insipide, funghi, cetriolo, formaggio. Tutta colpa della lignina, che può essere scomposta praticamente in ogni molecola commestibile pensabile. Ogni chef tra qualche anno avrà i suoi sapori tailormade, garantisce Scabin. «State registrando quello che dico?», gigioneggia. Registriamo.