Cracco: sulla pasta non si scherza

Lo chef: non transigo sulla cottura, deve essere al dente. Poi sul condimento possiamo invece sbizzarrirci. E propone...

05-03-2017
Carlo Cracco con Eleonora Cozzella e il sous Luca Sacchi ha aperto al giornata di Identità di Pasta

Carlo Cracco con Eleonora Cozzella e il sous Luca Sacchi ha aperto al giornata di Identità di Pasta

Sulla pasta non si scherza. Carlo Cracco ha aperto la giornata dedicata (anche) all’alimento più amato dagli italiani, chiarendo subito il suo punto di vista: «Possiamo condire come vogliamo, usare gli ingredienti più vari, sbizzarrirci. Ma sulla cottura non transigo: deve essere al dente. Se perdiamo la texture e il gusto del grano è finita». Cracco da ottobre ha aperto un ristorante anmche a Mosca, Ovo, e pure lì la cottura è all’italiana, senza se né ma.

E allora fatto salvo il punto fermo, spazio poi alla creatività. Lo chef – che ha annunciato il suo addio alla tv – prende degli spaghetti Senatore Cappelli di Monograno FelicettiIl Cappelli, come dice Riccardo Felicetti») e li interpreta «in chiave molto orientale»: Spaghetti con salsa di tè verde matcha, wasabi e bottarga, piatto quasi estremo, dal gusto per intenditori.

Più “facile”, gustativamente parlando, l’altra preparazione: Fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut, evoluzione di un piatto già presentato a Identità Chicago, «là però era senza pepe e con un’affumicatura più intensa». Fondamentale il burro, «intanto richiama una cucina classica, con la sua piacevolezza». Deve essere freschissimo, viene affumicato e poi usato per mantecare i fusilloni con del Parmigiano di vacca rossa di montagna molto stagionato, infine una grattata di pepe di Timut per regalare una marcia in più (sorprendenti note agrumate e di salvia): «A una prima lettura sembra una Cacio e pepe, quindi evoca un sapore noto, tranquillizza. Poi emergono i sentori più complessi, viene voglia di mangiarne ancora e ancora».

Fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut

Fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut

Ancora un accenno alla pasta nel mondo: «In giro se ne vede tanta maltrattata, troppi si improvvisano cuochi italiani, basti pensare che nella sola Mosca, che ho imparato a conoscere, ci sono circa 2mila locali tricolori! Poi però t’imbatti in versioni magari non perfette, ma che nascondono perlomeno un’idea». Ultima battuta sulla Russia: «Lavoriamo bene in un contesto interessante, che ha tanto da dare anche se manca una consapevolezza di cosa significhi eccellenza agroalimentare. Non gliene frega niente: in Kamčatka, estremo lembo orientale russo davanti al Giappone, i pescatori locali gettano le reti nello stesso mare dei nipponici. Da una parte vecchie barchette, dall’altro mezzi ipertecnologici che mantengono i pescato perfetto. Così lo stesso pesce se pescato dai russi è di qualità più scadente, dai nipponici invece eccellente». E costa il doppio.