Agrumi&crostacei

Tartare di scampi e il suo gelato, puzzle di agrumi

Sergio Colalucci - Sergio Dondoli - Luca Landi - Mauro Petrini - Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Gelato di scampi
100 g di panna
175 g di latte
282 g di bisque di teste di scampi
36 g di latte m.p.
129 g di destrosio
8 g di glicerina
5 g di neutro crema
220 g di polpa di scampi arrostita
5 g di sale

Tartare di scampi
3 scampi freschi per porzione
olio extravergine d’oliva
sale marino e pepe

Salsa di agrumi
succo di pompelmo rosa
finocchio
agar agar
sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Carta di lime e bergamotto
250 g d’acqua oligominerale
60 g di succo di lime
3-4g di scorza di lime grattugiata finemente
3 g di sale
9 g di metilcellulosa
25 g di zucchero
5 gocce di bergamotto

Agrumi da pelare a vivo: arance di Sicilia, pompelmi rosa e gialli, limoni della costa amalfitana, mandarini, lime, mandaranci.
Acqua di mare microfiltrata in un vaporizzatore.

PROCEDIMENTO

Gelato di scampi
Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo l’olio e gli scampi, portare il composto gradatamente a 85°C. Farlo raffreddare e in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore. Aggiungere l’olio, i gamberi arrostiti, omogeneizzare e quindi mantecare nella gelatiera. Conservare a temperatura negativa a -13°C.

Tartare di scampi
Sgusciare gli scampi, batterli con il coltello e conservarli bene in freddo con ghiaccio fino all’utilizzo. Al momento condire con olio extravergine, sale marino grattugiato e pepe.

Salsa di agrumi
Far bollire il succo con pari peso di finocchio tagliato a pezzetti fino a che non rimane che la metà del prodotto di partenza. Frullare ed emulsionare con olio.
Per fare la salsa far bollire ogni 100 g di crema con 1 g di agaragar e quindi rifrullare con un frullatore a immersione.

Carta di lime e bergamotto
Con un miscelatore emulsionare tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora in frigorifero. In seguito versare del composto su un tappetino da forno e farlo cuocere per due ore in forno a 85°C. Una volta rappreso il composto tagliarne delle strisce della dimensione del porta pieces che useremo per dare forma il duetto di gelato e tartar. Conservare in frigorifero.

Presentazione
Sistemare gli agrumi pelati a vivo sul fondo del piatto e condirli con la salsa di pompelmo calda. Foderare lo stampo scelto con la carta alimentare e spruzzare dell’acqua di mare vaporizzata per condire e rammorbidirla, farcire metà con il gelato e metà con la tartare condita. Chiudere il duetto e servirlo sugli agrumi e la salsa calda.